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Se você é dono de um restaurante pela primeira vez, fazer conexões com fornecedores pode parecer uma tarefa assustadora. Por onde começar se não tiver uma rede de fornecedores no seu bolso de trás? Você sabe que vai precisar de fornecedores para alimentos e bebidas, mas você quer ter certeza que está obtendo o melhor preço para os melhores ingredientes.

Nesta seção vamos delinear os tipos de fornecedores de alimentos para restaurantes que você vai precisar, dependendo do seu conceito, e vamos explicar as entradas e saídas da cadeia de fornecimento e entrega. Também vamos guiá-lo através do processo de estabelecer relações com fornecedores de forma a manter os custos baixos. Finalmente, vamos fornecer uma lista de fornecedores que você pode alcançar para cada um dos tipos que identificamos.

Tipos de fornecedores de alimentos para restaurantes

Antes de ler esta secção, tenha em mente que um modelo de cadeia de fornecimento pode sobrepor-se a outro.

Como a tecnologia e as operações da cadeia de abastecimento de restaurantes continuam a evoluir, os modelos emprestam consistentemente práticas uns dos outros.

Assim você pode conseguir uma fazenda local grande o suficiente para empregar parte da infra-estrutura de um atacadista nacional, um mercado local pode facilitar a entrega entre fazendeiros e restaurantes, etc.

Aqui está o que você precisa saber sobre cada modelo de cadeia de fornecimento de restaurantes e como eles funcionam como sistemas individuais.

Fornecedores nacionais de alimentos por atacado

Seu balcão único para carne, produtos, produtos secos, laticínios, sobremesas – você dá o nome. Os atacadistas nacionais trabalham com uma grande rede de agricultores para obter uma grande variedade de ingredientes para restaurantes. Eles entregam mercadorias via caminhão, e você geralmente pode encomendar online, por telefone, ou às vezes através de um aplicativo.

Facto: os fornecedores nacionais de alimentos por atacado também costumam transportar pequenos artigos de cozinha e outros equipamentos.

Pros

• Seleção grande
• Fonte centralizada para múltiplos bens
• Mais descontos e negócios a granel

Cons

• Impessoal: menos provável de construir uma relação
• Mais genérico, menos especializado
• Ingredientes não são tipicamente tão frescos

Farmers

Farm-to-table restaurants encomendar ingredientes de uma quinta ou cooperativa agrícola. Trabalhar com agricultores locais pode vir na forma de uma relação direta ou através de grandes fazendas que têm redes de distribuição similares aos atacadistas nacionais.

fato: ingredientes de origem local às vezes precisam viajar mais longe do que você pensa. se você está comprometido com uma pequena pegada de carbono, certifique-se de localizar a fazenda no google maps para saber até onde a sua comida precisa viajar.

Pros

• Ingredientes refrescantes
• Construção de relacionamento – o que pode levar a descontos
• Conduzir à construção de menus sazonais

Cons

• Preços mais altos (mas você pode ser capaz de cobrar 12% mais)
• Limitado aos ingredientes locais
• Pode ser necessário encomendar de várias fontes

Mercados alimentares locais

Apesar originalmente destinado a trazer comida local de fazendas para as comunidades, mais chefs estão fazendo compras nos mercados locais de alimentos para ingredientes de origem local. Os agricultores que vendem nos mercados começaram a reservar algumas das suas melhores colheitas para os restauradores, devido à sua crescente presença nos mercados. As compras em um mercado local permitem aos restauradores escolher manualmente os ingredientes e conversar com os agricultores que cultivam seus alimentos.

Pros

• Ingredientes refrescantes
• Construção do relacionamento – o que pode levar a descontos
• Oportunidade de aprender sobre os alimentos

Cons

• Preços mais elevados
• Limitado a ingredientes locais
• Tempo adicionado para compras e recolha

facto: alguns mercados locais facilitam a entrega entre restaurantes e agricultores. Consulte o mercado local para saber se esta é uma opção na sua área.

