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As carnes de órgão são um recurso inexplorado na maioria das dietas dos comedores saudáveis. Embora seus avós e todas as gerações anteriores provavelmente cresceram comendo fígado e cebola, torta de rim e carnes de órgãos recheadas em salsichas, as pessoas que leram este blog em grande parte não o fizeram. Agora é o seu trabalho redescobrir o que eles foram abençoados por crescerem comendo. Pode não ser fácil, pode ser preciso algum esforço, mas vale a pena. Felizmente, a beleza da carne de órgão está na sua densidade nutricional – não é preciso comê-la todos os dias para obter os benefícios. Na verdade, você não deve comer a maioria delas diariamente.

Em geral, o mesmo órgão de animais diferentes conferirá benefícios semelhantes à saúde. Um fígado será rico em vitamina A e ferro, seja ele proveniente de vaca, porco, cordeiro ou galinha. Mas há algumas diferenças entre as espécies, e quando essas diferenças são significativas eu vou anotar isso no artigo.

Sem mais delongas, vamos aprender sobre todas as várias carnes de órgãos.

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Coração

Provavelmente meu órgão favorito para comer, o coração é mais parecido com carne muscular extremamente densa em nutrientes do que qualquer outro órgão que você vai encontrar. É muito rico em vitamina B12, riboflavina, e niacina. É rico em zinco, ferro, selênio e, o melhor de tudo, CoQ10. A CoQ10 é um nutriente interessante que aumenta a produção de ATP, a moeda energética do corpo. Podemos fazê-la nós mesmos, mas parece ajudar a ter uma fonte externa também. Por exemplo, os usuários de estatina precisam especialmente de tomar CoQ10 porque a droga inibe a produção de CoQ10 junto com a síntese do colesterol; fazendo isso pode evitar alguns dos danos musculares que os usuários de estatina frequentemente sofrem.

Pros: O coração dá-me toneladas de energia. O mais “alto” que já senti ao comer comida normal foi quando um amigo me serviu um coração de veado fresco, acabado de morrer. Foi como se fossem vários shots de café expresso, só que mais limpo. Eu não conseguia ficar quieto. Eu não conseguia dormir. Acabei por ficar acordado a fazer montes de trabalho. E depois, após algumas horas, consegui dormir normalmente. Talvez tenha sido a CoQ10, ou talvez outra coisa.

Cons: Às vezes cortar os corações pode ser difícil. Há muitas partes fibrosas que podem prejudicar a experiência alimentar.

Algumas pessoas gostam de brasear corações durante horas e horas, tratando-os como carne espalhada. Eu prefiro cortá-los horizontalmente em tiras e assá-los como bifes, rapidamente em altas temperaturas. Mal passado, sempre. Ou isso, ou anticuchos ao estilo peruano (que eu sempre encontro aqui em Miami).

Se você conseguir corações de frango (ou peru, ou pato), marine-os em vinagre, pimenta quente, molho de soja, e um pouco de mel e grelhá-los em espetos sobre fogo ou carvão.

Ler a seguir: The Definitive Guide to the Carnivore Diet

Liver

Gosto de chamar de multivitaminas da natureza do fígado porque é o corte mais denso em nutrientes do animal do planeta. Rico em vitamina A, ferro, todas as vitaminas B excepto a tiamina (e até tem uma dose decente de tiamina), colina, zinco, selénio e vitamina D (se o animal for um peixe ou um porco criado no pasto), fígado

Fígado de peixe tem o benefício adicional de fornecer toneladas de vitamina D e ácidos gordos ómega 3. Os fígados das aves são um pouco mais altos em ferro e mais baixos em vitamina A do que os dos mamíferos.

Pros: Delicioso se o cozinhares bem (a médio/médio-raro, ainda rosa) e usares um fígado saudável de um animal acabado de morrer. Como o fígado é o local de armazenamento para a “forma animal” do glucose-glicogênio-fresco fígado fresco pode ser doce. Esta doçura desaparece com o aumento do tempo de abate, no entanto.

Cons: Absolutamente miserável se o cozinhar mal. Um fígado demasiado cozido torna-se calcários e cinzentos, fibrosos e revoltantes. Uma vez que o animal é morto, o fígado começa a degradar o seu glicogénio. O glicogénio conta a amargura inerente ao fígado, por isso, se o glicogénio desaparecer, o fígado vai ter um sabor amargo. É por isso que a maioria das pessoas odeia fígado – elas nunca tiveram um fresco preparado da maneira certa.

Uma das minhas maneiras favoritas de cozinhar fígado é usar esta receita de Terry Wahls para Fígado de Cordeiro do Oriente Médio. Também funciona com carne de vaca ou frango. Ou, você pode experimentar fígado de frango embrulhado em prosciutto. De qualquer maneira, o truque é não cozinhá-lo demais.

