Quando se trata de decidir que carne provar, temos muitas perguntas sobre a diferença entre duas das nossas principais ofertas: Elk e Bison. E embora ambos sejam considerados carnes de caça e sejam mais magros que os cortes tradicionais de carne de vaca, bem como mais ricos em sabor, eles são dois animais muito distintos. Para começar, os seus hábitos alimentares são diferentes, assim como os seus habitats. Os bisontes vivem e pastam em planícies abertas e pastos, comendo principalmente gramíneas selvagens, enquanto os alces tendem a aderir a mais áreas arborizadas, consumindo uma mistura de gramíneas, arbustos, galhos, grãos selvagens e bagas. Os alces são menores e mais magros, enquanto que os bisontes são maiores e mais volumosos, com mais massa muscular. Estas coisas (e muitas mais) resultam em perfis de carne muito singulares.
Então como é que sabes o que é o quê? Bem, nós pedimos ao The Grill Dad para nos ajudar. E foi um desafio que eles ficaram mais do que felizes em aceitar. Veja abaixo a comparação extremamente minuciosa de Elk Skirt Steaks vs. Bison Skirt Steaks.
Bife de saia: Alce e Bisão. WTF é a diferença?
Artigo & Fotografia por The Grill Dads.
Um carregamento épico de The Honest Bison recentemente apareceu à nossa porta. Quando acabámos de brincar com o gelo seco, reparámos que tínhamos bife de alce e bife de saia de bisonte. A nossa missão era clara: teste de sabor!
Cozinhamos ambos numa grelha a gás com apenas sal, pimenta e azeite. Queríamos que o sabor da carne brilhasse (testamos antes de fazer tacos). Aqui estão os resultados:
Os dois cortes não podiam ter um aspecto mais diferente. O Alce era um vermelho profundo e lindo. Pedaços longos, finos e escanzelados. O bisão era um tom mais claro de rosa, mais ou menos o mesmo comprimento, mas era mais alto e grosso, mais parecido com um bife de ferro liso. Este é um bom momento para observar visualmente a direção das fibras da carne, assim você sabe como cortar perpendicularmente ao grão antes de servir. Nove em cada dez vezes um bife de saia resistente é apenas culpa da pessoa que corta a carne.
Visual:
De uma perspectiva técnica o bisão parece mais ideal para grelhar fora do portão por causa da espessura do corte. Isto facilita a obtenção de uma grande reacção de maillard (ou busca) sem cozer demasiado a carne.
De uma perspectiva visceral o alce era mais apelativo. A cor vermelha profunda e a forma familiar do bife de saia são suficientes para fazer qualquer um sonhar com tacos ou carne asada.
Sabor:
É difícil resistir a fazer comparações com carne de vaca quando se experimenta outras carnes vermelhas. A carne de vaca é o padrão de ouro e a proteína mais familiar para muitas das nossas paletes. Mas esta é uma armadilha por muitas razões, principalmente a dieta do animal. Se você está acostumado com carne orgânica, alimentada com capim, então as diferenças entre carne bovina, alce e bisão serão nuances sutis.
Se você estiver comparando grãos alimentados ou carne acabada, é um salto maior para o perfil de sabor de alce e bisão. Aqueles que dão o salto maior descreveriam o alce e o bisonte como “gamey”. Mas sejamos honestos, gamey é apenas uma palavra demasiado usada para “desconhecido”.
O conteúdo de gordura tem outro grande papel aqui. Muitos açougueiros dir-lhe-ão que gordura é sabor. O hambúrguer da casa deles tem o mesmo sabor todas as semanas, mas contém restos de cortes diferentes. Como é que eles fazem isto? A mesma quantidade de gordura do mesmo corte do animal, todas as vezes. O bisonte tem significativamente menos gordura do que a carne, e o alce tem ainda menos do que o bisonte. Isto significa que a maior parte do sabor vem da fibra da carne.
O nosso ponto aqui é que se compararmos estes bifes de alce e de bisonte com bifes de wagyu de milho, podemos estar a comparar maçãs com qualquer coisa que não seja uma maçã. Então quando compararmos com carne de vaca, saiba que estamos a falar de erva alimentada.
Tudo o que foi dito… alce tinha um grande sabor a carne de vaca. Estranhamente tinha um sabor mais carnudo que bife de saia de bife. A coisa mais próxima a que podemos relacioná-lo é a carne que vem do bife, conhecido pelo sabor clássico de carne bovina. Também era muito tenra. A única coisa que faltava era o sabor da grelha. A carne é tão fina que você tem que tirá-la da grelha quase tão rápido quanto ela vai, a fim de evitar que ela cozinhe demais. Uma proteína tão magra não sobrevive a uma cozedura excessiva. Noventa segundos pode ser a diferença entre decadente e borracha.
O bisonte tinha um sabor mais doce, mais suave do que o alce ou a carne e também era mais firme. O sabor beneficiou-se muito com a exposição mais longa à grelha, dando um bom contraste de sabor e textura entre o fumado, queimado por fora e o suculento meio raro por dentro. Tal como o alce, a cozedura excessiva seria o fim da experiência agradável, e a forma deste bife torna a cozedura à temperatura perfeita muito mais fácil.
Dicas para cozinhar:
Falamos sempre em deixar o bife sentar-se para chegar à temperatura ambiente antes de cozinhar. Embora esta ainda seja a regra, o alce tem de ser a excepção. Esfregue-o em azeite, sal e outras especiarias e depois coloque-o na parte mais fria da geladeira por uma hora e vá direto para a grelha com um alto calor direto por um tempo muito curto. Isto vai ajudá-lo a evitar cozinhar demais a carne.
A saia do bisonte é um músculo muito usado num animal super magro. Isto significa que as fibras musculares são intensas e a falta de gordura pode dar-lhe um sabor suave. Uma marinada ácida vai ajudar tanto no sabor como na maciez. Vamos fazer isto de novo e ir grande com os citrinos numa marinada de carne asada.
Sobre os Grill Dads:
Os Grill Dads são Mark Anderson e Ryan Fey, também conhecidos como Mark e Fey. Melhores amigos há mais de 20 anos, os dois trabalharam durante o dia como executivos de publicidade quando começaram a cozinhar juntos para jantares e churrascos casuais. À medida que as multidões famintas cresciam, Mark e Fey conseguiram transformar sua paixão por fazer comidas de fim de semana meritórias em aparições como chefs executivos convidados planejando menus pop-up esgotados em restaurantes de Los Angeles.
Desde então, a dupla foi apresentada no Food Network’s Guys Big Project, – um concurso organizado por Guy Fieri, no qual eles foram nomeados um dos vencedores e receberam sua própria série Food Network! E assim, nasceram os Grill Dads. Este verão você pode ver os Grill Dads em seu último show, o Comfort Food Tour (estreando 21 de julho em 8|7c).