Fornecedores orgânicos

Fornecedores orgânicos podem vir em muitas variedades, desde grandes atacadistas nacionais até fazendas locais. A agricultura biológica utiliza menos químicos nos seus fertilizantes, que são conhecidos por poluir os cursos de água locais. A pecuária orgânica é livre de antibióticos, e os animais são geralmente mantidos em ambientes que melhor imitam um habitat natural.

Facto: Sob a regulamentação do Programa Orgânico Nacional (NOP) do USDA, os agricultores orgânicos podem até usar pesticidas que contenham substâncias sintéticas se outras formas de controlar pragas e doenças falharem. Descubra aqui quais substâncias sintéticas são permitidas para uso na produção de culturas orgânicas.

Pros

• Ambientemente amigável
• Ingredientes frescos (se de origem local)
• Comercializáveis para comensais

Cons

• Superior prices
• Seasonal limitations
• Produzir pode ter uma vida útil mais curta

Butchers

Similiar ao trabalho com agricultores e compras em mercados locais, você pode confiar no seu açougueiro local para obter cortes frescos de carne e educá-lo sobre de onde a carne veio. Os açougueiros trabalham com criadores de gado com quem construíram relações, e são uma fonte confiável de informação sobre quais cortes você precisa para o seu cardápio ou para eventos especiais. Os açougueiros podem trabalhar com você para elaborar seu cardápio com cortes de carne de alta qualidade.

Pros

• Cortes de carne frescos
• Construção de relacionamento – o que pode levar a descontos
• Oportunidade de aprender sobre comida

Cons

• Preços mais elevados
• Limitado ao stock diário
• Tempo adicionado para compras e recolha

Fornecedores de cerveja

Fornecedores de cerveja vêm em muitos tamanhos, de marcas nacionais a cervejeiras artesanais locais. A cerveja que você compra vai depender em grande parte do seu conceito de restaurante. Se você é um lugar que será conhecido pela sua seleção de cerveja artesanal, você precisará trabalhar com várias cervejarias para oferecer variedade aos seus clientes. Se você é um estabelecimento familiar que só precisa de duas ou três opções no menu, você provavelmente vai querer trabalhar com marcas nacionais maiores que oferecem preços mais baratos.

Esteja ciente

• Fornecedores de cerveja oferecem coisas grátis! Tendas de mesa, copos de cerveja, guarda-chuvas, bases para copos e placas de menu – eles serão marcados com qualquer grande logotipo de fornecedor de cerveja, mas você não terá que pagar um centavo por eles.
• Esteja ciente da taxa de galonagem do seu estado, que é imposta aos atacadistas de bebidas alcoólicas.

Fornecedores de vinho

Se o seu restaurante está indo grande com vinho, contrate um sommelier que já tem conexões com fornecedores de vinho. Você também vai querer um sommelier para ajudá-lo com os pares de vinhos, pois o tipo de vinho que eles vão pedir vai depender em grande parte do seu menu. Os fornecedores de vinho terão um portfólio que poderá consultar, independentemente da quantidade de vinhos que necessitar; há muito a saber sobre o vinho, pelo que o seu fornecedor deverá estar disposto a falar consigo através de perfis de sabor e regiões.

Esteja atento: O fornecedor com quem você trabalha vai depender se você quer apresentar vinhos locais ou vinhos de uma região fora da sua.

didid you know? wine on tap está se tornando mais popular. novas tecnologias estão permitindo que os restaurantes possam servir vinho on tap para ajudar a reduzir custos e melhorar a qualidade.

Conseguir Fornecedores de Alimentos para Restaurantes

Antes de descrevermos a melhor maneira de pedir cotações e fornecedores de origem para o seu restaurante, você precisa de um entendimento de como a cadeia de fornecimento de alimentos funciona. Veja como os ingredientes são entregues da fonte ao seu restaurante.

Farmers

Farmers, fishers, and ranchers grow crops and raise livestock.

First-line handlers

Prepare raw ingredients for processing and manufacturing. Os subprodutos desta seção da cadeia são alimentados ao gado.

Processadores e fabricantes

As empresas embaladoras de carne, padarias e empresas de bens de consumo transformam as matérias-primas processadas em bens embalados.

