Free Press

Jaggery is een natuurlijke zoetstof die aan populariteit wint als gezonder alternatief voor geraffineerde witte suiker. Het wordt bereid uit het sap van planten die een aanzienlijke hoeveelheid sacharose of suiker bevatten. Hieronder vallen planten zoals suikerriet en bepaalde palmen zoals dadelpalm en Palmyra. Traditionele jaggery is ongeraffineerd en niet gedestilleerd, dus er worden geen chemicaliën gebruikt bij het maken ervan en alle voedingsstoffen zoals magnesium, ijzer, calcium en fosfor blijven behouden.

Rijk bruin of goudkleurig, jaggery smaakt als iets tussen een rijke melasse en karamel toffee in. Het wordt voornamelijk gemaakt in Zuid- en Zuidoost-Azië, Noord-Afrika, Latijns-Amerika en de Caribische eilanden. Soms wordt het ook plattelandssuiker genoemd, omdat het in sommige landen in huishoudens op het platteland wordt bereid. Chemisch wordt het gedefinieerd als C12H22O12.

Soorten Jaggery

Hoewel de term “jaggery” over het algemeen gebruikt wordt voor de melasse verkregen uit het sap van suikerriet, verwijst het ook naar de jaggery gemaakt van het sap van palmen, zoals de dadelpalm, Palmyra, Toddy palm en een paar andere planten. Laten we eens kijken naar de verschillende soorten en hun verschillende kenmerken:

Sugarcane Jaggery

Kleur: Goudbruin tot donkerbruin.

Bereiding: Het wordt bereid door suikerrietsap te koken.

Fysieke toestand: Amorfe vaste stof tot viskeuze korrelige vloeistof.

Plaats van verkrijgbaarheid: India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filippijnen, Maleisië, Cuba, en Mexico. India is de grootste producent en de grootste consument.

Smaak: Zeer zoet, met een vleugje zout, afhankelijk van de kwaliteit van het sap dat wordt gebruikt.

Datum Palm Jaggery

Kleur: Goudbruin tot donkerbruin.

Bereiding: Het wordt bereid door het sap van Dadelpalm te koken.

Fysische toestand: Amorfe vaste stof en viskeuze korrelige tot heldere rode vloeistof.

Plaats van verkrijgbaarheid: India (West-Bengalen) en Bangladesh.

Smaak: Zeer zoet, met het typische aroma van dadelpalmsap, een beetje zoals pure chocolade.

Palmyra Jaggery

Kleur: Gebroken wit tot licht geelachtig wit.

Bereiding: Het wordt bereid door het sap van de Palmyra palm te koken.

Fysische toestand: Amorfe vaste stof.

Plaats van verkrijgbaarheid: India (West-Bengalen) en Bangladesh.

Smaak: Zeer zoet, met het typische aroma van Palmyra sap, een beetje zoals witte chocolade.

Toddy Palm Jaggery

Kleur: Goudbruin.

Bereiding: Het wordt bereid door het sap van Toddy’s palm te koken.

Fysische toestand: Amorfe vaste stof.

Plaats van verkrijgbaarheid: Myanmar.

Smaak: Zeer zoet, met het typische aroma van Toddy palmsap.

Andere Palm Jaggery

Dezer dagen wordt zelfs het sap van de Sagopalm en de Kokospalm gebruikt om jaggery te maken. Het bereidingsproces blijft hetzelfde, dat wil zeggen dat het sap tot een geconcentreerde vorm wordt gekookt totdat het een amorfe, vaste vorm heeft bereikt. De kleur varieert van goudgeel tot goudbruin tot bruin, afhankelijk van de mate van koken en het suikergehalte van het sap. Jaggery van deze palmen wordt gemaakt in Maleisië, Myanmar, en de Filippijnen.

Toepassingen van Jaggery

Naast het gebruik in huishoudens als zoetstof en smaakstof, wordt het ook op grote schaal gebruikt in de voedingsmiddelen- en drankenindustrie. Het wordt gebruikt in chocolade, snoepgoed, sorbets, traditionele Indiase gezondheidstonics, siropen, en voor het maken van alcoholische dranken, met name rum. Het heeft ook andere industriële toepassingen.

Gezondheidsvoordelen van Jaggery

Jaggery van welke soort dan ook is beter voor de gezondheid dan geraffineerde witte suiker. De voordelen voor de gezondheid worden hieronder nader toegelicht.

Groot gehalte aan vezels en mineralen

Het is rijk aan mineralen, zouten, vitaminen en bevat zelfs wat vezels, terwijl suiker, omdat het sterk geraffineerd is, deze voedingsstoffen ontbeert. Hoe donkerder de kleur, hoe rijker aan mineralen (vooral ijzer) en hoe beter het is voor de gezondheid.

Suikervervanger

Het is veel complexer dan geraffineerde suiker en verhoogt de suikerspiegel in het bloed daarom niet zo snel. Het levert langzaam energie, over een langere periode. Hoewel diabetici jaggery moeten vermijden, is het beter dan het gebruik van suiker.

