Koopt u een heel of half weidevarken, en probeert u uit te vinden hoe u het wilt laten uitsnijden? Wil je een nieuw stuk varkensvlees proberen of vraag je je af hoe je een bepaald stuk moet klaarmaken? Hier zullen we een varken opdelen in alle beschikbare snitten, zodat u kunt navigeren van neus tot staart in ons biologisch gevoed weidevarkensvlees.
The Primal Cuts: Bij het slachten van een varken, wordt het meestal eerst in de lengte in tweeën gedeeld door de ruggengraat door te zagen, waardoor twee helften ontstaan. Deze helften worden op hun beurt verdeeld in vier “oer”-delen: de schouder, de lende, de buik en de ham. Elk deel heeft een verschillende samenstelling (vorm, soorten beenderen, hoeveelheid vet, malsheid, enz.) en, op zijn beurt, verschillende manieren om te worden gebruikt. Sommige delen worden gewoonlijk gepekeld en gerookt, andere niet, maar eigenlijk kan alles zowel vers als gepekeld gebruikt worden.
De Schouder is het voorste deel van het varken, dat de schouder en de arm (of voorpoot) bevat. De bovenste helft (met het schouderblad) wordt de Boston Butt genoemd (waarom, weet ik niet), terwijl de onderste helft (met de armbeenderen) de Picnic of Picnic Shoulder is. Beide kunnen in hun geheel en in grote porties worden gebraden, en als ze langzaam worden gekookt is dat het beste deel voor de bereiding van pulled pork. Als alternatief kan de Butt in plakjes worden gesneden (sommige slagers snijden hier riblappen van, in feite een dikke plak), en de Picknick worden uitgebeend en in plakjes gesneden tot Picknick steaks. Deze lenen zich ook goed voor stoven en langzaam garen, maar kunnen ook worden gegrild, maar kunnen (omdat het een schouderstuk is) aan de taaie kant zijn. Beide kunnen ook worden ontbeend en eventueel gerold voor een schouder zonder been gebraad.
In het VK worden de ontbeende “spare ribs” (niet echt een rib) gesneden van het bovenste deel van de Butt, maar in de VS noemen we de eigenlijke ribben meestal de spare ribs (zie hieronder). Schouders kunnen ook worden gerookt voordat ze worden gesneden voor gebraad of steaks. De Schouders doen het ook goed als blokjesvlees voor stoofpotten, of kunnen natuurlijk gemalen worden voor gemalen varkensvlees of worst.
De Lendevlees komt van de rug van het varken, het lange middenstuk tussen de schouders en de heup. Het omvat de ruggengraat of wervels, en een paar centimeter van de ribben. In de lichaamsholte, langs de onderzijde van de lende, liggen de varkenshaasjes, het meest malse deel van het dier (omdat het niet veel wordt uitgeoefend), en behoorlijk mager. Deze kan in zijn geheel worden gegrild of gebraden, of eerst in medaillons worden gesneden. Als de ossenhaas niet wordt verwijderd, kan hij aan het gebraad of de karbonade worden vastgemaakt (zie hieronder).
Voor de rest van de lende zijn er drie gebieden die in elkaar overlopen: het voorste gedeelte is het lemmetuiteinde, het middelste gedeelte is, nou ja, het midden of het middenstuk, en het achterste gedeelte is het lendestuk of het lendestuk. Elk deel van de lende kan worden versneden tot gebraad of tot karbonade, en beide kunnen met of zonder been zijn. Koteletten uit het midden van de lende worden dus “in het midden gesneden koteletten” genoemd, en een gebraad uit het uiteinde van de lende een “gebraden kling”. Country-Style Ribs kunnen ook gesneden worden van de kling van de lende. Wanneer de lende wordt weggesneden van de ruggengraat/graten, ontstaan ook baby-back ribben van de korte stukjes rib die aan de ruggengraat vastzaten. Men moet dus kiezen of men (van het mesuiteinde en/of het middendeel van de lende) een gebraad met bot of karbonade wil, of een gebraad zonder bot met aparte baby-rugribbetjes (een klein stukje op zich). De ontbeende lende kan ook dun worden gesneden tot koteletten, of in blokjes of reepjes worden gesneden voor kabob of roerbakvlees.
Snijdsels van de lende zijn goed geschikt voor koken op droge hitte, zoals roosteren, grillen, en braden. Vanwege zijn magerheid en goede malsheid wordt de lende meestal niet gemalen, hoewel Canadees spek wordt gemaakt van een gepekelde en gerookte lende zonder been.
De buik is wat het klinkt, bestaande uit lagen spier en vet, met het voorste gedeelte vastgemaakt aan de rest van de ribben. Typisch worden de ribben (of zijribben of spareribs) weggesneden van het vlees; in zijn geheel gehouden is dit een volledig “rek” ribben; het rek kan in de lengte worden doorgesneden om St. Louis Style ribben te maken, samen met ribtips. Van de rest van de buik kan een vierkant stuk worden gesneden dat wordt gezouten en gerookt om er, jawel, BACON van te maken. Het driehoekige uiteinde van de buik is het zijspek (dat in het verleden “zout varkensvlees” werd genoemd). Het varkensvlees kan zo worden bewaard of tot worst worden vermalen. Varkensbuik kan vers worden gehouden en op verschillende manieren worden gekookt (zoals gebakken en gestoofd varkensbuik), en met al dat vet absorbeert het goed kruiden en smaken, maar het is een zeer rijk stuk vlees, en slechts een kleine hoeveelheid is voldoende.