Fornecedores de alimentos por grosso

Estas são as empresas que os restaurantes compram. Elas armazenam ingredientes em armazéns e depois os vendem e distribuem com uma extensa infra-estrutura de transporte.

Restaurantes

Tecnologia da cadeia de suprimentos

A cadeia de suprimentos dos restaurantes é complexa. O software da cadeia de suprimentos aumenta a visibilidade do rastreamento de remessas, melhora a comunicação entre as empresas e permite a previsão das flutuações na cadeia de suprimentos. Você pode achar o software da cadeia de suprimentos útil se você estiver trabalhando com vários fornecedores, vendedores especializados ou ingredientes de sourcing que são raros e de alto preço. Leia revisões do software da cadeia de suprimentos aqui.

O que você precisa saber antes de se conectar com fornecedores de alimentos para restaurantes

As decisões que você toma sobre seus fornecedores estão ligadas a duas coisas: seu plano de negócios e seus custos de mão-de-obra.

Quando você estiver pensando em obter cotações de fornecedores, volte ao seu plano de negócios. O que é que o seu conceito de restaurante exige dos fornecedores? Aqui estão alguns exemplos de cenários:

Cenário #1

Seu restaurante é uma churrascaria e você quer ser conhecido por seus bifes de maior qualidade. Você vai querer passar mais tempo a obter citações de açougueiros do que você gastaria com produtos orgânicos.

Você também vai querer lidar com isso de um ponto de vista holístico. Por exemplo, enquanto você pode estar focado no seu bife porque esse é o coração do seu conceito, os clientes que vão a uma churrascaria também esperam um vinho de maior qualidade ou uma maior seleção de vinhos. Portanto, você também precisará considerar isso quando estiver procurando fornecedores.

Cenário #2

Você abriu seu restaurante de fazenda para mesa com o objetivo de educar seus clientes sobre de onde vem a comida deles. Será mais importante para você construir relacionamentos com fazendeiros locais do que gastar muito tempo escolhendo bebidas especiais para seu bar.

Cenário #3

Seu restaurante casual rápido está procurando preencher uma lacuna em sua vizinhança: um restaurante de serviço rápido verdadeiramente vegetariano, especializado em saladas com alto teor de proteína. Os seus produtos terão de ser de primeira qualidade mas ainda assim de baixo custo para o mercado de serviço rápido.

Todos estes cenários servem para ilustrar uma coisa: mantenha-se concentrado no seu objectivo principal para o seu negócio. Seus fornecedores são seus parceiros de negócios, e eles estão lá para ajudá-lo a executar em seu plano de negócios. Embora possa ser tentador gastar tempo para obter orçamentos e construir relacionamentos com todos os tipos de fornecedores, é mais eficiente priorizar com base no que o seu restaurante será conhecido.

Os orçamentos de fornecedores de álcool também estão vinculados ao seu plano de negócios. Se você quer ser conhecido por sua cerveja artesanal, por exemplo, você precisará buscar várias cotações e desenvolver relacionamentos duradouros com várias cervejarias. O mesmo se aplica aos cocktails. Se você não estiver super concentrado no álcool premium, então um distribuidor de bebidas pode ser uma boa escolha para cobrir uma ampla gama de bebidas.

Remembrar para alavancar seu gerente de bar ou barman principal. Eles terão as relações estabelecidas necessárias para que o processo corra muito mais facilmente. Se você é um lugar que se orgulha de suas bebidas, procurar cotações de álcool pode ser uma façanha para si mesmo – você precisará obter de três a cinco cotações para cada item premium que requer um fornecedor separado. Então não faça isso sozinho se você puder ajudar.

O segundo fator que você precisa considerar é o custo de mão-de-obra. Voltando ao Cenário # 1, a churrascaria, você deve estar se perguntando se você estará adquirindo cortes primários de proteína para o seu chef processar ou ter a parte do fornecedor fora dos cortes de varejo. O que é mais barato quando você considera os custos de mão-de-obra de ter o seu chef preparando os cortes para você? E se você escolher a opção de custo mais alto, você precisará compensar o custo em outro lugar com um item de menu que não seja o seu grampo. Você pode querer tirar uma cotação mais baixa de um fornecedor para fornecer porções de aves e certificar-se de que sua marcação é alta o suficiente para compensar a carne e o tempo extra de preparação.

