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Perfect Pot Roast

Get o guia passo-a-passo de como fazer um assado de panela perfeitamente úmido e suculento. A receita de hoje usa um mandril assado assado em caldo de carne com um toque de vinagre balsâmico para um sabor incrível. Este post é patrocinado por Pompeian.

Lembras-te quando partilhei contigo como fazer um assado de porco perfeito? Muitos de vocês adoraram aquele método de cozedura lenta que eu decidi fazer mais cortes grandes e lentos de carne. Hoje em dia, estou a tratar do assado de carne de vaca.

Existe hoje em dia uma verdadeira tendência culinária para usar todas as partes do animal. Chama-se cozinhar do nariz à cauda. Os assados são óptimos para esta tendência, porque permitem cortar menos caro, e muitas vezes menos desejável, a carne e transformá-la em magia. Eu costumo usar um assado de mandril (às vezes chamado bife de mandril, para não ser confundido com bife de olho de mandril, que é diferente).

O que é um assado de mandril?

Aqui está a entrada wikipedia, mas basicamente, é um corte da frente (área dos ombros) da vaca e geralmente é um oval de 1 e 1/2 a 2 polegadas de espessura de cerca de 8-9 polegadas de diâmetro. Tem um monte de tecido conjuntivo que derrete quando cozido. Por esta razão, você quer cozinhar este corte até o fim, lentamente, para que o colágeno do tecido tenha a chance de derreter, umedecer e dar sabor à carne.

Braising Slowly

O truque para assar na panela é cozinhá-la em uma temperatura baixa por um tempo, e usar um líquido de brasagem. Um líquido de cozedura mantém as coisas húmidas. Você pode usar cerveja ou vinho, caldo ou caldo de carne, ou mesmo apenas água. Qualquer combinação destes funciona também. Você pode adicionar outras coisas à mistura se quiser, como suco de maçã ou até mesmo cola.

O que eu fiz para a receita de hoje é adicionar um toque de vinagre balsâmico ao caldo de carne para o líquido de brasagem. Acrescenta um pouco de doçura e um pouco de azedume. Você mal vai notar que ele está lá, mas sem ele os sabores são um pouco mais achatados.

Que legumes incluir num assado?

Para além do corte menos magro de carne que você usa aqui, assados em panela incluem frequentemente legumes. Estes legumes vão acabar muito macios e tenros. Se os quiser menos macios, pode adicioná-los a meio do tempo de cozedura. Eu nunca faço isso porque parte da alegria de assar na panela para mim é exatamente aquela coisa aconchegante e super macia.

Legumes de raiz como cenouras, batatas e cebolas são comuns e a melhor aposta. Você quer algo que resista ao longo tempo de cozimento.

Nota que você pode deixar totalmente as cascas nas batatas para este prato. Porquê fazer isto? Porque não ter que descascá-las acelera as coisas, resulta em menos desperdício de comida e porque a casca tem alguns nutrientes realmente grandes. É um win-win-win. Infelizmente, porém, tens de descascar as cenouras. Caso contrário, a camada exterior fica um pouco amadeirada. Se você puder encontrar cenouras mais finas, mais jovens, aquelas com as verduras ainda presas, elas estão bem sem descascar. Basta aparar as cenouras verdes e depois dar às cenouras uma esfoliação rápida com um pincel de batata. Feito!

Essas são as principais dicas para um assado perfeito em panela. Agora aqui estão as instruções passo a passo.

Como fazer um assado perfeito

Passo #1

Tempere um assado de carne com uma quantidade liberal de sal e pimenta. Para um assado de 2,5 libras, você vai querer usar cerca de uma colher de chá de sal e meia colher de chá de pimenta preta.

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Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione uma colher de sopa de azeite.

Deixe o azeite ficar muito quente. Acrescente o assado ao azeite quente. Cozinhe de um lado até ficar muito bem dourado. Você quer crocante porque essa crosta castanha caramelizada vai adicionar toneladas de sabor ao prato final. Vai demorar 4-5 minutos. Depois, vire-a e deixe o outro lado também castanho e crocante.

Passo #2

Enquanto o assado assa na frigideira, descasque as cenouras e corte-as em pedaços grandes para que não cozinhem rapidamente. Da mesma forma, reduza as batatas pequenas para metade e as maiores para um quarto. Eu uso batatas vermelhas porque gosto do sabor e do pop de cor que elas adicionam ao prato quando você deixa as cascas ligadas, como eu normalmente faço.

Passo #3

Aqueça o forno a 300°F.

Transfira o assado para uma assadeira espaçosa. Você precisa de espaço para que o assado seja cercado por batatas. Note que quando faço um assado de panela com um mandril como este, normalmente faço dois. A razão é para que eu tenha sobras de carne para almoços ou para usar num jantar diferente no dia seguinte.

Então, adicione o seu assado à assadeira. Em seguida, despeje o caldo de carne na frigideira, cerca de 2 chávenas por assado. Você vai querer que o líquido vá até a metade do assado na assadeira para que a quantidade realmente dependa do tamanho do seu assado e do tamanho da assadeira. Aqueça o caldo em lume brando. Acrescente 1/2 colher de sopa de vinagre balsâmico para cada xícara de caldo. Mexa. Despeje sobre os assados na assadeira. Cubra o assado com batatas.

Passo #4

Top o assado e as batatas com as cenouras. Prefiro que as cenouras não fiquem submersas em líquido. Elas mantêm melhor a cor e o sabor. Adicioná-las por cima é a melhor aposta.

Passo #5

Põe uma tampa na assadeira, ou cobre-a bem em folha de alumínio resistente, se não tiver tampa. Coloque no forno até que as batatas e cenouras estejam macias e a carne esteja tenra o suficiente para que você possa puxá-la com os dedos, cerca de 2 horas. Retire a carne e as batatas do líquido. Opcionalmente, regue a carne com um pouco de vinagre balsâmico (1 colher de chá por assado) ou sirva-a ao lado como um molho. Não precisa de mais nada além disso.

Se quiser, pode fazer uso do líquido na assadeira (muitas vezes guardo-o para outro uso, como fazer sopa no dia seguinte, mas pode definitivamente fazer parte da sua refeição assada na panela). Retire a gordura (uso um separador de gordura como este) e sirva os sucos na lateral. Ou transforme-o em molho misturando água e amido de milho e depois adicionando-o aos sucos desnatados. Comece com 1/4 de xícara de água e 2 colheres de sopa de amido de milho, acrescente e depois leve ao fogo brando para engrossá-lo. Adicione mais amido de milho e água se quiser mais espesso.

Pique a carne e sirva com as batatas, cenouras, vinagre balsâmico e líquido de refogar (opcional).

Aqui está a versão para impressão das instruções acima.

Desfrute!

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Disclosure: Este post é patrocinado pela Pompeian. Todas as opiniões são minhas.

Este post apareceu originalmente em março de 2017 e foi revisado e republicado em março de 2020.