Free Press

Niewiele rzeczy jest tak prostych, jak się wydaje, i tak jest z pewnością w przypadku savory buckwheat crepes, klasycznej potrawy z Bretanii we Francji. Jadłam je już wiele razy i moje ogólne wrażenie było takie, że nie ma zbyt dużej różnicy między nimi a zwykłymi naleśnikami, poza gryką.

Byłam w błędzie. Jak tylko zaczęłam bardziej zagłębiać się w temat, zaczęłam zdawać sobie sprawę z tego, jak bardzo jest to skomplikowane. Istnieją regionalne odmiany, które znacznie różnią się od siebie, niektóre drożdżowe i puszyste, inne cienkie i delikatne. Mogą też mieć różne nazwy; czy mówimy na przykład o galetous czy galettes? We Francji istnieje nawet pewien podział dotyczący tego, czy powinno się je nazywać zwykłymi, starymi naleśnikami. Znalazłem ten francuski artykuł Slate wśród najbardziej przydatnych, ale nawet on nie maluje najbardziej jasny obraz.

Ustalenie dobrze zdefiniowanych kategorii pozostało trudne. Znalazłem prawie każdą odmianę, jaką można sobie wyobrazić. Niektóre były dziko fermentowane, inne zakwaszane drożdżami piekarskimi; niektóre miały jajka, a niektóre nie; plus, przepisy wzywały wszędzie od 100% gryki do mieszanki 50/50 z mąką pszenną. I to nawet nie wchodzi w kwestię tego, jak je przyrządzić: Czy trzeba je rozprowadzać na jednej z tych okrągłych patelni, zwanych bilig, których używają creperie, przesuwając ciasto w równy okrąg za pomocą drewnianego râteau w kształcie litery T? Czy może wystarczy patelnia do naleśników ze stali węglowej? Co z nonstick, najłatwiejszy typ patelni do wykorzystania i jeden większość kucharzy domowych są prawdopodobne, aby mieć?

Moja pewność siebie była jeszcze bardziej osłabiona, gdy czytałem ten artykuł z cukierniczych whiz David Lebovitz, w którym opisuje całkowicie nieudaną próbę podejmowania gryka crepes w domu. Jeśli on nie mógł tego zrobić, jakie były moje szanse?

Cóż, okazuje się, że były całkiem przyzwoite. Być może po prostu miałem szczęście, a może pomogło to, że byłem skłonny majstrować przy moim cieście poza tym, co tradycja dyktuje jest „właściwą drogą”. Nie jestem pewna, ale w końcu mam przepis, który działa. Może nie robi najbardziej lukrowanych, chrupiących naleśników, jakie kiedykolwiek wyszły z biligu, ale wciąż są cholernie dobre i łatwe, jak tylko mogą być-absolutnie warte zrobienia w domu.

Moim pierwszym krokiem było zawężenie zakresu tego, co testowałem. Wypróbowałem kilka dziko fermentowanych i drożdżowych ciast, ale nie podobało mi się to, jak smakowały – „funky” byłoby niedopowiedzeniem – i stwierdziłem, że są bardzo niechętne do współpracy podczas gotowania. Stella Parks, mistrzyni cukiernictwa z Serious Eats, wysnuła tezę, że skoro ciasta drożdżowe są bardziej kwaśne, a kwas spowalnia tempo wiązania ciasta, to mogło to być przyczyną moich kłopotów. Jest to wyjaśnienie, które jestem skłonny kupić, tak jak jestem skłonny kupić drożdżowe bretońskie naleśniki od kogoś, kto robi ich dobrą wersję… ale nie będę się nimi przejmował w domu w najbliższym czasie.

Zamiast tego, postanowiłem skupić się na cieńszym stylu, zasadniczo naleśniku, jak wszyscy o nich myślimy, ale z gryką w miejsce części mąki pszennej. Jeśli jesteście ciekawi, co gryka robi dla smaku, opisałbym ją jako głęboko mineralną, prawie jak kamień wapienny zmoczony deszczem. Sam w sobie może być intensywny; nie przyzwyczaiłabym się do jedzenia gryczanych naleśników bez kaszy. Ale kiedy naleśniki są składane wokół innych składników, jak klasyczne combo z jajkiem sadzonym, serem Gruyère i szynką, gryka ożywa, dając bardziej intensywny smak, który moim zdaniem jest lepszym połączeniem z niesłodkimi potrawami niż standardowy naleśnik z mąki pszennej.