Finalmente, pense em quem vai levar as entregas e gerenciar seus fornecedores. Você terá tantos fornecedores que precisará contratar alguém em tempo integral para gerenciar suas entregas e manter um olho na cadeia de suprimentos? Certifique-se de adaptar a quantidade de fornecedores com que trabalha à capacidade de mão-de-obra do seu restaurante.

Conexão com fornecedores de alimentos para restaurantes

Quando você está apenas começando seu restaurante, você quer mantê-lo simples. Aqui está a melhor maneira de começar a fazer conexões com fornecedores:

1. Comece com um fornecedor.

Seu objetivo é ter uma pequena quantidade de fornecedores. Evite complicar suas operações se o seu conceito permitir que você trabalhe com apenas um fornecedor para cada um dos seus serviços essenciais.

1. Encomeça de três a cinco cotações para cada serviço.

Três a cinco cotações para cada serviço lhe permitirá comparar preços mas evitará que você afunde muito tempo em encontrar cotações.

1. Comece de pequeno a grande: obtenha cotações de pequenas empresas antes das maiores.

As empresas maiores estão em melhor posição para negociar preços, então você vai querer usar cotações de empresas menores como alavancagem para melhores negócios.

1. Passar não mais de um mês para chegar a um acordo com um fornecedor

Reagrupamento de cotações, negociação e assinatura de contrato precisam acontecer rapidamente para que você possa avançar em todos os aspectos do seu negócio.

1. Comece a cultivar relacionamentos.

Especialmente se você decidiu trabalhar com vendedores menores, você vai querer começar a cultivar esses relacionamentos mais cedo. Participe dos mercados dos agricultores quando souber que seus vendedores estarão lá, e converse com eles sobre seus ingredientes. Quando eles virem que você é apaixonado pelo que faz, eles podem estar mais dispostos a dar-lhe descontos e promoções em massa – e recomendar o seu restaurante aos seus clientes.

Barganha com Fornecedores

A regra #1 da barganha? Nunca, jamais assine com o primeiro fornecedor que lhe der uma cotação até que você tenha recebido um número suficiente de outras cotações.

Não tenha medo de trocar com o seu fornecedor se você vir outros fornecedores com produtos mais baratos. Você não vai querer enviar cotações de outros vendedores, mas não tenha medo de lhes dar números de ballpark quando estiver deixando-os saber o quanto você foi cotado. Eles podem querer saber se seus preços estão sendo subcotados por outro negócio, então não se sinta intimidado em notificá-los.

Fornecedores Nacionais e Locais de Alimentos para Restaurantes

Atacadistas Nacionais

Canadá

Colabor

Colabor é um dos principais distribuidores de alimentos e produtos relacionados. Colabor distribui 50.000 produtos para 25.000 instituições e empresas no Quebec, Ontário e Atlantic Canada.

Flanagan Foodservice

Flanagan Foodservice é o maior distribuidor independente de Foodservice do país, de propriedade canadense. De propriedade familiar e dedicada ao serviço ao cliente, a empresa serve mais de 6.000 restaurantes e operações de foodservice em todo Ontário.

Gordon Food Service

Gordon Food Service distribui aos operadores de foodservice de Vancouver para o Atlântico para os Territórios.

J&D Food Services

J &D Food Services é um distribuidor líder de produtos alimentares asiáticos, frutos do mar congelados, carnes frescas, produtos e conservas em Alberta. Por mais de 23 anos, clientes de alimentos e restaurantes têm confiado J&D para entregar os ingredientes mais frescos e da mais alta qualidade.

Stewart Foodservice Inc.

Canadian possuindo e operando, Stewart Foodservice Inc., a Stewart Foodservice Inc., é uma das principais distribuidoras de produtos alimentares asiáticos, frutos do mar congelados, carnes frescas, produtos e conservas em Alberta. é uma instalação de distribuição altamente respeitada que fornece restaurantes, cafeterias industriais e instituições governamentais em todo o Ontário com alimentos secos, congelados e refrigerados.

