Algumas vezes fico frustrado por ter de escrever até um artigo sobre como cozinhar peixe bonito – afinal, o nome deste pequeno atum significa “bonito” em espanhol, e é tão delicioso quanto adorável. Como ele conseguiu ser classificado como um peixe de lixo está além de mim.
Na verdade, não está. Eu sei exatamente como aconteceu.
Para começar, há muita confusão sobre exatamente quais peixes estamos nos referindo. Em geral, quando dizemos “bonito” estamos falando do bonito do Atlântico, Sarda sarda; do bonito listrado, Sarda orientalis; ou do bonito do Pacífico, Sarda lineolata. Há também um peixe muito semelhante chamado de falso albacora, Euthynnus alletteratus.
E todos estes são razoavelmente semelhantes ao gaiado e ao atum preto. O que os une a todos? São todos considerados peixes menores para os atuns glamourosos, o albacora, o albacora, o patudo e o albacora. E sim, eu prefiro comer esses quatro últimos do que os outros.
Mas isso não significa que o bonito seja um peixe de lixo. Mas aqui está como ele e seus primos ganharam essa reputação.
Unjustly Unloved
Primeiro, você quase sempre os pesca enquanto procura por outros peixes. A última vez que pesquei bonito eu estava tentando pegar bonito, uma espécie muito procurada de macaco. Então quando você pega um bonito, você fica muitas vezes inerentemente frustrado por não ter capturado o que o fez sair na água naquele dia.
Segundo, todos estes micro-tunas são mais escuros, e muitas vezes têm linhas de sangue mais proeminentes, proporcionalmente falando, do que os seus primos glamourosos. E essa carne escura, de linha de sangue, é realmente de peixe e, bem, nem mesmo ao meu gosto, e eu amo a cavala de Boston. Mas o resto da carne é maravilhosa.
Terceiro, porque muitas vezes não são as espécies visadas, são mal tratadas no convés. Esta é a principal razão para a sua reputação imerecida. Imagine pegar um albacora ou albacora e não sangrá-la imediatamente no convés? E imagine então não colocar o peixe no gelo assim que esse processo estiver concluído?
Se você pode imaginar isso, você sabe porque as pessoas odeiam em peixes bonitos. A menos que você os sangre e os ponha em gelo a bordo, eles vão ficar almiscarados e fedorentos com pressa. Pior que os tubarões até.
Mas se você os tratar bem, eles o tratarão bem.
Todos estes peixes são sustentáveis, mal tocados pela pesca comercial. Eles são os atuns que você pode se sentir bem ao comer. E além disso, eles são quase tão bons quanto o Glamour Quatro. E mais baratos e fáceis de pescar.
A partir do momento em que se tem bonitos, faz-se um filete como qualquer outro peixe. Eu normalmente os esfolo (a menos que os fume) e corto o “lombo” superior e inferior da linha de sangue escuro, que eu dou aos gatos ou cavo no jardim para fertilizar.
Aqui estão algumas receitas que funcionam bem com bonito para começar.
Poke de atum
Poke é um aquário de peixe cru havaiano que é uma loucura actual por toda a América. É fantástico com bonito, que é o que eu uso nesta receita.
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Atum com Molho de Pimenta Vermelha
Esta é uma receita espanhola que chama especificamente de bonito. Pedaços de bonito cozidos em molho de pimenta vermelha assada.
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Bifes de Atum Grelhados à Sicília
Bonito grelhado com uma salada de verão siciliana. O que há para não amar?
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Bolas de carne de atum sicilianas
É uma óptima coisa para fazer com bonitos pré-congelados, se por acaso tiver alguns, embora seja melhor com bonitos frescos. Super carnudo, você mal vai perceber que eles são peixes!
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Dicas gerais de culinária
Bonito é melhor servido cru, e embora haja o risco de apanhar um parasita, é extremamente improvável. Um estudo mostrou apenas 24 casos nos Estados Unidos de 1973 a 1986, e um relatório de 2017 citou os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças como dizendo que os casos são raros nos Estados Unidos.
Alas, bonito não congela bem cru, pois fica muito mole ao descongelar, por isso terá de estar OK com o risco, ou não. Eu não conheço ninguém e nunca li ou ouvi falar de nenhum caso de alguém ficar doente por comer bonito cru nos Estados Unidos.
Se não estiver cru, eu recomendo muito grelhar ou fumar bonito, e vou dar-lhe uma receita de bonito fumado abaixo.
Você grelha bonito como faria com qualquer atum, embora menor. Bonito beneficia de uma cozedura alta e quente, e como é mais delicada que o albacora, certifique-se de que a sua grelha está limpa e que o peixe está bem oleado.
Pan-seared bonito também é muito bom, e mais uma vez, use calor alto e um óleo com alto ponto de fumo (canola, girassol, semente de grainha de uva) para apenas procurar no exterior, deixando o centro rosado.
Eu também fiz a pressão do bonito, o que lhe dá algo muito parecido com o atum “chucha”, que é o gaiado. Embale os pedaços em frascos de pinta, adicione uma pitada de sal e uma colher ou duas de azeite, e depois faça uma lata de atum a 10 psi por 90 a 100 minutos.
Finalmente, há o bongo fumado, minha maneira favorita de comer bongo que não seja cru.
Receita de impressão
Bonito fumado
Ingredientes
- 2 libras de filetes de bonito, pele sobre
- 3 quartos de água
- 3/4 chávena kosher ou sal marinho
- 1/2 chávena de açúcar mascavado
Instruções
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Dissolver o sal e o açúcar na água. Mergulhe os filetes de bonito nesta salmoura, no frigorífico, durante 4 a 12 horas; 8 horas é o meu ponto doce.
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Retirar o peixe da salmoura e colocá-lo sobre um tabuleiro, com a pele para baixo. Deixe estes descansar, descobertos, no frigorífico até um dia ou dois, mas pelo menos 1 hora. Você também pode deixá-los descansar à temperatura ambiente fria em um lugar fresco, como sob um ventilador de teto ou perto de uma janela aberta, por uma ou duas horas.
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Ponha o seu fumador pronto. Eu prefiro madeira de amieiro aqui, mas qualquer madeira de fruta também é agradável, especialmente maçã e cereja. Deslize as peles do bonito com um pouco de óleo e coloque-as nas grelhas do fumador. Fume em fogo brando, o mais baixo que puder, por até 3 horas, ou até que estejam bem bronzeadas. Para isto, fixei o meu Traeger em 165F.
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Retirar o peixe do fumeiro e deixar arrefecer até à temperatura ambiente antes de selar e armazenar a vácuo. Eles vão ficar no frigorífico uma semana, e até um ano no congelador. Ou, coma-os quentes!