Miałem sporo do przetestowania, aby poznać mój przepis i proporcje. Oto co znalazłam.

Jak dużo gryki potrzebuje gryczany naleśnik, jeśli gryczany naleśnik potrzebuje gryki?

Celem każdego przepisu na naleśniki gryczane jest zmaksymalizowanie ilości mąki gryczanej i zminimalizowanie ilości mąki pszennej – uzyskanie wyraźnego smaku gryki jest powodem, dla którego je robimy, prawda? Ale chcemy również uzyskać ciasto, które nie będzie kłopotliwe. Niektóre przepisy idą na całość, używając 100% mąki gryczanej. W jednym z XIX-wiecznych przepisów, które znalazłam, jedynymi składnikami były mąka gryczana, woda i sól. Najwyraźniej takie proste, czyste gryczane wersje zostały wykonane przez długi czas.

Problemem jest to, że gryka jest bezglutenowa, co oznacza, że na własną rękę, tworzy ciasto, które jest bardzo trudne do pracy z. Brak glutenu oznacza bardzo małą elastyczność, co prowadzi do powstania kruchych naleśników, które rozpadają się na kawałki nawet przy najmniejszej prowokacji. Być może, gdy pracujesz na dużym ruszcie w stylu bilig i rozprowadzasz ciasto za pomocą râteau, ta bezkompromisowa proporcja może zadziałać po pewnym czasie praktyki, ale w domu jest to po prostu zbyt trudne.

Dodanie porcji mąki pszennej jest konieczne, ponieważ może ona zapewnić wystarczającą ilość glutenu, aby naleśniki były bardziej wyrozumiałe. Wiele francuskich przepisów, które widziałam, mówiło o jednej części mąki pszennej na każde cztery części mąki gryczanej (50 gramów mąki pszennej na każde 200 gramów mąki gryczanej), ale nawet to sprawiło, że naleśniki były bardzo podatne na złamania. Przy odpowiednim majstrowaniu udało mi się osiągnąć równowagę, przy której naleśniki nie łamały się już łatwo, ale nadal zachowywały wyraźny smak gryki. Stosunek ten wynosił półtora raza tyle mąki gryczanej, co mąki pszennej (czyli 150 gramów mąki gryczanej na 100 gramów mąki pszennej).

Pomimo wyższego stosunku mąki pszennej, gryka jest wystarczająco asertywna, by pozostać dominującym smakiem.

An Eggscellent Question

Następnie pojawiła się kwestia jajek. Niektóre przepisy wymagają ich użycia, inne nie. Po raz kolejny, przy wielokrotnym testowaniu, jajko okazało się przydatnym składnikiem dla domowego kucharza, dając ciasto, które bardziej równomiernie pokrywało patelnię i naleśniki, które były mniej podatne na złamanie.

Wraz z moim wyższym stosunkiem mąki pszennej, jajko dodane do mieszanki jest wartościowym ubezpieczeniem dla naleśników, które nie rozpadną się na ciebie.

Czas na nawodnienie?

Nie znalazłam żadnej zauważalnej różnicy między ciastem pozostawionym na noc a tym zrobionym tuż przed gotowaniem.

Jedną z najczęstszych wskazówek, które prawdopodobnie napotkasz w przypadku wszystkich naleśników jest pozostawienie ciasta na noc, ale przynajmniej na godzinę lub dwie, jeśli to możliwe.

Niektórzy twierdzą, że ma to na celu umożliwienie glutenowi odprężenia się po zmieszaniu mleka i wody w cieście. Teraz, nawet z podstawowymi naleśnikami z mąki pszennej, w których gluten jest bezdyskusyjnie obecny, nigdy nie zauważyłam dużej różnicy pomiędzy spoczywającym ciastem a tym dopiero co zrobionym, a testy ciasta naleśnikowego Kenji’ego to potwierdzają.

Ale z naleśnikami gryczanymi, gluten jest jeszcze mniejszym problemem, biorąc pod uwagę, że część gryczana ciasta nie ma glutenu. Trudno więc sobie wyobrazić, aby w tym przypadku miał on jakiekolwiek znaczenie.

Inni twierdzą, że okres spoczynku nie ma na celu rozluźnienia glutenu, lecz umożliwienie pełnego uwodnienia mąki. Ta teoria ma więcej sensu dla mnie, ale w praktyce, po raz kolejny, nie zauważyłem wiele różnicy, jeśli w ogóle.