Reinigingsmiddel voor de luchtwegen

Op het Indiase subcontinent wordt jaggery uit suikerriet al eeuwenlang gebruikt als reiniger van longen, keel en luchtwegen en als toevoeging aan de plaatselijke remedies tegen hoest en verkoudheid. Regelmatige inname wordt in het bijzonder aanbevolen voor mensen die werken in ovens, cementfabrieken, steenbrekers, stoffige werkplekken, ovens en mensen die veel moeten rijden, vanwege het effect dat deze beroepen kunnen hebben op de luchtwegen.

Koelend effect

Palmyra jaggery, gewoonlijk tot een drank gemaakt door het op te lossen in water, heeft een opmerkelijk koelend effect op het lichaam in de zomer. Misschien is dat de reden waarom Palmyra sap wordt geoogst en jaggery alleen in de zomer wordt gemaakt.

Warmend effect

Datum palm jaggery wordt gemaakt en geconsumeerd in de winter. Het heeft een verwarmend effect op het lichaam en is ook voedzaam.

Jaggery – Culturele Aspecten

Jaggery, gemaakt van suikerrietsap of palmsap, neemt een aparte plaats in in de Indiase cultuur en wordt gebruikt bij vele religieuze activiteiten, rituelen en gebruiken. Suikerriet jaggery wordt beschouwd als heilig en wordt geconsumeerd voor het begin van een nieuwe onderneming, reis, of zakelijke onderneming. Het wordt gewoonlijk geconsumeerd na een bevalling, na het bijwonen van een begrafenis, en om goed nieuws te vieren.

Het is een integraal onderdeel van bijna alle oogstfeesten die in India worden gevierd. In Zuid-India wordt rijst gekookt in jaggery van suikerriet om een gerecht te maken dat na de oogst aan de goden wordt geofferd. Evenzo worden in West- en Noord-India zoete gerechten gemaakt van suikerriet jaggery en pas geoogste gewassen zoals sesam, aardnoten, rijst, en tarwemeel om de oogst te vieren. In Oost-India worden fabelachtig lekkere zoete gerechten zoals rijstwafels, rijstpudding, pap, melk en kokosnootzoetigheden gemaakt van rijstmeel, melk, kokosnootschaafsel en dadelpalmjaggery. In die regio wordt dadelpalm jaggery ook beschouwd als een heilig offer aan godheden.

Hoeveel jaggery moet je eten op een dag?

Wanneer het met mate wordt geconsumeerd, kan het geweldige dingen doen voor onze gezondheid. Voedingsdeskundigen adviseren niet meer dan 10 gram jaggery per dag te eten.

Hoe wordt jaggery gemaakt?

Jaggery wordt vervaardigd met behulp van twee verschillende processen. Het ene is een handmatig proces en het andere is via geautomatiseerde fabrieken. Het grootste deel van de produktie gebeurt met de hand.

Handmatige produktie

In India en de buurlanden wordt het voornamelijk op het platteland door boeren gemaakt. Hoewel er geautomatiseerde molens zijn uitgevonden, blijft de handmatige productie van jaggery nog steeds de meest gebruikte en favoriete methode om jaggery te maken.

• Eerst wordt het suikerriet geplet en het sap eruit gehaald.
• Het suikerrietsap wordt dan in een groot, ondiep, gietijzeren vat gegoten.
• Het wordt voortdurend geroerd met behulp van grote lepels om te voorkomen dat het aan de bodem van het vat blijft kleven.
• Dit koken en roeren gaat urenlang door totdat het meeste water uit het sap is verdampt en het begint in te dikken. Langzaam neemt het de vorm aan van een dikke, goudkleurige tot goudbruine pasta.
• De dikke pasta wordt dan in verschillende vormen gegoten.
• Bij verdere condensatie stolt de jaggery en wordt uit de vormen gehaald, in papier gewikkeld en in jute of plastic zakken verpakt.
• Daarna halen lokale agenten of zakenlieden het bij boeren op en verkopen het op lokale markten. Daarom zie je zelden een bedrijfslabel op een in India verkochte jaggery.

Sommige fabrikanten voegen zuiveringszout of het sap van okra’s toe om de kleur te verbeteren, en een lokaal kruid dat bekend staat als veranda om de jaggery een korrelige textuur te geven. Het proces voor de productie van dadelpalm en Palmyra variëteiten blijft hetzelfde.

Er zijn weinig verbeteringen aangebracht in het traditionele produktieproces om de produktiviteit te verhogen. Er wordt nu echter enig werk verricht in het Sugarcane and Jaggery Research Center in Kolhapur, TIDE in Bangalore, en IIT Bombay.

Vervaardiging door geautomatiseerde installaties

Deze fabricagemethode staat nog in de kinderschoenen en wordt in zeer weinig landen toegepast. In dit proces, giet u suikerrietsap van één eind in, stelt de installatie op de vereiste temperatuur en de tijd in, en wacht op de jaggeryblokken om uit het andere eind te komen. Het grootste voordeel van het gebruik van een geautomatiseerde installatie is dat men gelijkmatig verwerkte jaggery krijgt, met dezelfde kleur en smaak, in gelijkmatig verpakte hoeveelheden. Deze methode wordt alleen gebruikt voor jaggery uit suikerriet.

