Free Press

Schuwe eters, wend uw ogen af, en laat me u doorverwijzen naar hier, hier, of misschien wel hier.

Voor de anderen, voor wie het woord “pens” of “rundertong” niet meteen in de mond springt, voor wie de neus-tot-staartbijbel* met ezelsoren in zijn bezit is of op zijn verlanglijstje staat, is hier het gerecht dat ik afgelopen weekend heb gemaakt met de runderniertjes die ik bij mijn biologische slager had gekocht – een bezoek dat deze keer geen enkel probleem opleverde, 100% vrij van enige neiging om iemand te slaan.

Ik ben zelf een liefhebber van orgaanvlees, met zwezerik als mijn favoriet, maar dit was de eerste keer dat ik iets anders klaarmaakte dan lever, dus een beetje online onderzoek was wel op zijn plaats.

De uierfeeën moeten over me hebben gewaakt, want het resultaat mag er zijn: een doorslaand succes volgens Maxence, de saus donker en zijdeachtig, de nierstukjes veerkrachtig maar soepel.

Daaruit bleek dat de nieren van lams- en kalfsnieren milder en gemakkelijker te bewerken waren en dus de voorkeur verdienden boven die van rundvlees (dat deed me veel goeds), maar dat de laatstgenoemden effectief konden worden getemd met een flinke scheut kokend water met azijn (wie zou dat niet doen). Ik heb ook gelezen dat runderniertjes het best tot hun recht komen in gerechten met saus, d.w.z, gerechten met een sauscomponent, maar de handvol recepten die ik vond, konden geen consensus bereiken over de vraag of de nieren moeten worden doodgekookt, of kort worden dichtgeschroeid.

Ik had niet de hele dag, dus besloot ik dat kort dichtschroeien voldoende was.

Ik was een beetje nerveus, want ik schatte mijn fiasco potentieel in als een solide 8 op een schaal van 1 tot 10: ik had nog nooit iemand een nier zien koken, ik stond op het punt een relatieve improvisatie te beginnen, en, zonder al te grafisch te worden, de geur van de rauwe nieren, voor het blancheren, was ronduit afstotend (bedenk maar eens wat nieren voor werk doen).

Maar de offal feeën moeten over me gewaakt hebben vanaf hun vliegende uiers, want uiteindelijk is alles goed gekomen – een groot succes volgens Maxence, de saus donker en zijdeachtig, de plakjes nier veerkrachtig maar meegaand, hun brutaliteit ondersteund door die van de champignons, maar afgezwakt door de uien en de peterselie – met uitzondering van dat ene detail: zelden heeft mijn fornuis een minder fotogenieke bereiding gezien, dus u zult het moeten doen met de foto’s van het werk-in-uitvoering hierboven.

* Een meesterwerk van kookboekschrijven, of je nu wel of niet de ambitie hebt om ooit je eigen varkens milt te rollen. Ik hoor dat Hendersons tweede boek ook niet slecht is.

Heb jij dit al geprobeerd? Deel je foto’s op Instagram!

Label je foto’s met #cnzrecipes. Ik zal mijn favorieten delen!

Ingrediënten

• 750 gram (1 2/3 pond) biologische runderniertjes
• 3 eetlepels rode wijnazijn
• een grote handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (a.k.a. porcini; vervang andere gedroogde paddenstoelen)
• olijfolie
• 4 kleine gele uien, gepeld en dun gesneden
• fijn zeezout
• 80 ml (1/4 kop) rode wijn
• 2 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
• 3 eetlepels sterke Dijon mosterd
• 1 eetlepel crème fraîche of zure room
• fris gemalen peper
• de blaadjes van een klein bosje platte peterselie, grof gehakt

Instructies

1. Snijd de niertjes in dunne plakjes en leg ze in een vergiet boven het aanrecht. Breng in een middelgrote pan 3 kopjes water aan de kook, voeg de azijn toe, roer alles goed door elkaar en giet de niertjes in drie keer over het vergiet, waarbij u het vergiet tussendoor goed schudt. (Deze blancheerstap helpt de smaak en geur van de runderniertjes te verzachten.) Spoel af onder koud water en zet apart om uit te lekken.
2. Doe de champignons in een kleine hittebestendige kom en giet er een beetje kokend water bij om ze net te bedekken — giet er niet te veel bij, anders wordt de saus later te dun.
3. Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan op matig vuur, voeg de uien toe, dek af, en bak tot ze zacht en doorschijnend zijn, onder regelmatig roeren om verkleuren te voorkomen. (Als u merkt dat de uien bruin beginnen te worden of aan de pan beginnen te kleven, kunt u een scheutje water toevoegen). Als de uien gaar zijn, doet u ze over in een kom en veegt u de pan af met keukenpapier.
4. Hef de pan weer op middelhoog vuur, voeg nog wat olijfolie toe en als de olie heet is, voegt u de niertjes toe. Laat 5 minuten bakken, onder regelmatig roeren. Breng op smaak met zout. Voeg de champignons met hun weekvocht, de gekookte uien, de rode wijn en de knoflook toe.
5. Roer de mosterd en de room erdoor en laat nog een minuutje koken (als u zure room gebruikt, moet u oppassen dat het mengsel niet opnieuw kookt, anders stremt de room). Bestrooi rijkelijk met peper, proef en pas de smaak aan. Serveer over verse pasta of aardappelpuree, en garneer met gehakte peterselie.

https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/