A Eataly, amiamo il prosciutto crudo. Ogni fetta incredibilmente sottile di maiale stagionato racchiude un’abbondanza di sapore salato e soddisfacente che varia a seconda di come (e dove) è fatto. Dopo aver visitato diversi prosciuttifici in tutta Italia, i nostri buyer hanno scelto di offrire il Prosciutto di Parma DOP nei nostri mercati.
CHE COSA È IL PROSCIUTTO DI PARMA?
Come molti cibi italiani, il prosciutto crudo non ha lo stesso sapore, grazie alla biodiversità regionale e alle abitudini culinarie. Il prosciutto di Parma è una varietà specifica di carne di maiale stagionata fatta secondo certe tradizioni.
A Parma, una città nel cuore dell’Emilia-Romagna, fare il prosciutto fa parte di una tradizione secolare che si tramanda di generazione in generazione. Infatti, il prosciutto di Parma risale a migliaia di anni fa, ai tempi dei Romani, quando, nel 100 a.C., Catone il “Censore” menzionò per la prima volta il gusto straordinario del prosciutto stagionato all’aria prodotto intorno alla città di Parma, in Italia. Per far durare più a lungo la loro pregiata carne, gli abitanti del villaggio la appendevano ad asciugare, coprendola di sale e olio per evitarne il deterioramento.
Come si fa il prosciutto di Parma?
Per produrre questa varietà di prosciutto, i produttori devono seguire severe linee guida legali che sono strettamente monitorate dal Consorzio di Prosciutto di Parma. I metodi tradizionali sono naturali al 100%: nessun additivo, solo sale marino, aria e tempo.
Prosciutto di Parma
Il prosciutto di Parma può essere prodotto solo dalle zampe posteriori di maiali di razza selezionata, allevati nelle 11 regioni italiane autorizzate. Lasciati liberi di vagare nelle fattorie, i maiali vengono nutriti con una dieta sana a base di foraggio naturale e siero di latte avanzato dalla produzione del Parmigiano Reggiano. Questa dieta unica impartisce alla carne un sapore dolce e nocciolato.
SALATO
Le cosce vengono salate a mano da un maestro salatore, poi lasciate riposare a temperature fresche per una settimana. Dopo di che, la carne viene salata una seconda volta e lasciata riposare per altre due settimane. In seguito, il maiale salato viene appeso in stanze refrigerate e a umidità controllata per 60-90 giorni. Questo assicura che la carne assorba correttamente il sale. Dopo il tempo necessario, i prosciutti vengono lavati e spazzolati prima di passare alla stagionatura.
Tempo
Una volta asciutti, i cosciotti vengono appesi su telai di legno in stanze ben ventilate, con brezze naturali dall’esterno. La stagionatura del maiale può avvenire solo in una zona controllata intorno a Parma, in particolare la zona di Langhirano. Qui l’aria è secca con le brezze aromatiche provenienti dalle montagne appenniniche circostanti, ed è per questo che il prosciutto di Parma ha un sapore diverso dagli altri tipi di prosciutto crudo!
Grasso
Dopo la stagionatura iniziale, le cosce vengono spalmate con una miscela di lardo, sale e pepe per aiutare la carne ad asciugarsi troppo velocemente. Vengono poi riappese in cantine buie e stagionate per almeno 14 mesi, anche se alcuni produttori possono invecchiarle fino a 36 mesi.
INSPECTION
Dopo che è passato il giusto tempo, un ispettore esperto fa a pezzi la marmellata con un ago sottile. Lui o lei annuserà ogni puntura per controllare gli aromi che possono indicare un difetto. Se il prosciutto supera il test, viene marchiato con un simbolo speciale: una “Corona Ducale” a cinque punte con la parola “Parma” scritta all’interno. Questo simbolo è il modo per sapere se il Prosciutto di Parma è garantito come autentico!
Per saperne di più su come è fatto, visita il sito web del Consorzio di Prosciutto di Parma DOP!
Come si gusta il Prosciutto di Parma?
Detto il “Re dei prosciutti”, il Prosciutto di Parma che ne deriva ha un sapore delicato e dolce ad ogni morso. Eccellente da solo, il Prosciutto di Parma si abbina bene con pane rustico, melone succoso e mozzarella cremosa. Dai un’occhiata alla nostra guida agli abbinamenti per idee su come servire il salato prodotto.
Sei pronto a provare il Prosciutto di Parma? Assaggialo e abbinalo tu stesso presso il tuo locale Eataly!