Free Press

Jaggery este un îndulcitor natural care câștigă popularitate ca o alternativă mai sănătoasă la zahărul alb rafinat. Este preparat din seva sau sucul unor plante care conține o cantitate considerabilă de zaharoză sau zahăr. Aceasta include plante precum trestia de zahăr și anumiți palmieri, cum ar fi palmierul curmal și Palmyra. Jaggeryul tradițional este nerafinat și nedestilat, astfel încât nu se folosesc substanțe chimice la fabricarea lui și se păstrează toate substanțele nutritive precum magneziu, fier, calciu și fosfor.

De culoare maro bogat sau auriu, jaggery are un gust între o melasă bogată și caramel caramelizat. Este fabricat cu precădere în Asia de Sud și de Sud-Est, Africa de Nord, America Latină și Insulele Caraibe. Uneori, este numit și zahăr de țară, deoarece este preparat în gospodăriile rurale din unele țări. Din punct de vedere chimic, este definit ca fiind C12H22O12.

Tipuri de jaggery

Deși termenul „jaggery” este folosit în general pentru melasa obținută din sucul de trestie de zahăr, el se referă și la jaggeryul obținut din seva palmierilor, cum ar fi palmierul de curmale, palmierul Palmyra, palmierul Toddy și alte câteva plante. Să aruncăm o privire asupra diverselor tipuri și a caracteristicilor lor diferite:

Sugarcane Jaggery

Culoare: De la maro auriu la maro închis.

Preparare: Se prepară prin fierberea sucului de trestie de zahăr.

Stare fizică: Solid amorf până la lichid granular vâscos.

Locul de disponibilitate: India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filipine, Malaezia, Cuba și Mexic. India este cel mai mare producător și cel mai mare consumator.

Gust: Foarte dulce, cu o notă de sare, în funcție de calitatea sucului care este folosit.

Jaggery de palmier datat

Culoare: De la maro auriu până la maro închis.

Preparare: Se prepară prin fierberea sevei de palmier curmal.

Stare fizică: Solid amorf și vâscos, granular până la lichid roșu limpede.

Locul în care se găsește: India (Bengalul de Vest) și Bangladesh.

Gust: Foarte dulce, cu o aromă tipică de sevă de palmier curmal, oarecum asemănătoare cu ciocolata neagră.

Palmyra Jaggery

Culoare: De la alb-deschis la alb-gălbui palid.

Preparare: Se prepară prin fierberea sevei palmierului Palmyra.

Stare fizică: Solid amorf.

Locul în care se găsește: India (Bengalul de Vest) și Bangladesh.

Gust: Foarte dulce, cu aroma tipică a sevei de Palmyra, oarecum asemănătoare ciocolatei albe.

Toddy Palm Jaggery

Culoare: maro auriu.

Preparare: Se prepară prin fierberea sevei de palmier Toddy.

Stare fizică: Solid amorf.

Locul în care se găsește: Myanmar.

Gust: Foarte dulce, cu aroma tipică a sevei palmierului Toddy.

Alt jaggery de palmier

În prezent, chiar și seva palmierului Sago și a palmierului Coconut este folosită pentru a face jaggery. Procesul de preparare rămâne același, adică seva este fiartă până la o formă concentrată, până când ajunge la o formă amorfă, solidă. Culoarea variază de la galben auriu la maro auriu până la maro, în funcție de gradul de fierbere și de conținutul de zahăr al sevei. Jaggery din acești palmieri este fabricat în Malaezia, Myanmar și Filipine.

Utilizări ale Jaggery-ului

Pe lângă faptul că este folosit în gospodării ca îndulcitor și agent aromatizant, este, de asemenea, utilizat pe scară largă în industria alimentară și a băuturilor. Este folosit în ciocolată, bomboane, sorbeturi, tonice tradiționale indiene pentru sănătate, siropuri și pentru fabricarea băuturilor alcoolice, în special a romului. Are și alte aplicații industriale.

Beneficii pentru sănătate ale Jaggery-ului

Jaggery-ul de orice tip este mai bun pentru sănătate decât zahărul alb rafinat. Beneficiile sale pentru sănătate sunt explicate mai detaliat mai jos.

Conținut ridicat de fibre și minerale

Este bogat în minerale, săruri, vitamine și chiar conține unele fibre, în timp ce zahărul, fiind foarte rafinat, este lipsit de acești nutrienți. Cu cât este mai închisă la culoare, cu atât este mai bogată în conținut de minerale (în special în conținut de fier) și cu atât este mai bună pentru sănătate.

Substitut al zahărului

Este mult mai complex decât zahărul rafinat și, prin urmare, nu crește foarte repede nivelul de zahăr din sânge. Furnizează energie încet, pe o perioadă mai lungă de timp. Deși diabeticii ar trebui să evite jagarul, este mai bine decât să folosească zahărul.

