Het was zaterdag, en ik was bier aan het drinken in een naamloze bar in New York’s East Village. Enter twee 30-jarige broeders (broederschap duurt voor het leven, dude), die plaats namen aan de bar naast me:
“Maar wacht tot je het op de tap proeft,” zei Pastel Chino Bro, terwijl hij naar de fles van zijn vriend bewoog.
“Is het beter op de tap?” vroeg Aviators Around the Neck Bro.
“Ja, kerel. Natuurlijk is het dat.”
“Waarom?”
“Omdat het van de tap is,” legde Chinos uit.
“Waar. Waar.”
Je hebt het gehoord, of verdomme, al eerder gezegd. Bier is beter van de tap, toch? Dat is wat ons is verteld, maar is een vat echt te leveren bier in zijn meest bevredigende vorm? En zo ja, waarom? Dat moeten we maar eens aan deskundigen vragen.
“Als ik een ambachtelijke bar binnenloop, ga ik meteen voor de tapkaart”, zegt Benjamin Pratt, mede-eigenaar en biermanager van Manhattan’s As Is. Het is gemakkelijk te zien dat hij in de praktijk brengt wat hij predikt in de Hell’s Kitchen bar, die een van New York City’s meest indrukwekkende taplijsten heeft met ongeveer 20 bieren (en 6 tapcocktails, plus een aantal fantastische huisgemaakte varkenszwoerdjes). “Je kunt een fatsoenlijke beoordeling van een bierbar maken op basis van wat ze op elk moment op vat hebben.”
Omdat een goede bar – of het nu een ambachtelijke bierbar is of je favoriete buurtduik met slechts drie opties – tijd in zijn tapprogramma zal steken. “Als een bar een bier op vat zet, maken ze een grotere inzet voor de aanwezigheid van dat bier in hun vestiging. Een flesje of blikje plaatsen is secundair,” zegt Gabriel Magliaro, mede-eigenaar van Chicago’s Half Acre Beer Company, brouwers van perfect uitgebalanceerde bieren zoals Daisy Cutter Pale en Vallejo IPA. Pratt en Magliaro zijn voorstanders van tapbier, maar in tegenstelling tot Pastel Chino Bro en Aviator Bro, zit er meer achter hun redenering dan, “Omdat het van de tap is.”
“De grootste problemen voor bier zijn tijd, temperatuur, licht, en hoe goed een brouwer zijn werk heeft gedaan,” zei Magliaro. “De meeste distributeurs en bars houden vaten de hele tijd koud. Een consistente temperatuur geeft dat bier een enorm voordeel.” In tegenstelling tot flessen beschermen vaten en blikken het bier te allen tijde tegen licht, maar blikken worden misschien niet per se in de walk-in bewaard.
De kans is groot dat als je in een drukke bar bent, ze door veel bier gaan, en het bier dat je uit een vat drinkt is vrij vers. “In de huidige bierwereld moet je je vooral zorgen maken over oud bier”, zegt Magliaro, “In een bar zou tapbier sneller moeten gaan, dus ik zou het feit dat het waarschijnlijk verser is als mijn grootste zorg bij het bestellen van bier nemen.” Dit is vooral belangrijk bij het bestellen van een hoppig bier, zoals een pale ale of een IPA, die degraderen in smaak na verloop van tijd. Bij As Is bestelt Pratt hopbier zodra het door de brouwerij wordt uitgebracht en neemt slechts zoveel af als de bar in die week kan verkopen. “Die bieren worden het best geserveerd zo dicht mogelijk bij het moment waarop ze gebrouwen zijn, dus we slaan ze nooit op,” zei Pratt. Zijn vaten kunnen binnen twee dagen na het tappen afslaan, dus er komen voortdurend nieuwe leveringen binnen.
Er is nog een ander pluspunt voor tapbier, dat meer winst oplevert dan flessen. Druk en temperatuur zijn gemakkelijk aan te passen met de meeste moderne tapinstallaties, wat leidt tot een klein verschil in textuur. “Bij het schenken uit een tapinstallatie krijg je een ander carbonatieniveau/mondgevoel dan bij een fles of blikje. Doordat het vat is aangesloten op het tapsysteem, wordt er een constante druk uitgeoefend op de vloeistof,” legt Pratt uit. “Ik denk meestal dat een vers bier, geschonken uit een schoon tapsysteem, een bepaalde energie heeft die een in een fles of blik geschonken bier kan missen.”
Het is echter niet allemaal zonneschijn en regenbogen. Nalatigheid kan een tapervaring verpesten. De uiteindelijke verantwoordelijkheid ligt bij jou en de bareigenaar om dat uit te zoeken. “Vuile taplijnen kunnen goed bier verpesten, maar je zult dat niet weten totdat je bestelt,” waarschuwde Magliaro. “Als er consequent verkeerde smaken zijn, kun je beter een andere bar overwegen.” Het is belangrijk om met de barman te praten. Vraag wat er vers is. Vraag waar hij of zij enthousiast over is. Een vibe krijgen voor de plaats en hoe ze hun bier behandelen zal leiden tot een betere bierervaring. Speel niet jezelf.
Er is niets mooier dan een vers geschonken pint voor Pratt, “Ik zou een verse tap van Heady Topper nemen om elke dag in te blikken, als ik de keuze had.” Tapbier heeft wetenschappelijk gezien meer te bieden (zolang het goed geleverd wordt), en tegelijkertijd is er iets inherent speciaals aan. De bar heeft zich ingezet voor dat vat, het goed behandeld, en dat pint speciaal voor jou ingeschonken. Het is een daad van liefde, en zoals Magliaro adviseerde, “Er zijn een ziljoen factoren om de beste ervaring met bier te krijgen, maar voor mijn geld… Als er een vat is, dan zou ik zeggen ga 100% van de tijd voor vat.”
Wanneer bestel je een flesje of blikje in plaats van tapbier?
– Wanneer je een paar bieren hebt geprobeerd die niet helemaal lekker smaken en je vermoedt dat de taplijnen vuil zijn of onderhoud nodig hebben
– Wanneer je iets ziet dat je echt wilt hebben en dat niet op de taplijst staat
– Wanneer zes klanten meer is dan de bar de hele week heeft gezien
– Wanneer het glaswerk kan worden omschreven als “knapperig”
– Wanneer je in je appartement zit en je je realiseert dat je geen taplijn achter de keukenmuur moet zetten, want dat zou waarschijnlijk je huisbaas boos maken
– Wanneer de 70 jaar oude barman naar je knipoogt en zegt, “Deze is van het huis, schat,” en je een fles goedkoop pils