Crisis voor jaggeryfabrikanten

De productie van jaggery uit dadelpalmen en Palmyra’s in India is de afgelopen tien jaar drastisch gedaald. De redenen zijn dat deze palmen ouder worden, ze worden gekapt voor de bouw, en er is een gebrek aan aanplant van nieuwe palmen. Een andere reden is dat deze bedrijfstak nooit een georganiseerde bedrijfstak is geweest. Terwijl een handvol boerenfamilies het nog steeds maken, is de nieuwe generatie niet geïnteresseerd in het voortzetten van deze business, omdat zij er geen toekomst in zien.

Valsingen in Jaggery

Niet alle jaggery is versneden, maar er zijn bepaalde fabrikanten die hebzucht laten prevaleren boven de kwaliteit van hun produkten. Er zijn verschillende soorten vervalsingen voor verschillende soorten jaggery, en enkele daarvan worden hieronder toegelicht.

Vervalsingen in Suikerriet Jaggery

De volgende vervalsingen zijn ontdekt in monsters van suikerriet jaggery.

Natrium Bicarbonaat (Baking soda): Sommige mensen zullen dit misschien niet als een vervalsing beschouwen, je zou zelfs kunnen zeggen dat het in sommige gevallen een vereiste van het proces is. Toch wordt zuiveringszout meestal gebruikt bij de bereiding van suikerriet jaggery om de kleur te verbeteren. Het heeft geen nadelige invloed op de gezondheid. Dit kan worden beoordeeld aan de hand van de kleur. De donkerdere soorten hebben dit minder vaak, terwijl de lichtgekleurde het meest waarschijnlijk zijn.

ZFS (Zinkformaldehyde sulfoxylate): Veel gebruikt in de textielindustrie, deze schadelijke chemische stof wordt gebruikt om de kleur te verbeteren. Hoe donkerder de jaggery, hoe beter de kwaliteit. De algemene overtuiging is echter dat lichtere jaggery goed is en daarom voegen sommige fabrikanten deze schadelijke chemicaliën toe om het lichter te maken.

Natriumhydrofosfide: Dit is een andere schadelijke chemische stof die in jaggery wordt gebruikt om het een helderdere kleur te geven.

Calciumcarbonaat (CaCO3) of kalk: Dit wordt toegevoegd om de kleur te verbeteren, maar ook om gewicht toe te voegen, aangezien kalk veel goedkoper is dan jaggery. Dit kan ook worden beoordeeld aan de hand van de kleur (deze moet licht zijn), de hardheid (deze moet zeer hard zijn) en aan de hand van de smaak (als men de onvervalste vorm heeft gegeten, kan men dit waarnemen).

Hoewel het soms toevoegen van kalk aan suikerriet niet voor vervalsing is, daar de kalk die in jaggery wordt gebruikt, afkomstig is van de schelpen van organische weekdieren, zoals mosselen. Het wordt gebruikt als verharder tijdens de productie van gur.

Vervalsing in Date Palm Jaggery

Deze variëteit wordt vaak versneden met de volgende stoffen.

Sugar Cane Jaggery: Het is veel goedkoper dan Date Palm Jaggery. De reden is dus duidelijk. Het kan worden herkend aan de hardheid (de originele, onvervalste dadelpalmchagie is zeer zacht en smelt zelfs bij kamertemperatuur, terwijl de vervalsing veel harder moet zijn) en aan de smaak (het aroma en de smaak ontbreken die typisch zijn voor de onvervalste dadelpalmchagie). Soms worden blokken eenvoudige rietjaggery omhuld met dadelpalmjaggery om de klanten om de tuin te leiden. Kijk daarom wat er in zit voordat u koopt.

Plain suiker: Ook hier is de reden voor dit gebruik dezelfde als hierboven; suiker is goedkoper. Het maakt de jaggery harder.

Vervalsing in Palmyra Jaggery

Deze variëteit wordt met het volgende vermengd.

Suiker: Palmyra jaggery, de duurste van alle in India verkrijgbare soorten, wordt meestal versneden met gewone suiker. Dit kan gemakkelijk worden vastgesteld aan de hand van de hardheid (dezelfde test als die van met rietsuiker versneden dadelpalm-chaggie). Soms zijn er ook suikerkristallen in de blokken te zien, als men ze zorgvuldig onderzoekt. Ook hier geldt, dat als de jaggery met suiker is vermengd, hij veel witter is dan de onvermengde jaggery, die lichtgeel van kleur is. Zorg dus voor een goede controle.

Natriumbicarbonaat (zuiveringszout): Dit wordt toegevoegd om de jaggery een witter uiterlijk te geven.

Gele kleur: Deze kleur wordt vaak toegevoegd wanneer de jaggery te veel suiker bevat en er erg wit uitziet. Dit kan schadelijk zijn voor de gezondheid, omdat in deze gevallen geen eetbare kleuren worden gebruikt.

Dus ga je gang en geniet van traditionele jaggery als suikervervanger in je thee of in je desserts, maar zorg ervoor dat je onvervalste variëteiten gebruikt.