Observarea unei cutii de brânzeturi poate intimida chiar și pe cel mai încrezător bucătar. Gama de stiluri, texturi, nume greu de pronunțat (bonjour, chabichou!) și ingrediente este derutant de labirintică. Este laptele de capră mai tare decât cel de oaie? Ce este, mai exact, o crustă umflată?
Ceasemongerul Liz Thorpe, fostă șefă a legendarului Murray’s Cheese din New York, a conceput un sistem pentru a demistifica brânza, ajutând muritorii de rând să exploreze această categorie.
În „Cartea brânzei”, Thorpe identifică 10 brânzeturi „de acces”. Grupate în funcție de gust și textură, fiecare servește ca punct de acces la un arbore genealogic de brânzeturi cu proprietăți similare.
Să spunem că vă place Cheddar. (Cui nu-i place?) Dacă vreți să vă zgâriați aceeași mâncărime cu o brânză diferită, ar trebui să rămâneți la cele făcute cu lapte de vacă? Sau din Anglia? Urmărind foaia de parcurs a lui Thorpe, afli că fanii Cheddar-ului tind să se bucure de brânzeturi cu bucăți, sfărâmicioase, pe care le poți mânca la felie. Acum sunteți pe drumul spre descoperirea unor verișoare mai puțin cunoscute ale cașcavalului cheddar, cum ar fi Cheshire, Red Leicester, Hafed și Laguiole.
„Porțile de acces sunt brânzeturile dumneavoastră de plecare”, scrie Thorpe. „Ele vă vor prezenta un grup mai mare, aranjate de-a lungul unui spectru de intensitate crescândă a gustului, puteți confirma ceea ce vă place să vă ramificați între porți cu încredere.”
Conceptul este revoluționar în domeniul brânzeturilor, dar va fi instantaneu familiar pentru oricine a intrat vreodată într-un magazin de vinuri și a spus: „Îmi plac vinurile roșii uscate”. Este o abordare anecdotică, personală.
„Consumatorii de astăzi sunt mult mai interesați de explorare și descoperire”, spune Pamela Danzinger, președintele Unity Marketing. „Există o puternică dorință de a experimenta lucruri noi și diferite.” În timp ce generațiile anterioare ar fi putut să se limiteze la Brie pentru că este familiară, franțuzească sau pentru că este ceea ce au servit părinții lor, sistemul gateways face ca lumea largă a brânzeturilor să fie accesibilă palatelor curioase.
Pregătiți să vă schimbați viața, o brânză la un moment dat? Puneți-vă centura.
Toate brânzeturile sunt listate în ordinea crescătoare a aromelor și picanteriilor. Numele de marcă, atunci când este cazul, sunt legate.
Dacă vă place Mozzarella
Încercați: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Enumerate în ordine, de la ușor și cremos, până la intens sărat, aceste brânzeturi sunt toate nematurate și fără crustă și au în primul rând gust de lapte, iaurt și/sau sare. Nu există arome ciudate de grajd aici.
Se servește cu: Pește afumat, miere de hrișcă, pâine plată cu ierburi
Se potrivește cu: Cafea
Dacă vă place Brie
Încercați: Moses Sleeper, Saint Andre, Mt. Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Aceste brânzeturi moi și tartinabile au coaja albă și arome care variază de la cremă de porumb cu unt până la cele intens vegetale, care amintesc de ciuperci fierte sau verdețuri amare. Se lichefiază pe măsură ce se temperează, ceea ce le face excelente pentru schmears.
Servește cu: Biscuiți subțiri, cireșe uscate, rucola
Se potrivește cu: Unoaked Chardonnay
Dacă vă place Havarti
Încercați: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Pillowy and smooth, Havarti types have milky, approachable flavors that can be innocuously oozed into grilled cheese sandwiches, or provide majorly earthy aromas with everything from hay to complex, loamy notes. Toate se topesc bine.
Servește cu: Biscuiți condimentați sau pâine plată, mere, gem de roșii
Se potrivește cu: Chardonnay cu stejar, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Dacă vă place Taleggio
Încercați: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Porțile de Taleggio sunt moi, lipicioase și puturoase – deși nu vă descurajați din cauza mirosurilor puternice. Profilurile de arome aici variază de la unt sărat la prosciutto și la bulion savuros. Acestea sunt brânzeturi luxuriante, persistente, cu umami amplu, asemănătoare cu Brie, dar „mai puternice”, spune Thorpe.