Curățitor al căilor respiratorii

De secole în subcontinentul indian, jagarul din trestie de zahăr a fost folosit ca un curățitor al plămânilor, gâtului și căilor respiratorii, precum și ca aditiv la remediile locale pentru tuse și răceală. Consumul regulat este recomandat în special celor care lucrează în cuptoare, fabrici de ciment, concasoare de piatră, locuri de muncă prăfuite, cuptoare și celor care trebuie să conducă mult, datorită efectului pe care aceste profesii îl pot avea asupra sistemului respirator.

Efect de răcire

Jagarul de trestie de zahăr, transformat de obicei în băutură prin dizolvare în apă, are un efect remarcabil de răcire a organismului în timpul verii. Poate că acesta este motivul pentru care seva de Palmyra este recoltată și jaggery-ul este fabricat numai în timpul verii.

Efectul de încălzire

Jaggery-ul de palmier dafin este fabricat și consumat iarna. Are un efect de încălzire asupra organismului și este, de asemenea, nutritiv.

Jaggery – Aspecte culturale

Jaggery, fabricat din suc de trestie de zahăr sau sevă de palmier, își rezervă un loc distinct în cultura indiană și este folosit în multe activități religioase, ritualuri și obiceiuri. Jaggeryul din trestie de zahăr este considerat sacru și este consumat înainte de începerea unei noi aventuri, a unei călătorii sau a unui demers de afaceri. Este consumat în mod obișnuit după naștere, după participarea la o înmormântare și pentru a sărbători orice veste bună.

Este o parte integrantă a aproape tuturor festivalurilor de recoltă celebrate în India. În sudul Indiei, orezul este gătit în jaggery din trestie de zahăr pentru a face un fel de mâncare oferit zeilor după recoltă. În mod similar, în vestul și nordul Indiei, pentru a sărbători recolta, se prepară mâncăruri dulci din jaggery din trestie de zahăr și din culturi proaspăt recoltate, cum ar fi susanul, arahidele, orezul și făina de grâu. În estul Indiei, mâncăruri dulci fabulos de gustoase, cum ar fi prăjiturile de orez, budincile de orez, terciul, laptele și dulciurile din nucă de cocos, se prepară folosind făină de orez, lapte, nucă de cocos mărunțită și jaggery din palmier de curmale. În acea regiune, jaggeryul de palmier de curmale este considerat, de asemenea, o ofrandă sacră pentru zeități.

Cât de mult jaggery ar trebui să mănânci într-o zi?

Când este consumat cu moderație, poate face lucruri minunate pentru sănătatea noastră. Nutriționiștii recomandă să nu se consume mai mult de 10 grame de jaggery în fiecare zi.

Cum se fabrică jaggery?

Jaggery este fabricat folosind două procese diferite. Unul este un proces manual, iar celălalt este prin intermediul unor instalații automatizate. Cea mai mare parte a fabricării are loc prin procesul manual.

Fabricarea manuală

În India și în țările vecine, este fabricat predominant în zonele rurale de către fermieri. Deși au fost inventate mori automatizate, fabricarea manuală a jagrului rămâne în continuare cea mai utilizată și cea mai favorizată metodă de fabricare a jagrului.

• În primul rând, trestia de zahăr este zdrobită și se extrage sucul din ea.
• Succesul de trestie de zahăr este apoi turnat într-un vas mare, puțin adânc, din fontă.
• Este amestecat continuu cu ajutorul unor cupe mari pentru a evita să se lipească de fundul vasului.
• Această fierbere și amestecare continuă ore întregi până când cea mai mare parte a apei din suc s-a evaporat și acesta începe să se îngroașească. Încet, ia forma unei paste groase, de culoare aurie până la maro auriu.
• Pasta groasă este apoi turnată în diverse forme.
• La condensarea ulterioară, jaggery-ul se solidifică și este scos din forme, învelit în hârtie și ambalat în saci de iută sau de plastic.
• După aceea, agenții locali sau oamenii de afaceri îl colectează de la fermieri și îl vând în piețele locale. Acesta este motivul pentru care rareori vedeți o etichetă a unei companii pe vreun jaggery vândut în India.

Câțiva producători adaugă bicarbonat de sodiu sau suc de okra pentru a îmbunătăți culoarea, și o plantă locală cunoscută sub numele de veranda pentru a da jaggery-ului o textură granulară. Procesul de fabricare a soiurilor Date palmier și Palmyra rămâne același.

S-au făcut puține îmbunătățiri în procesul de fabricare tradițional pentru a spori productivitatea. Cu toate acestea, unele lucrări se desfășoară în prezent la Centrul de cercetare a trestiei de zahăr și a jaguarului din Kolhapur, la TIDE din Bangalore și la IIT Bombay.

Fabricarea prin instalații automatizate

Această metodă de fabricare este încă la început și este utilizată în foarte puține țări. În acest proces, se toarnă sucul de trestie de zahăr de la un capăt, se reglează instalația la temperatura și timpul necesar și se așteaptă ca blocurile de jaggery să iasă la celălalt capăt. Cel mai mare avantaj al utilizării unei instalații automatizate este că se obține un jaggery procesat uniform, de aceeași culoare și gust, în cantități ambalate uniform. Această metodă este folosită numai pentru jaggery din trestie de zahăr.

