White King SalmonGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics
Carnele bogate și roșii ale unui somon rege sălbatic din Alaska sunt o priveliște vie. Translucidă și onctuoasă, culoarea roșu intens provine de la pigmenții din crustaceele din dieta somonilor. Unii somoni regali – aproximativ unul din 20 – au carnea albă din cauza incapacității de a procesa acești pigmenți din hrana lor. Deși acești regi albi au fost mult timp râvniți de mulți locuitori ai Alaskăi, carnea palidă obținea de obicei un preț mai mic de la cumpărătorii de pește și era considerată mai puțin dorită din punct de vedere comercial. Dar acum, regii albi fac senzație pe piața comercială.
În anii trecuți, regele alb se vindea cu aproximativ șaizeci de cenți mai puțin pe kilogram decât regele cu pulpă roșie, mai cunoscut, iar unii cumpărători de pește se bucurau de acest somon rege mai rar pentru un chilipir. În zilele noastre, mulți cred că aroma regelui alb este mai delicioasă decât cea a vărului lor mai comun. Valul de marketing s-a schimbat, iar acum peștele mai corect, comercializat ca „regele de fildeș”, aduce un preț mai mare.
David Moorehead, bucătarul executiv al Gold Room din Baranof Hotel din Juneau, deplânge faptul că prețul a crescut în ultimii trei ani: „Obișnuiam să pot obține regele alb cu mai puțin decât regele obișnuit”, a spus el. „Probabil că a prins contur, pentru că prețul a crescut foarte mult”.
Sherry Tuttle de la Rose Fisheries din Sitka a spus că clienții ei de pe Coasta de Est râvnesc la regele alb și sunt dispuși să plătească mai mult pentru el.
Somonul King (numit și Chinook) cu carne albă sau roșie este de aceeași specie, Onchorhynchus tshawytscha. Din punct de vedere nutrițional, cercetările au arătat că regii cu carne albă și regii cu carne roșie sunt identici în ceea ce privește compoziția de lipide, umiditate, proteine și acizi grași omega -3, grăsimile „bune” care pot proteja de bolile de inimă. Dar regii albi sunt preferați de mulți fani ai somonului rege.
„Regele alb este cel mai bun, o adevărată delicatesă care se topește în gură”, a declarat Linda Belarde din Juneau.
„Este mult mai uleios și, prin urmare, mai gustos”, a declarat Donald Gregory, un nativ din Alaska din poporul Tlingit. „Atunci când este conservat acasă, poți vedea cu adevărat diferența în ceea ce privește cantitatea de ulei produsă”.
Câțiva pescari sportivi cred că regii albi se luptă diferit odată ce sunt prinși în cârlig. „Când pescuiești sportiv și prinzi un rege, uneori îți poți da seama dacă este alb pentru că are tendința de a pleca înotând drept în jos, în timp ce un roșu ar înota departe de barcă”, a spus Gregory.
Indiferent de modul în care acel rege se luptă odată prins în cârlig, somonii roșii și cei albi arată la fel atunci când sunt scoși din apă. Abia după ce peștele este tranșat, pescarul norocos află culoarea cărnii. În trecut, se credea că somonul rege alb și cel roșu consumau diete deosebit de diferite, ceea ce a dus la deosebirea culorii cărnii lor. În prezent, oamenii de știință cred că variația culorii cărnii este controlată de genetică.
Carnea unui somon rege tipic poate varia de la roșu-portocaliu până la roșu-roșcat. Acești regi au capacitatea, determinată genetic, de a metaboliza pigmenții din dieta lor, care sunt depozitați în țesutul muscular – carnea. Toți somonii mănâncă crustacee marine mici (creveți, krill și crabi) care sunt bogate în astaxantină, un carotenoid care se găsește în majoritatea viețuitoarelor marine. Carotenoizii sunt pigmenți naturali, cum ar fi beta-carotenul, care face ca morcovii să fie portocalii, licopenul, care dă roșiilor culoarea roșie, și astaxantina, care dă homarilor carapacea lor roșie. Somonul rege alb nu are capacitatea de a metaboliza acești pigmenți din sursele lor de hrană, lăsând carnea lor albă. Capacitatea somonului de a metaboliza și de a stoca pigmentul roșu-portocaliu carotenul în celulele sale musculare este determinată de structura lor genetică.
La fel cum noi transmitem genetic trăsături precum culoarea ochilor, definiția lobilor urechilor și capacitatea de a-și rostogoli limba, părinții salmonidelor transmit trăsături genetice urmașilor lor. Capacitatea de a procesa carotenoidele este pur și simplu o trăsătură moștenită. Cercetările au arătat că, atunci când doi regi albi se împerechează, aceștia produc urmași regi albi, iar regii roșii, atunci când se împerechează, produc regi roșii; la fel cum, atunci când doi părinți cu ochi căprui au un copil, există o mare probabilitate ca acesta să aibă ochii căprui. Este un pic mai complicat atunci când un rege roșu și un rege alb se împerechează. Capacitatea de a procesa carotenoidele este o trăsătură dominantă, iar incapacitatea este determinată de o trăsătură recesivă. Trăsăturile dominante se manifestă mai des, astfel că regii albi sunt în minoritate.
Potrivit lui Randy Rice de la Alaska Seafood Marketing Institute, „regii albi reprezintă doar aproximativ cinci procente din populația totală de somon rege, majoritatea regăsindu-se în sud-estul Alaskăi și în Columbia Britanică, Canada”.
În unele râuri din sud-est, cum ar fi râurile Chilkat, Taku, Unuk și Chickamin, fondul genetic al regelui alb este concentrat, populația constituind între 15 și 30 la sută din populația totală de rege. Un pescar are mai multe șanse de a prinde un rege alb aici decât în alte râuri din Alaska.
După cum sugerează legea cererii și ofertei, atunci când oferta este limitată și cererea este mare, prețul bunurilor crește. Deoarece pescarii nu pot asigura o ofertă constantă de rege alb, americanii iubitori de somon vor plăti mai mult pentru somonul rege alb. Moorehead, de la Gold Room, a declarat: „Este o noutate, iar regula de bază cu noutățile este că poți obține un randament mai bun atunci când există o cerere mare”.
Moorehead pregătește regele alb cam în același mod în care prepară regele roșu, fie coacerea, fie prăjirea peștelui. El îi evidențiază aroma distinctă căsătorindu-l cu „pesto de busuioc, roșii și nuci de pin sau bronzându-l cu mirodenii încălzitoare, cum ar fi cardamomul, coriandrul și cuișoarele și prăjindu-l rapid pentru un „stil marocan”.” El evită sosurile grele, pentru că vrea să pună în evidență acea minunată carne de „fildeș” pentru care clienții săi plătesc.
Tammy Davis este biolog la Departamentul de Pescuit și Vânătoare din Alaska, Divizia de Pescuit Sportiv.
Subscrieți-vă pentru a fi anunțați despre noile numere
Rețineți o notificare lunară despre noile numere și articole.
.