Probióticos 101 | BY: the Wild Bunch
Há uma pergunta melhor do que: “Consegues congelar chucrute? (Podes congelar quase tudo.) A melhor pergunta é: “Porque congelarias chucrute?”
Pensar nisso pode trazer recordações de muitas surpresas desagradáveis que encontrámos nos nossos frigoríficos, um destino que não queremos para a nossa chucrute: Feijões extra de uma noite esquecida de tacos agora cobertos com um bolor azul-cinza; uma caixa de creme de chantilly que se transformou numa espécie de queijo duvidoso; frascos de condimentos que estão no frigorífico há tanto tempo que nos fazem pensar no que os fabricantes lhes fazem para que durem anos.
Então a resposta a “Pode congelar chucrute?” pode ser “Claro. Pode garantir que se mantém fresco dessa forma.” Mas espera aí. O congelamento impede a mistura diversificada de bactérias que promovem a saúde. Fecha-as bem. Até mata algumas delas. E a textura fresca e crocante da chucrute pode ficar flácida quando descongelada, pois o congelamento expande o líquido nas células fermentadas da couve, rompendo-as. O resultado é uma textura emborrachada e pouco atraente.
Porque não deve congelar a chucrute
O congelamento evitará que os organismos de deterioração invadam a sua chucrute, mas a chucrute já tem sistemas naturais e muito eficazes para evitar a deterioração incorporada sem ter de ser congelada.
Sauerkraut que está viva com bactérias benéficas não é um produto que sucumbirá aos organismos de deterioração. A sua rica mistura de microorganismos vivos produz uma inundação de ácido láctico que permite o crescimento de microorganismos saudáveis e suprime o crescimento de organismos deteriorados. É esse ácido protetor – cerca de 2% em chucrute que acaba de fermentar – que dá ao produto a tang que as pessoas tanto amam. Melhora a digestibilidade dos boches. Torna as suas vitaminas e minerais mais biologicamente disponíveis. E à medida que a chucrute envelhece, as populações de bactérias probióticas que estimulam o seu microbioma e melhoram o seu sistema imunitário (e não precisamos todos disso agora, neste tempo de pandemia?) passam por uma série de etapas que só melhoram o sabor e a bioactividade.
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Como o ácido láctico se acumula durante a fermentação, os organismos de deterioração simplesmente morrem. O ambiente ácido destrói-os mesmo quando melhora a saúde humana. É por isso que as pessoas têm fermentado repolho durante eras, apreciando o seu sabor e beneficiando das suas propriedades benéficas para a saúde.
As bactérias ácido-lácticas ocorrem naturalmente em abundância universal em todo o mundo. Arqueólogos encontraram evidências da fermentação do repolho já no século IV a.C. na China. Na Coreia, os agricultores têm fermentado repolho e outros vegetais em frascos afundados no solo frio, fazendo kimchi, a partir do século I a.C..
Dr. Bibek Ray, professor de microbiologia e segurança alimentar na Universidade de Wyoming e autor de Fundamental Food Microbiology, 5ª edição (Taylor & Francis Publishers), escreve: “Durante a fermentação natural, as populações iniciais serão muito elevadas de bactérias Lactococcus e Leuconostoc; à medida que a fermentação avança e a acidez atinge um nível acima de 1%, estas duas espécies começam a morrer e o Lactobacillus brevis assume o controlo; à medida que a acidez atinge 1.5 por cento, isto também começa a morrer e Pediococcus plantarum assume o controle para levar a acidez a 2 por cento na fase final. Portanto, a chucrute fermentada (naturalmente) de boa qualidade, com um desejável sabor ácido limpo, contém principalmente Lactobacillus brevis e Pediococcus plantarum… O congelamento irá melhorar o processo de matança” destas duas importantes espécies probióticas de micróbios saudáveis.
Então, você pode congelar a chucrute? Sim, mas fazê-lo prejudica muitos dos benefícios para a saúde proporcionados pelos probióticos vivos na comida. Algumas pessoas podem chucrute, mas isso mata todos os probióticos e enzimas benéficas, tornando os alimentos sem vida.
De longe, a melhor maneira de armazenar a sua chucrute é guardá-la no frigorífico. Um frigorífico típico funciona entre 35 e 40 graus Fahrenheit, uma temperatura fria que retarda os organismos probióticos vivos quase até parar. O ambiente ácido do boche evita a sua deterioração. E fontes informam que o chucrute se mantém perfeitamente no frigorífico durante um ou dois anos. Uma fonte disse que ela manteve um frasco na geladeira por seis anos, só para ver o que aconteceria. A descoberta dela? Não muito, a não ser o boche perdeu a sua crocância fresca e crua.
Nós na Wildbrine encorajamo-la a desfrutar da sua chucrute rica em probióticos muito antes de um ano ou dois. Temos mais à sua espera no mercado, não se preocupe.
Sobre o Autor: O residente do Condado de Sonoma Jeff Cox é o autor de 24 livros, incluindo The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)