Norman Van Aken13 april 2012
Wanneer het over de keuken van Florida gaat, begint het gesprek met Norman Van Aken. De chef-kok en auteur was een van de eersten die de tropische voedselgoudmijn van de regio ontdekte, en zijn restaurants en kookboeken hebben een enorme invloed gehad. Nu is de chef-kok/eigenaar van Norman’s in het Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando en directeur van restaurants aan het Miami Culinary Institute, Van Aken is hard aan het werk aan zijn volgende boek, My Key West Kitchen, dat in de herfst van 2012 uitkomt. Elke week levert hij een bijdrage aan Food Republic met zijn “Woord over eten”. Hij is te vinden op Twitter: @normanvanaken.
Ik proefde voor het eerst het ceviche-achtige gerecht genaamd conch salade in Key West in het midden van de jaren ’70, toen ik bezig was met de hectische en soms krankzinnige activiteit van het openen van een nieuw restaurant. Het was mijn eerste kans om de chef-kok te zijn, en mijn dagen waren gevuld met een mengsel van angst en vreugde.
Op die noodlottige zomerdag, voelde ik een grote schaduw langzaam het brandende tropische licht verduisteren dat door de hordeur van de keuken stroomde. Het was net alsof je in de oceaan aan het snorkelen bent en er zwemt een grote vis achter je aan. Hallo? Toen kwam die stem. Het was een dreunende basstem, maar zingzang, met Bahamaanse stembuigingen.
Advertentie
“Hé. Hé. Ik ben Frank, de Conch Salad Man. Ik verkoop je ’s werelds beste schelpensalade.”
Zonder kloppen, duwde hij de hordeur open en kwam binnen met een grote witte augurkenemmer vol schelpensalade. Met een papieren beker, schepte hij wat op voor mij om te proberen. Ik tipte een mengsel van fijngehakte schelpdieren, tomaten, rode uien, bosuien, paprika’s, selderij, citrussappen en kruiden achterover. De smaken van de zee zaten er ook in. Ik begon nu echt naar hem te kijken.
Zijn zwaar gevormde, zwarte, “Buddy Holly” achtige, met zout water bevlekte bril werd vastgehouden met een lus van visdraad. Zijn handen waren dik, vlezig en getekend door zware arbeid. Hij droeg canvas schoenen, een militaire broek en een wit T-shirt met V-hals. Een lange, zware gouden ketting om zijn nek was zijn enige versiering. Het vestigde de aandacht op het lelijke litteken dat zijn sleutelbeenderen omringde.
Toen hij meer opschepte voor elk van mijn koks en obers die die dag in de keuken werkten, realiseerde ik me dat hij niet wist dat ik de chef-kok was. Ik dacht, “Ik kan mijn eigen verdomde schelpdier salade maken!” (Maar toen ik Frank de volgende maanden in het stadje leerde kennen – hij verkocht zijn schelpsalade elke avond in de beroemde Key West Sunset – begreep ik dat deze mogelijkheid nooit bij hem zou zijn opgekomen. Hij had er 1.000 procent vertrouwen in dat, als iemand eenmaal zijn schelpdierensalade had geproefd, die persoon geen andere zou accepteren.
Controverses over de trots op en de herkomst van bepaalde gerechten maken deel uit van het levenskruid van elke keuken. Bijvoorbeeld, een pittige discussie draait om de oorsprong van conch salade neef ceviche (ook gespeld cebiche). Deze zeevruchtensalade, gemaakt van rauwe vis of schelpdieren gemarineerd in zure vruchtensappen en doorspekt met rauwe uienringen en hete pepers, is een van de vele geschenken die het oude Peru aan de keuken van de Nieuwe Wereld heeft geschonken. Ik heb gehoord dat ceviche is uitgevonden zodat een Inca keizer van zijn verse vis kon genieten door het eerst in tombo fruit te laten marineren, en het dan door aflossingen van chasquis (lopers) naar zijn citadel hoog in de Andes stad Cusco te laten dragen.
Maar misschien is ceviche afkomstig van Polynesische reizigers, die op door de wind aangedreven rieten vlotten over de Stille Oceaan overstaken naar precolumbiaans Peru, die misschien het idee van het eten van gemarineerde rauwe vis hebben geïntroduceerd; de gewoonte was immers gebruikelijk in hun eilandhuizen. De hedendaagse Peruaanse voedingswetenschapper Juan José Vega, die de invloed op de Peruaanse keuken bestudeert van de Moorse slavenkoks die in de 16e eeuw met de Spaanse adel arriveerden, zegt dat er nog een ander verhaal is om te overwegen. De Moorse koks introduceerden een gerecht genaamd Sei-vech, gemaakt van vis of vlees gemarineerd in het sap van Ceuta citroenen, die zij met zich meebrachten uit Noord-Afrika en plantten in de Nieuwe Wereld.
Ongeacht alle theorieën; een schotel Peruaanse ceviche, of het nu van Pacifische zeebaars, garnalen, zwarte mossel of een mix van alle is, is een koele en toch pittige delicatesse op een warme dag aan het strand. En weggespoeld met een ijskoud biertje, is het Zuid-Amerika’s nummer één remedie voor het behandelen van een kater of het stimuleren van meer speelse tijden…
Werken met Peruanen en het bezoeken van hun markten en restaurants heeft me een heel ander begrip gegeven van de delicatesse en vluchtige kenmerken van een goed gemaakte ceviche. Vroeger dacht ik dat het de avond voordat het gegeten werd gemaakt moest worden. Maar sinds een aantal jaren zie ik het meer als sashimi. Dus misschien mogen we de Japanners ook wel dankbaar zijn.
Meer rauwe vis op Food Republic:
- Yellowtail Ceviche Recept
- The Latin Cure For Your Summer Fish Blues
- Basic Sushi Rice Recipe