Może kwestia hydratacji jest bardziej znaczące w profesjonalnym ustawieniu-perperperie zrobić większe partie ciasta z góry, a następnie użyć ich w ciągu dnia. Jeśli poziom hydracji zmienia się, gdy ciasto siedzi w pierwszych godzinach po wymieszaniu, może to prowadzić do problemów z konsystencją, ponieważ mąka wchłania więcej płynu, a ciasto staje się nieco gęstsze. W takim przypadku widzę logikę robienia ciasta na noc przed – to pozwala mu się ustabilizować, zanim zaczniesz z nim gotować.

Ale w domu, po prostu nie widzę sensu. Nie widziałam żadnej różnicy między całonocnymi partiami a świeżo zrobionymi, a ponieważ zamierzasz zrobić naleśniki w domu wszystkie na raz, subtelne zmiany w konsystencji z czasem stają się nieistotne, jeśli kiedykolwiek były problemem na pierwszym miejscu.

Zapomnij więc o tej odwiecznej radzie, aby przygotować ciasto z wyprzedzeniem i po prostu ubij je tuż przed gotowaniem.

Putting the Pan in Pancake

Crepes wykonane w nieprzywierającej patelni (lewa kolumna) są mniej zrumienione i chrupiące niż te wykonane w odpowiedniej stali węglowej crepe pan (prawa kolumna).

Jest bezpiecznie założyć, że większość z nas nie ma ogromne elektryczne biligs w domu, na którym do grdle nasze crepes. To pozostawia nam dwie opcje: patelnie do naleśników ze stali węglowej i patelnie z powłoką nieprzywierającą.

Chcesz gotować naleśniki gryczane na dużym ogniu, aby uzyskać ładnie przyrumienioną i chrupiącą powierzchnię. Patelnia ze stali węglowej jest znacznie lepsza pod tym względem, ponieważ można ją bardziej agresywnie podgrzewać. Podobnie jak żeliwo, również dobrze utrzymuje ciepło, nawet gdy wlewa się do niej chłodne ciasto.

Wadami patelni do naleśników ze stali węglowej jest, po pierwsze, to, że wymaga więcej konserwacji, ponieważ musi być przyprawiona tak jak żeliwo, a po drugie, że jest to specjalistyczna patelnia, która jest dobra do naleśników i niewiele więcej. To niekoniecznie jest warte miejsca lub pieniędzy, jeśli nie robisz naleśniki często.

Ultimately, I’ll leave this up to you. Różnica w jakości między patelniami jest wyraźna, ale czy ta różnica jest warta zakupu i przechowywania dodatkowego elementu wyposażenia kuchennego, to twój telefon. Nonstick z pewnością działa, tylko nie całkiem tak dobrze.

W każdym razie, moje główne wskazówki dotyczące robienia naleśników są następujące: Po pierwsze, podgrzej dobrze patelnię, dodając hojny pat masła i pozwalając masłu zacząć brązowieć i dymić (tylko uważaj, żeby go nie spalić). Dobra dawka skwierczącego, gorącego masła jest tutaj pomocna, ponieważ będzie się ono rozpryskiwać i bulgotać, gdy ciasto na nie trafi, pomagając w tworzeniu drobnych pęcherzyków i bardziej lakonicznej faktury na powierzchni naleśnika. Działa to lepiej na patelni ze stali węglowej, która zacznie się – i pozostanie – gorętsza.

Wlej ciasto i wiruj patelnią, aż uzyskasz cienką, równą warstwę. Następnie umieść ją z powrotem na dużym ogniu i pozwól, aby zaczęła parować i brązowieć.

Nie ma potrzeby odwracania naleśnika, jeśli go napełniasz. Zamiast tego, pozwól mu się w pełni ugotować, co poznasz po tym, że jego górna powierzchnia zmieni się z błyszczącej na matową. Następnie, ułóż nadzienie wokół środka. Tutaj zaczynam od startego sera Gruyère, następnie układam na nim plasterek szynki, a na koniec wsuwam jajko sadzone nad szynką.

Przesuń bardzo cienką metalową szpatułkę pod naleśnik i użyj szpatułki do złożenia brzegów, aby zamknąć nadzienie, naciskając płaty w dół, aby je uszczelnić i pozostawiając nadzienie odsłonięte tylko w środku. Jeśli używasz nieprzywierającej patelni, bądź bardzo ostrożny, aby nie porysować jej łopatką.

Następnie zsuń naleśnik z patelni na talerz. Proste, prawda?

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszą redakcję. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.