W Eataly uwielbiamy prosciutto crudo. Każdy niemożliwie cienki plasterek peklowanej wieprzowiny kryje w sobie mnóstwo słonego i satysfakcjonującego smaku, który różni się w zależności od tego, jak (i gdzie) został przyrządzony. Po odwiedzeniu różnych prosciuttifici w całych Włoszech, nasi kupcy zdecydowali się zaoferować Prosciutto di Parma DOP na naszych rynkach.
Czym jest PROSCIUTTO DI PARMA?
Jak wiele włoskich potraw, wszystkie prosciutto crudo nie smakują tak samo, dzięki regionalnej bioróżnorodności i zwyczajom kulinarnym. Prosciutto di Parma jest specyficzną odmianą peklowanej wieprzowiny, wytwarzaną zgodnie z określonymi tradycjami.
W Parmie, mieście położonym w sercu regionu Emilia-Romania, wytwarzanie prosciutto jest częścią wiekowej tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. W rzeczywistości początki prosciutto di Parma sięgają tysięcy lat wstecz, aż do czasów rzymskich, kiedy to w 100 r. p.n.e. Katon „Cenzor” po raz pierwszy wspomniał o niezwykłym smaku szynki suszonej na powietrzu, wytwarzanej w okolicach miasta Parma we Włoszech. W celu przedłużenia trwałości cenionego mięsa wieśniacy wieszali je do wyschnięcia, pokrywając solą i oliwą, aby zapobiec zepsuciu.
JAK WYTWARZA SIĘ PROSCIUTTO DI PARMA?
Aby wyprodukować tę odmianę prosciutto, producenci muszą przestrzegać ścisłych wytycznych prawnych, które są ściśle monitorowane przez Consorzio di Prosciutto di Parma. Uświęcone tradycją metody są w 100% naturalne: żadnych dodatków, tylko sól morska, powietrze i czas.
WIEPRZ
Prosciutto di Parma może być produkowane tylko z tylnych nóg specjalnie wybranych świń rasy heritage hodowanych w 11 zatwierdzonych regionach Włoch. Pozostawione na wolności w gospodarstwach, świnie są karmione zdrową dietą składającą się z naturalnej paszy i resztek serwatki z produkcji Parmigiano Reggiano. Ta wyjątkowa dieta nadaje mięsu słodki i orzechowy smak.
SOLENIE
Udźce są solone ręcznie przez maestro salatore, czyli „mistrza soli”, a następnie pozostawiane do odpoczynku w chłodnej temperaturze przez tydzień. Po tym czasie mięso jest solone po raz drugi i odstawiane na kolejne dwa tygodnie. Następnie solona wieprzowina jest przechowywana w chłodni o kontrolowanej wilgotności od 60 do 90 dni. Zapewnia to odpowiednie wchłonięcie soli przez mięso. Po upływie odpowiedniego czasu, szynki są myte i szczotkowane przed przejściem do procesu peklowania.
TIME
Po wysuszeniu, udźce zawieszane są na drewnianych ramach w dobrze wentylowanych pomieszczeniach, z naturalną bryzą z zewnątrz. Proces dojrzewania wieprzowiny może odbywać się wyłącznie w kontrolowanej strefie wokół Parmy, w szczególności w rejonie Langhirano. Tutaj powietrze jest suche, z aromatycznymi powiewami z okolicznych gór Apeninów, dlatego prosciutto di Parma smakuje inaczej niż inne rodzaje szynki peklowanej!
Tłuszcz
Po wstępnym peklowaniu udźce smaruje się mieszanką smalcu, soli i pieprzu, aby zapobiec zbyt szybkiemu wysychaniu mięsa. Następnie zawiesza się je z powrotem w ciemnych piwnicach i pekluje przez co najmniej 14 miesięcy, chociaż niektórzy producenci mogą je dojrzewać nawet przez 36 miesięcy.
INSPEKCJA
Po upływie odpowiedniej ilości czasu doświadczony inspektor rozcina konfitury cienką igłą. On lub ona będzie wąchać każde nakłucie, aby sprawdzić, czy nie ma aromatów, które mogą wskazywać na wadę. Jeśli prosciutto przejdzie pomyślnie test, zostaje oznaczona specjalnym symbolem: pięcioramienną „Koroną Książęcą” z napisem „Parma” w środku. Dzięki temu symbolowi wiadomo, czy szynka parmeńska jest autentyczna!
Aby dowiedzieć się więcej o jej produkcji, odwiedź stronę Consorzio di Prosciutto di Parma DOP!
WHAT DOES PROSCIUTTO DI PARMA TASTE LIKE?
Nazywana „Królem Szynki”, Prosciutto di Parma daje delikatne, słodkie smaki w każdym kęsie. Doskonała sama w sobie, Prosciutto di Parma dobrze komponuje się z rustykalnym chlebem, soczystym melonem i kremową mozzarellą. Sprawdź nasz przewodnik łączenia, aby dowiedzieć się, jak podawać ten pikantny produkt.
Czy jesteś gotowy, aby spróbować szynki parmeńskiej? Spróbuj i skosztuj jej sam w lokalnym sklepie Eataly!