Outra ótima maneira é saltear gengibre, alho e cebola, adicionar caldo de osso gelatinoso, reduzir até ficar xaroposo, e depois adicionar sal e fígado picado para cozinhar brevemente por 1-2 minutos. Faz um molho realmente rico.

E se você for realmente aventureiro, você poderia marinar o fígado de boi fatiado em uma mistura de molho de peixe, óleo de gergelim e suco de limão e comê-lo cru como carpaccio. A origem é fundamental aqui, porque os parasitas e a hepatite são um risco se não estiver a cozinhar o fígado.

Rim

Rim tem um perfil nutricional semelhante ao do fígado, embora um inferior em vitamina A e muito superior em selénio e riboflavina. É ligeiramente mais elevado em tiamina e ligeiramente mais baixo em folato, niacina e piridoxina. O teor extremo de selénio significa que provavelmente não deve comer rim todos os dias, tal como o teor de retinol significa que não deve comer fígado todos os dias.

Pros: O rim é muito barato, pode ser comido com mais frequência que o fígado devido aos níveis mais baixos de retinol, e muitas vezes vem com sebo preso – a gordura dentro e à volta dos rins que é carregada com ácido esteárico. O sabor mais forte dos rins significa que eles podem resistir a temperos mais ousados e mais fortes, dando-lhe muita liberdade na cozinha para experimentar.

Cons: Os rins podem ter um sabor muito desagradável, a menos que sejam bem preparados. O fígado fica com um mau rap, mas se você pegar um fresco e evitar cozinhá-lo em excesso, você geralmente pode torná-lo tolerável e até mesmo delicioso. Os rins precisam de tempo de preparação, e os animais mais velhos produzem rins mais fortes e saborosos. Os rins de cordeiro são normalmente mais suaves e mais tenros que os rins de carne.

Rins salteados em molho de vinho tinto.

Bone Marrow

Bone Marrow pode não “sentir” ou parecer um órgão, mas é. A medula óssea é um participante ativo em dezenas de processos fisiológicos e contém osteoblastos (que formam osso), osteoclastos (que controlam a reabsorção óssea) e fibroblastos (que formam tecido conjuntivo). É tudo menos material biológico inerte, o que significa que possui uma série de micronutrientes benéficos utilizados para conduzir esses processos no organismo. A questão é que os componentes acionáveis na medula óssea não são identificados. Claro, você tem algumas vitaminas B, ferro, magnésio e selênio entre outros micronutrientes “clássicos”, mas há todo tipo de outras coisas interessantes na medula que não aparecem no banco de dados nutricional do USDA.

Pros: Estás a comer um dos “primeiros alimentos” do hominídeo. Antes de sermos caçadores de ápices, podíamos pegar uma pedra grande e esmagar os restos de fêmures que outros predadores de topo, mas menos astutos, não podiam utilizar, dando-nos acesso à medula.1 O sabor nunca nos deixou. Coma uma grande colher cheia de medula assada e você vai sentir. Isso desencadeia algo especial em você.

Cons: O único golpe que consigo pensar é que nem sempre é fácil extrair toda a medula óssea. Os ossos cortados em canoa são cortados longitudinalmente, dando-lhe acesso instantâneo a toda a pancada da medula. Eles são os melhores, mas também os mais raros. Os cortes horizontais mais comuns requerem que você pesque na cavidade com uma colher para obter tudo – e às vezes você deixa um pouco para trás.

Minha maneira favorita de fazer medula óssea é assá-la com alecrim e alho.

Cérebro

Muito parecido com ossos de medula, grandes predadores muitas vezes deixam para trás as cabeças de suas presas. Um gato grande simplesmente não corre o risco de rachar um dente para abrir um crânio. A relação risco/recompensa é muito grande. Um pequeno macaco sem pêlo vertical, no entanto, pegará uma pedra grande para esmagar um crânio aberto. Razão risco/recompensa invertida. Cérebros de até mesmo animais terrestres são excelentes fontes de DHA, o ácido graxo ômega-3 que nossos corpos e mentes precisam para funcionar, o ácido graxo ômega-3 que nossos ancestrais precisavam para se transformar nos humanos que conhecemos e amamos hoje.

Pros: O cérebro tem um sabor suave e uma textura suave que se funde facilmente com outros alimentos. Por exemplo, um prato popular em algumas partes do mundo é um ovo mexido com cérebro. Os dois são sem costura.

Cons: As doenças do Prião, embora extremamente raras, são inquietantes. Os priões são impermeáveis ao calor, acumulam-se no cérebro dos animais infectados e podem causar morte rápida e demência nas pessoas.