Criză pentru producătorii de jaggery

Producția de jaggery din palmier de curmal și palmyra din India s-a redus drastic în ultimul deceniu. Motivele sunt că acești palmieri sunt din ce în ce mai bătrâni, sunt tăiați pentru construcții și există o lipsă de plantare de noi palmieri. Un alt motiv este că această afacere nu a fost niciodată o industrie organizată. În timp ce o mână de familii de fermieri încă îl mai fac, noua generație nu este interesată să continue această afacere, deoarece nu văd niciun viitor în ea.

Adulterări în jaggery

Nu tot jaggeryul este alterat, dar există anumiți producători care lasă lăcomia să prevaleze asupra calității produselor lor. Există diferite tipuri de falsificări pentru diferite tipuri de jaggery, iar unele dintre ele sunt explicate mai jos.

Falsificări în jaggery din trestie de zahăr

În mostre de jaggery din trestie de zahăr au fost detectate următoarele falsificări.

Bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu): Unele persoane ar putea să nu considere acest lucru o falsificare, s-ar putea spune chiar că este o cerință a procesului în unele cazuri. Cu toate acestea, bicarbonatul de sodiu este cel mai frecvent utilizat în prepararea jagarului din trestie de zahăr pentru a-i îmbunătăți culoarea. Acesta nu are niciun efect negativ asupra sănătății. Acest lucru poate fi judecat după culoare. Soiurile mai închise la culoare au mai puține șanse să aibă acest lucru, în timp ce cele deschise la culoare au cele mai multe șanse.

ZFS (sulfoxilat de formaldehidă de zinc): Utilizat în mod obișnuit în industria textilă, acest produs chimic dăunător este folosit pentru a îmbunătăți culoarea. Cu cât jăraticul este mai închis la culoare, cu atât calitatea este mai bună. Cu toate acestea, credința comună este că un jaggery mai deschis este bun și, prin urmare, unii producători adaugă aceste substanțe chimice dăunătoare pentru a-l ușura.

Hidrofosfură de sodiu: Aceasta este o altă substanță chimică dăunătoare folosită în jaggery pentru a-i da o culoare mai strălucitoare.

Carbonat de calciu (CaCO3) sau var: Acesta este adăugat pentru a îmbunătăți culoarea, precum și pentru a adăuga greutate, deoarece varul este mult mai ieftin decât jaggery. Acest lucru poate fi, de asemenea, judecat după culoare (ar trebui să fie deschis), duritate (ar trebui să fie foarte tare) și după gust (dacă ați mâncat forma neadulterată, puteți detecta acest lucru).

Deși uneori adăugarea de var la zahărul din trestie nu este pentru adulterare, deoarece varul care este folosit în jaggery este derivat din cochilii de moluște organice de scoică. Este folosit ca întăritor în timpul producției de gur.

Adulterare în jaggery din palmier de curmale

Acest soi este în mod obișnuit adulterat cu următoarele:

Jaggery din trestie de zahăr: Este mult mai ieftin decât Jaggery din palmier de curmal. Deci, motivul este evident. Poate fi detectat după duritate (jagarul de curmal original neadulterat este foarte moale și se topește chiar și la temperatura camerei, în timp ce cel adulterat ar trebui să fie mult mai dur) și după gust (îi lipsesc aroma și gustul tipice ale jagarului de curmal neadulterat). Uneori, blocurile de jaggery simplu din trestie de zahăr sunt acoperite cu jaggery de curmal pentru a păcăli clienții. Prin urmare, vedeți ce este înăuntru înainte de a cumpăra.

Zahăr pudră: Din nou, motivul pentru această utilizare este același cu cel de mai sus; zahărul este mai ieftin. Acesta face ca jagarul să fie mai tare.

Adulterare în jagarul Palmyra

Acest soi este alterat cu următoarele.

Zahăr: Palmyra jaggery, fiind cel mai scump dintre toate tipurile disponibile în India, este cel mai frecvent falsificat cu zahăr simplu. Acest lucru poate fi ușor de detectat prin duritate (același test ca și cel al jaggeryului de curmal falsificat cu jaggery din trestie de zahăr). Uneori, la o examinare atentă, pot fi văzute și cristale de zahăr încorporate în blocuri. Din nou, atunci când este falsificat cu zahăr, acesta va fi mult mai alb decât cel neadulterat, care are o culoare galben pal. Așadar, asigurați-vă că verificați bine.

Bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu): Acesta se adaugă pentru a da un aspect mai alb jagărului.

Culoarea galbenă: Această culoare este adesea adăugată atunci când jagărul conține zahăr în exces și are un aspect foarte alb. Acest lucru poate fi dăunător pentru sănătate, deoarece în aceste cazuri nu se folosesc coloranți comestibili.

Așa că mergeți mai departe și bucurați-vă de jaggeryul tradițional ca înlocuitor al zahărului în ceaiul sau în deserturile dvs., dar asigurați-vă că folosiți varietăți nealterate.