Cum a observat odată regretatul Josh Ozersky, „Grăsimea este carnea, iar carnea este leguma”. Grăsimea contează. Fără grăsime, care oferă aroma caracteristică a cărnii, carnea de vită ar avea același gust ca și carnea de porc, de miel, de pui sau de capră. Și oricine își umple căruciorul cu friptură crudă cunoaște valoarea grăsimii de vită – carnea de vită de calitate superioară are un preț frumușel în comparație cu cele de calitate inferioară, datorită cantității mai mari de grăsime intramusculară. Dar nu toată grăsimea este creată la fel.
Wagyu este o rasă de bovine japoneze (carnea de vită Kobe este cea mai cunoscută varietate) râvnită pentru grăsimea sa. A compara o friptură de calitate Select cu o versiune Wagyu este ca și cum ai sublinia diferența dintre un praf de zăpadă și un viscol. Cu Wagyu, este greu de decis dacă este o bucată de carne de vită grasă sau o bucată de grăsime. Deși ar putea fi nevoie de finanțare atunci când comandați una la un restaurant de friptură, nu este vorba doar de cantitate. Calitatea grăsimii Wagyu este, de asemenea, unică.
Punctul de topire al grăsimii animale variază foarte mult de la o specie la alta. Grăsimea de porc se topește la aproximativ 100 de grade, sau aproape de temperatura corpului. Senzația de topire a grăsimii de slănină pe limbă nu este creată de gătitul priceput, ci de biologie. Slănina de vită nu reacționează la fel. Am mâncat multe varietăți și, indiferent cât de groasă sau subțire este tăiată, grăsimea de pe slănina de vită este întotdeauna mestecabilă. Cu un punct de topire de aproximativ 112 grade (aceasta este o medie, deoarece variază în funcție de rasă și de tipul de grăsime din interiorul boului), grăsimea de pe burta de vită nu se topește pe limbă și nu este crocantă ca grăsimea de porc.
Vitele au un procent mai mare de grăsimi saturate decât carnea de porc. Carnea de porc primește mai multă grăsime din grăsimile mononesaturate, cum ar fi acidul oleic, care se topesc la temperaturi mai scăzute decât grăsimile saturate. Uleiul de măsline este format în totalitate din acid oleic, motiv pentru care este lichid la temperatura camerei. Unul dintre beneficiile cărnii de vită Wagyu este conținutul ridicat al acestui acid, pe care crescătorii de Wagyu îl vor folosi pentru a încerca să vă convingă că este la fel de sănătos ca și uleiul de măsline. Dar ceea ce înseamnă de fapt este că grăsimea Wagyu se topește la o temperatură mai scăzută decât carnea de vită americană crescută în mod convențional.
A Bar N Ranch crește o încrucișare de bovine Wagyu și Angus în nordul Texasului. Am făcut cunoștință pentru prima dată cu carnea lor de vită în timp ce luam masa la Rapscallion din Dallas, unde am împărțit niște fripturi de fâșie excelente, maturate la uscat, din turma lor, cu niște prieteni și cu niște oameni de la fermă (am plătit prețul întreg). Am discutat despre calitățile grăsimii de vită Wagyu cu șefa de vânzări de la A Bar N Ranch, Katie Allen, și cu managerul de carne, Danny Perkins. Aceștia mi-au promis că burta de vită provenită de la vitele lor se va comporta mai mult ca o carne de porc decât o carne de vită convențională și, pentru a dovedi acest lucru, Allen mi-a trimis o bucată de două kilograme din burta lor de vită câteva zile mai târziu. Plănuiam să le pun teoria la încercare.
Bucățica avea o grosime de aproximativ 15 centimetri. Am tratat-o cu o frecție uscată de sare, nitrat de sodiu, piper negru, zahăr brun și sirop de arțar – o rețetă pentru slănină de burtă de porc pe care am găsit-o în cartea Charcuterie a lui Michael Ruhlman și Brian Polcyn. Nu am vrut să-mi asum riscul ca aceasta să fie insuficient maturată și nu am vrut să introduc zahăr în interiorul cărnii prin injectarea cu saramură, așa că a stat în saramură timp de 10 zile.
Am calculat foarte greșit timpul de gătire. Scopul meu a fost să o duc la o temperatură internă de 160 de grade (pentru că așa mi s-a părut corect) cu o temperatură de afumare de aproximativ 200 de grade. Șapte ore mai târziu, am scos-o de pe smoală, am învelit-o în folie de aluminiu și am răcit-o peste noapte.
Primele câteva felii pe care le-am gătit au fost o dezamăgire, dar în principal din cauza abilităților mele de cuțit. Va trebui să aștept până la următoarea Zi a Tatălui pentru un feliator de mezeluri, dar între timp îl am pe Brian Luscher. El este bucătarul-șef și proprietarul de la Luscher’s Red Hots din Dallas și avem o dragoste reciprocă pentru grăsimea de vită. Am folosit mașina de feliat delicatese din bucătăria sa pentru a găsi grosimea perfectă pentru slănina din burtă de vită. Asta, desigur, a necesitat mult consum de slănină de vită, iar după o duzină sau cam așa ceva de felii a fost evident că cea mai subțire felie care putea rămâne intactă era cea mai bună. Am aruncat câteva în friteuză, unde baconul din burtă de vită s-a micșorat într-o minge, și am prăjit multe alte felii pe blat. Acestea au fost gătite sub o presă de grătar din fontă.
Luscher și cu mine ne-am bucurat de unul dintre faimoșii săi burgeri Uncle Herky, acoperit cu bacon de vită. Chiftelele fuseseră prăjite în grăsimea topită a slăninii de vită. Era, de asemenea, marți, cunoscută și ca ziua prăjirii cu seu de vită la Luscher’s Red Hots, așa că am adăugat o garnitură de inele de ceapă prăjite cu seu de vită. (Ron Swanson ar fi fost mândru.) A fost un burger grozav, dar amândoi am fost de acord că nu a fost cea mai bună utilizare a slăninii. Se pierde acolo ca și chipsurile de ciocolată într-un brownie cu ciocolată. Slănina de vită trebuia să fie vedeta.
Luscher a feliat slănina rămasă din burta de vită și m-a trimis în drumul meu. Cu inima abia recuperată de la prânzul din ziua precedentă, am pornit a doua zi să fac un BeefLT. Grăsimea rece a început să se topească doar stând lângă tigaie. S-a dublat pe post de hidratant pentru mâini în timp ce așezam felie după felie în tigaia mea de fontă. Este atât de multă grăsime care se topește dintr-o burtă de vită, tăietura aflată chiar sub coastele scurte ale plăcii de vită, încât a fost nevoie de opt felii pentru un sandviș ca lumea.
Așteptarea a fost răsplătită cu prima îmbucătură. Șunca fierbinte și crocantă s-a sfărâmat când am mușcat din numeroasele straturi. Nu a existat niciuna dintre temutele atârnări de carne care apar atunci când carnea tare se desprinde de un sandviș, ca și carnea de fajita moale eliberată prematur de o tortilla. Pur și simplu, avea gustul unei versiuni de șuncă mai tare. Mulțumită unor linii de sânge Wagyu, descifrasem codul slăninii din burtă de vită.
.