Simmer cérebros inteiros em água salgada cheia de ervas aromáticas e especiarias durante 5 ou 6 minutos. Retire, deixe esfriar, depois salteie em manteiga ou óleo de abacate até ficar crocante em todos os lados. Um leve pó de amido de batata pode ajudar a forma crocante.

Tongue

Tongue é um pedaço gordo de carne que não tem um conteúdo especial de nutrientes; é a sua linha padrão “Vitaminas B, ferro, selénio, etc, etc, etc”. Mas é realmente, realmente delicioso se o fizer correctamente.

Pros: O petisco perfeito para um dieter keto, a língua é ricamente marmorizada com gordura e sabe muito bem fatiado frio como a carne do almoço.

Cons: A pele na língua da vaca ou do cordeiro é não comestível e deve ser removida. Se o fizer correctamente, a pele escorrega logo. Se o fizer de forma errada, está a cortar durante dez minutos a pele de uma língua de vaca quente e a perder muita carne no processo. Aperfeiçoa este processo e serás um amante da língua para sempre.

Eu adoro esta receita de língua de vaca tenra.

Eu também adoro língua de vaca em conserva (não há necessidade do salitre).

Baço

Baço é às vezes chamado de fígado de um homem pobre. Sabe um pouco como ele, mas não tão forte. Parece um pouco, mas não quando se olha de perto. É rico em ferro, cobre, selénio e vitamina B12. É mais delicado que o fígado sem o retinol. No corpo, o baço filtra os antigos glóbulos vermelhos.

Pros: Pode comer o baço com muito mais frequência que o fígado porque não contém quase nenhum retinol enquanto ainda é nutritivo. E porque é mais suave, o baço pode ser um órgão “gateway” para as pessoas que querem aprender a apreciar o fígado e outras partes mais intensas do animal.

Cons: O baço é difícil de encontrar. A maioria das mercearias simplesmente não o transportam.

Esta receita de baço de cabra frito seco Tamil tem um óptimo aspecto e aposto que poderia substituir o baço de vaca ou de borrego.

Lung

Lung é uma fonte surpreendentemente boa de potássio, pelo menos no que diz respeito às carnes. Uma porção de 200 calorias de redes pulmonares de carne de vaca, quase 800 mg de potássio juntamente com B12, ferro, cobre, zinco e uma boa quantidade de vitamina C.

Pros: O pulmão é suave, mais suave que a maioria dos órgãos, e barato. Uma boa maneira de obter algumas proteínas e micronutrientes.

Cons: Difícil de encontrar e levar algum cozimento para tornar comestível.

Eu tive uma vez um fantástico ensopado pulmonar que nunca mais comi desde então, mas muitas vezes penso nisso. Este prato austríaco soa muito parecido com o que eu comi. Você pode facilmente omitir a farinha e usar outros modos de engrossar o molho, como caldo de osso ou gelatina em pó.

Você também pode cozê-los em água salgada por 20-30 minutos, deixá-los esfriar, e depois salteá-los em manteiga até ficarem crocantes.

Gizzard

Isso é só em aves de capoeira, obviamente (embora uma moela de vaca seria incrível se ela existisse). A moela é um dos órgãos digestivos da ave, câmaras onde seixos forrageados ajudam a moer os grãos duros e as sementes que a ave consumiu para melhor absorção e digestão. Pense na moela como uma espécie de argamassa biológica e pilão que você pode comer.

Pros: Deliciosa moela grelhada sobre chama aberta.

Cons: Apenas uma por ave.

Trate as moelas como os corações de galinha que mencionei anteriormente.

Como se pode ver, as verdadeiras estrelas dos órgãos são o fígado, o coração e a medula. Você pode comer esses e nenhum dos outros e obter a maioria dos benefícios. Elas sabem o melhor, na minha opinião, e oferecem o que há de mais positivo. Mas se você tiver a oportunidade, deve experimentar tudo o que mencionei hoje. Devemos isso a nós mesmos e aos animais que dão suas vidas para aproveitar ao máximo os cortes disponíveis. A todos eles. Você não sabe o que está perdendo.

I quero dizer que literalmente: as bases de dados nutricionais padrão não englobam tudo o que uma carne de órgão contém. Órgãos como a medula óssea são certamente mais do que os minerais e vitaminas que eles contêm. E se você der qualquer credibilidade ao conceito de “comer como para gostar” – comer fígado para melhorar a saúde do fígado, rim para melhorar a saúde dos rins, coração para a saúde cardiovascular, e assim, todos nós deveríamos estar comendo tudo apenas para ser seguro.

É isso aí, pessoal. Este é o guia para carnes de órgãos. Quais são as suas carnes de órgão preferidas?