De laatste oersnit is de ham, die eigenlijk gewoon het achterbeen is (of de dij en de bil, als u dat liever hebt 
). Wat wij typisch “ham” noemen is gepekeld en gerookt, maar de hammen kunnen ook vers zijn, of ongepekeld. In zijn geheel is dit een massief stuk vlees, vandaar dat de ham gewoonlijk in een schenkelhelft en een bilhelft wordt gesneden, en hamschijven of -lapjes kunnen ook uit het midden worden gesneden. Er kunnen ook braadstukken zonder been of rollade gemaakt worden, of dunne plakjes zonder been voor koteletten. Omdat ik de voorkeur geef aan het lendenstuk en het schouderstuk om vers (ongepekeld) te eten, wil ik de ham altijd pekelen en roken. Als de ham vers is, kan hij ook gemalen worden, voor gemalen varkensvlees of worst, of in blokjes gesneden of dungesneden als koteletten of reepjes, zoals de lende hierboven.
– – –
Dat is dan de onderverdeling van de vier oersnijdsels van varkensvlees. Maar wacht, we zijn nog niet klaar. Er is ook nog een heleboel ander spul om te overwegen. Zo zijn er de hakken, de onderste delen van de armen en benen, die bestaan uit taai vlees met bot eromheen. Dit kan worden uitgebeend en gemalen, maar wordt ook vaak gerookt om te gebruiken voor het op smaak brengen van gerechten, zoals gebakken bonen of gekookte groenten. Yumm.
Er is ook de jowls, een klein maar dik stuk vlees van de wang van het varken. Het lijkt op buikspek, en kan op dezelfde manier worden gekookt, of ook worden gepekeld tot een spekachtig product. Of het is worstvlees (als het u nog niet is opgevallen, worst is een soort verzamelnaam voor vlees). Vlakbij zit de nek, die kan worden uitgebeend om te worden vermalen (hoewel er veel vlees aan al die vreemde botten blijft zitten), of kan worden gebruikt om te stoven en na het koken volledig te worden uitgebeend.
Varkens hebben ook een flinke hoeveelheid vet, of reuzel. Er zijn hoofdzakelijk twee soorten, één daarvan is het rugspek, een dikke vetlaag langs, dat klopt, de rug. De andere soort heet bladreuzel, een delicater en milder smakend vet dat in de lichaamsholte bij de nieren zit; dit is het vet dat wordt gewaardeerd voor de banketbakkerij. Reuzel wordt gesmolten door het in kleine blokjes te snijden en dan op een laag vuur te koken; het vet smelt weg, wordt vloeibaar en kan dan worden afgegoten; als het afgekoeld is, krijgt het de consistentie van vet. Reuzel maakt een gemiddelde friet.
Dan is er orgaanvlees, zoals hart, nieren, en lever; er is varkenstong en varkenspoten, kop, neus, staart, oren…je zou je slager moeten vragen om deze te overhandigen als je ze zou willen gebruiken, omdat ze uit de gratie zijn geraakt bij ons Amerikanen. Hoewel ik nog niet al deze delen heb geprobeerd, van wat ik heb zijn ze inderdaad goed te eten.
Een laatste woord over worst, pekelen, en roken. Worst wordt gemaakt door vlees en vet fijn te malen en er zout en kruiden aan toe te voegen, en voor links, in darmen te stoppen (goed schoongemaakte schapen- of varkensdarmen). Het is een geweldige toepassing voor al het snijvlees dat overblijft na het maken van andere stukken vlees. Verse worst is precies dat, vers, terwijl andere worsten (denk aan Europese) worden gepekeld, een tijd laten drogen. Hier is dat iets wat je thuis zou moeten doen.
Pekelen is het aanbrengen van zout en kruiden op vlees, hetzij met een wet-cure (een pekel) of een dry-cure (gewoon zout en kruiden op het vlees gewreven). Dit brengt het vlees op smaak en kan ook de textuur veranderen. Meestal wordt nitraatzout gebruikt, als preventief middel tegen botulisme, dat ook de roze kleur geeft aan gerookt vlees. Typisch Amerikaans spek en ham krijgen hun smaak en kleur door het pekelen; deze worden ook vaak gerookt, gekookt op een lage temperatuur in de aanwezigheid van rook en krijgen zo die heerlijke smaak. (Een voorbeeld van een gepekeld maar niet gerookt vlees zou de Italiaanse prosciutto zijn.) Vanwege de regelgeving, tenzij je het zelf verwerkt, zal een gepekeld en gerookt product van een plaatselijke slager waarschijnlijk voor een korte tijd gepekeld zijn (waarschijnlijk met behulp van nitraten) en vervolgens gerookt.
– – –
Whew! Als u nog meer informatie – en foto’s! – over de uitgesneden delen en de verdeling van een varken, hier zijn een paar andere informatieve sites:
CloveGarden.com – Basistabel met foto’s en beschrijvingen
AmazingRibs.com – Gedetailleerde woordenlijst, met veel afbeeldingen
Sugar Mountain Farm – Vermont boer Walter Jeffries geeft een uitgebreide uitsplitsing van varkensvlees, samen met een aantal economische en sociale overwegingen en neus-tot-staart eten.