Serviți cu: Crudite, murături, caise uscate
Se potrivește cu: Riesling, Gewurztraminer
Dacă vă place Manchego
Încercați: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano DOP, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano DOP
Cașcavalul de oaie și de capră învechit este mai puțin răspândit în supermarketurile americane decât, să zicem, bilele de mozz proaspăt învelite în folie, dar merită să le căutați. Brânzeturile de tip Manchego încep liniștite, pe bază de plante, și progresează spre caramel cu nuci, iar în cele din urmă devin cărnoase și complexe. Robuste și subtile, brânzeturile din această familie sunt propriul lor recipient, așa că nu ezitați să renunțați la biscuiți.
Serviți cu: Cozonac sau alte fructe acrișoare tartinabile, migdale crude sau nuci
Se potrivește cu: Brown ale, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Dacă vă place Cheddar
Încercați: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole PDO
Aceste bucăți groase variază de la umed și onctuos, la acru și lactic, la pământiu și gamy. Opțiunile din familia Cheddar pot fi brânzeturi din lapte de vacă cu pânză sau brânzeturi picante din lapte de oaie; ceea ce le leagă este acea textură elastică, gingașă, ocazional sfărâmicioasă, care se feliază minunat.
Servește cu: Crema tartinabilă de caise sau smochine, chutney-uri dulci, murături cu pâine și unt
Se potrivește cu: Cidru, porter sau stout (numai brânzeturi de mijloc)
Dacă vă place brânza elvețiană
Încercați: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Cașcajele de tip alpin sunt fierte și presate, ceea ce înseamnă că sunt tari, dar încă maleabile, și în general dulci și cu gust de nucă. Această familie este grozavă la topit, fie că este vorba de Gruyere care bolborosește deasupra unui bol de supă de ceapă, fie că este vorba de Emmentaler așezat între șuncă și unt în croque-monsieur-ul visurilor tale.
Servește cu: Ceapă crudă sau murată, ciocolată cu conținut ridicat de cacao, broccoli rabe
Se potrivește cu: bere belgiană, espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Dacă vă place parmezanul
Încercați: Pave du Nord, Parrano, Gouda învechit de capră sau de oaie, Asiago DOP, Grana Padano DOP, Piave DOP
În timp ce mulți dintre noi tratează aceste brânzeturi tari și sfărâmicioase ca pe un condiment, versiunile de înaltă calitate sunt suficient de complexe pentru a rezista la mezeluri grase sau pentru a fi ronțăite direct. Aromele variază de la pâine prăjită cu unt la bourbon cu caramel și până la apă de mare extrem de sărată.
Servește cu: Oțet balsamic, miere de castane, nuci caramelizate sau migdale Marcona prăjite
Se potrivește cu: Lambrusco, vinuri roșii mari precum Malbec din Lumea Nouă sau Zinfandel
Dacă vă place albastrul
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola DOP, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton DOP, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort DOP
Aceasta este o categorie remarcabil de diversă, cuprinzând brânzeturi tartinabile asemănătoare iaurtului, cu gust picant, până la brânzeturi sfărâmicioase, cu micro-picături finale. Toate brânzeturile albastre sunt sărate, cu gusturi care amintesc de smântână, nucă de cocos, anason, ciocolată neîndulcită și piper negru. Brânzeturile albastre sunt notoriu de divizibile; dacă ați mâncat una sau două care nu vă plac, Thorpe sugerează să încercați altele. S-ar putea să vă surprindă.
Se servește cu: Ciocolată, curmale Medjool, endive sau țelină
Se potrivește cu: Stout, Viognier, Riesling sec, Moscato
Și, în cele din urmă, nepotriviții
Această categorie include totul, de la brânzeturile de capră franțuzești coapte moi care sunt mai crocante decât un Brie obișnuit; până la brânzeturile portugheze și spaniole puternic acrișoare, făcute cu cheag de ciulin; până la soiurile „WTF”, cum ar fi geitost, o brânză de capră norvegiană dulce ca zahărul, care seamănă în mod ciudat cu fudge.
Serviți (și asociați) cu o minte deschisă.
.