Sysco Canada

Sysco é o líder global na venda, marketing e distribuição de produtos alimentícios para restaurantes, estabelecimentos de saúde, educacionais e outros. Sua família de produtos também inclui equipamentos e suprimentos para as indústrias de foodservice e hospitalidade.

Tannis

Tannis Food Distributors é um fornecedor confiável de grandes marcas para a indústria alimentícia no leste do Ontário e oeste do Quebec. Uma empresa familiar canadense, a Tannis fornece serviço personalizado para cada cliente, independentemente do tamanho.

U.S.

Sysco

Sysco é a maior rede de distribuição de foodservice do mundo.

Reinhart Foodservice

Serviços de restauração, saúde, educação e hospitalidade de clientes em todo o país.

Performance Foodservice

Entrega mais de 125.000 alimentos e produtos relacionados com a alimentação a 85.000 locais de clientes a partir dos seus 24 locais de distribuição de linha ampla e 10 locais de distribuição especializada.

Farmers

New York City

Satur Farms

Long Island, NY

Satur Farms, de propriedade do chef Eberhard Müller e sua esposa Paulette Satur, começou quando eles compraram sua fazenda original no North Fork of Long Island em 1997.

Arcadian Pastures

Schoharie County, NY

Arcadian Pastures é uma pequena fazenda familiar, onde os animais são criados em um ambiente aberto e natural, livre de stress.

Chicago

Slagel Family Farm

Fairbury, IL

Uma pequena e diversificada quinta de criação de porcos, gado bovino, ovinos, caprinos, galinhas, patos, coelhos, milho, soja, feno e abóboras.

Patti Produce

Riverside, IL

Em parceria com vários outros agricultores em Wisconsin, Illinois e Michigan para trazer às empresas uma grande variedade de frutas e legumes.

Toronto

Fresh from the Farm

Toronto, ON

Fornecer Toronto com carnes locais, frescas da fazenda, criadas sem hormônios ou drogas, dos agricultores Ontario Amish e Mennonite.

Dominion Farms

Bradford, ON

Dominion Farms cultiva, embala e envia cenouras, cebolas, beterrabas e pastinacas do Canadá e dos EUA e orgulha-se de ser o distribuidor mais antigo do Ontário.

Mercados alimentares locais

Cidade de Nova Iorque

Union Square Greenmarket

Aqui você vai se encontrar comprando de cotovelo a cotovelo com os melhores chefs para todos os tipos de prazeres culinários regionais.

Prospect Park Farmers Market

Comprar uma enorme variedade de produtos frescos neste greenmarket no Brooklyn’s Grand Army Plaza todos os sábados.

Chicago

Maxwell Street Market

O Maxwell Street Market funciona o ano inteiro das 7h às 15h aos domingos.

Lincoln Park Farmers Market

O Lincoln Park Farmers Market funciona das 7:00 às 13:00 aos sábados, de 3 de junho a 28 de outubro. Clair West, este mercado atrai até 1.500 visitantes graças à variedade de agricultores e vendedores no local.

Mercado de Agricultores de Junction

Fornece alimentos frescos locais, produzidos de forma sustentável no Junction.

Mercado de St. Lawrence

Com 120 vendedores, o Mercado de St. Lawrence existe há 208 anos. O Mercado é um lugar onde reina a autenticidade de comida verdadeiramente grande e de lojistas que se preocupam acima de tudo.

Butchers

New York City

Los Paisanos

Abrir desde 1960 e no coração de Cobble Hill, Brooklyn, Los Paisanos é totalmente abastecido com carne de vaca, aves, salsichas, carnes exóticas e uma secção completa de charcutaria.

Ottomanelli & Filhos

Localizado na 285 Bleecker Street em Greenwich Village, Ottomanelli & Os Filhos têm uma selecção internacional de carne e caça selvagem que vai desde alces, búfalos, veados e cangurus.

Chicago

Butcher & Despensa

Num esforço para apoiar os agricultores da forma mais sustentável possível, Butcher & A despensa compra os seus animais inteiros. Os cortes disponíveis estão fora dos animais individuais mas não estão necessariamente disponíveis todos os dias.

Publican Quality Meats

A evocar o encanto do velho mundo, Publican Quality Meats é um talho, café do bairro, padaria e mercado gourmet, apropriadamente localizado no distrito de Chicago meatpacking.

Toronto

Sanagan’s Meat Locker

Oferta produtos artesanais de charcutaria e charcutaria, produtos de mercearia de origem local e produtos lácteos únicos.

The Friendly Butcher

Ken e Donna MacDonald abriram o The Friendly Butcher em 1996 com a missão de apoiar os agricultores locais e trazer grandes degustações de produtos criados localmente para o Yonge Lawrence Village.

Fornecedores orgânicos

New York City

Ace Natural

Ace Natural é um negócio de distribuição de alimentos orgânicos localizado na cidade de Nova York. Ace tem uma rica história de 20 anos fornecendo um excelente serviço aos mais exigentes restaurantes, caterers, varejistas e distribuidores de alimentos de Nova York.

Veja este diretório para pesquisar o banco de dados da Northeast Organic Farming Association of New York.

Chicago

Windy City Organics

Windy City Organics é uma empresa familiar de produção e distribuição de alimentos orgânicos fundada em Northbrook, IL, uma pequena cidade nos arredores de Chicago.

B&B Organics

B&B Organics, o único grande distribuidor de frutas e legumes orgânicos certificados do Midwest, tem servido clientes há mais de 15 anos a partir da sede em Indiana.

Toronto

Fazenda Familiar Organics

Localizada em Markham, a Fazenda Familiar Organics é uma pequena fazenda familiar certificada e em operação desde 2007.

Fazenda do nosso Pai

Oferece cestas semanais de vegetais orgânicos aprovados pela CSA, bem como carne bovina alimentada com grama.

Fornecedores grossistas

Cidade de Nova Iorque

Island Fresh LLC

Um distribuidor grossista de alimentos & distribuidor de bebidas que serve a área da cidade de Nova Iorque. Eles fornecem serviços especializados de distribuição de alimentos, bem como serviços de marcas privadas de qualidade, para lojas de alimentos gourmet, supermercados e varejistas nas áreas do metrô de NY/NJ.

Palmer Food Service

Desde 1850 a Palmer Foods tem servido clientes e clientes no norte de Nova York, distribuindo frutos do mar frescos, carne, aves e mercearias para os melhores estabelecimentos de restauração da área.

Chicago

Badger Murphy Food Service

Distribui a empresas da área de Chicago, como hotéis, padarias, clubes de campo, restaurantes, fabricantes e empresas de varejo.

Peer Foods Group

Distribui a empresas da área de Chicago, como hotéis, padarias, clubes de campo, restaurantes, fabricantes e empresas de varejo.

Peer Foods Group

Distribui a empresas da área de Chicago desde 1925.

Toronto

Gordon Food Service

No GFS o Chef Corporativo David Evans está disponível para ajudar restaurantes com desafios culinários, tais como técnicas de preparação e dicas de culinária, para apresentações de pratos e receitas. Ele pode ajudar a promover a venda de itens de alta demanda/elevada margem e introduzir novos itens que se encaixam no seu conceito.

MVR Atacado

Fornece aos restaurantes da Grande Toronto uma ampla gama de mercearias, bebidas, produtos lácteos entregues diariamente, e produtos frescos.

Conclusão

Os fornecedores com quem você trabalha são altamente dependentes do seu conceito de restaurante e do seu cardápio. Às vezes seus fornecedores são até mesmo um reflexo de seus valores centrais como proprietário de um negócio – se você está preocupado em encontrar ingredientes locais, você estará fazendo um esforço para construir relações com os agricultores locais em detrimento dos fornecedores nacionais. Se você está precisando adquirir maiores quantidades de ingredientes a granel, então fornecedores nacionais são o caminho a seguir.

Não importa com quais fornecedores você trabalhe, será sempre importante lembrar que a aquisição de fornecedores é principalmente sobre a construção de relacionamentos. Então comece pequeno, construa alguns relacionamentos, e você provavelmente descobrirá que é mais fácil escalar depois de fazer conexões e conhecer seu conceito de dentro para fora.