Free Press

Chiar și la ora 36 a zborului lung de la LAX la Dhaka, familia mea încă nu pusese capăt dezbaterii. Ar trebui să riscăm? Argumente pasionale erau șoptite pe culoarul minuscul în timp ce ne desfăceam carnea de vită în sos de stridii, preparată în proporții precare. Încercările noastre de a păstra discuția pentru noi înșine s-au dovedit a fi zadarnice și, în cele din urmă, cabina, formată în majoritate din vorbitori de bengaleză, a izbucnit într-o ședință a primăriei, fiecare opinie fiind mai convingătoare decât cea precedentă.

„Cunosc cel mai bun chaatwalla din Shyamoli! Este foarte curat, folosește doar apă îmbuteliată!”

„Nu vă riscați pe stradă, există o dhaba grozavă în Gulsan!”

„Așteptați până în ultima noapte; atunci, când vă veți îmbolnăvi, veți fi deja înapoi în State.”

Dezbaterea, bineînțeles, a fost dacă, când și unde vom mânca chaat, termenul larg pentru diferitele gustări vândute de vânzătorii ambulanți din Bangladesh, India, Nepal și Pakistan. Indiferent de replicile logice, răspunsurile noastre au fost, în cele din urmă, da, imediat și, respectiv, în primul loc pe care l-am găsit. Ca niște dependenți care tânjesc după o doză, am constatat că neliniștile noastre au fost rapid înlăturate de promisiunea unor plăceri mai imediate.

Ce este un Chaat?

„Chaat” este apelativul folosit pentru a descrie un set de gustări din Asia de Sud, care sunt o putere de aromă și textură. Acestea reușesc să îmbine sărat, dulce, picant, acrișor și multe altele, fără să sară peste un ritm. Ele creează o dependență imposibilă, prezentând cumva tot ceea ce este râvnit într-o singură barcă de hârtie în carouri.

În adâncul sortimentului năucitor de chaat se află o schiță aproximativă care îl definește ca fel de mâncare. Baza este, de obicei, o componentă amidonoasă, cum ar fi orezul umflat crocant sau găluștele pufoase de linte și orez. Această bază este apoi acoperită cu orice, de la ouă fierte tari la linte prăjită și până la semințe de rodie radiante, de culoarea rubinului. Singura cerință pentru ca un ingredient să își facă loc într-un chaat este ca acesta să aducă un punch serios la petrecere.

Care chaat este făcut ușor diferit, nu doar de la oraș la oraș și de la vânzător la vânzător, ci și în funcție de gustul fiecărui patron. Mai mult ardei iute? Nici o problemă. Nu sunteți un fan al cepei crude? S-a făcut.

Niciodată nu am refuzat panipuri chaat, o interpretare cu cochilii prăjite crocante umplute cu cartofi condimentați și umplute până la refuz cu o apă de tamarind aprinsă și strălucitoare. Este menit să fie mâncat imediat, dintr-o singură înghițitură, și nu reușește niciodată să satisfacă.

Tatăl meu este un nebun pentru bhel puri chaat, o combinație crocantă de orez umflat, alune prăjite, coriandru proaspăt și felii foarte subțiri de chili verde thailandez. Totul este amestecat cu ulei de muștar înțepător și servit într-un cornet de ziar cu cerneală, pregătit pentru o plimbare prin piața aglomerată. Există și chaat-uri mai consistente, cum ar fi samosa chaat, în care o samosa este spartă și îngropată sub năut cald, iaurt rece, chutney și un pumn de sev (fire de aluat de năut prăjit).

Deși „chaat” este cuvântul folosit pentru a identifica aceste diverse gustări îndrăznețe, mai important, chaat este un eveniment social. A ieși în oraș pentru un chaat este asemănător cu un happy hour, în care mușcăturile versatile sunt savurate între mese și după muncă, cu cești de ceai dulce și lăptos și bârfe piperate. Pe lângă cărucioarele de la colțul străzii, există, de asemenea, mini curți alimentare dedicate chaat-ului, unde mai mulți vânzători, înarmați cu arsenalul lor de mirodenii, se luptă pentru afacerea ta. Meniurile zboară, frigiderele bolborosesc, iar mâncătorul câștigă întotdeauna.

Chaat este răspândit în toată Asia de Sud, deși unii cercetători cred că originile sale se află în statul Uttar Pradesh, unde se află Taj Mahal, în orașul Agra. În timpul dinastiei lor, Mogulii au ținut curtea în Agra, care s-a transformat rapid într-un centru comercial plin de viață pentru comercianții din întregul imperiu. Drept urmare, în oraș au răsărit tarabe care vindeau poori, paratha, kebab și chaat călătorilor și comercianților. Aceste tradiții culinare s-au răspândit probabil din orașul imperial în alte regiuni, unde felul de mâncare a evoluat în numeroasele forme întâlnite astăzi.

The Key to Chaat: Chaat Masala

La prima vedere, gama amețitoare de chaat-uri poate părea copleșitoare. Chaat este atât de divers încât poți refuza aproape orice afirmație făcută despre el, dar singurul lucru pe care îl au toate în comun este echilibrul de arome sărate, acrișoare, picante și dulci. Fiecare componentă a unui chaat va aduce la masă cel puțin una dintre aceste calități.

Adevărata inimă a chaat-ului, însă, este amestecul de condimente numit „chaat masala”; acesta își găsește locul în fiecare iterație, fie că este presărat cu generozitate pe papris*, fie că este amestecat cu lingurița în chutney. De unul singur, acest amestec unic de condimente adaugă arome sărate, funky, picante și acrișoare oricărui lucru pe care îl atinge. Este o aromă atât de esențială pentru chaat încât simpla presărare a acesteia pe felii de fructe sau pe un amestec de nuci poate evoca experiența chaat.

* Pentru mai multe informații despre papris, vezi mai jos.

Componentele care alcătuiesc chaat masala sunt cel mai bine înțelese prin calitățile pe care fiecare le adaugă întregului.

Funky and Salty: Kala Namak

Elementul cheie din chaat masala este picant și funky kala namak, care poartă și numele de sare neagră de Himalaya. A nu se confunda cu sarea neagră de lavă neagră sau cu sarea neagră hawaiană, kala namak este o sare extrasă din mine care este de fapt de culoare roz și care își datorează aroma sa unică, ovoidă, urmelor de sulfat de sodiu, alături de alte câteva impurități. De una singură, aroma sulfuroasă poate fi deranjantă, dar atunci când este încorporată cu îndemânare în mâncăruri, kala namak adaugă un pic autoritar de funk savuros. Este coloana vertebrală a chaat masala, fără un înlocuitor real.

Se poate cumpăra în forma sa cea mai rustică, sub formă de cristale mari, prăfuite, de culoare mahon, sau îl puteți găsi măcinat într-o pulbere fină, de culoare roz milenar, gata să se dizolve în orice chutney. Pe lângă faptul că predomină în rețetele de chaat și în amestecurile de condimente, este folosit în mod tradițional în savuroasele lassis cu lapte bătut și în raitas răcoritoare cu castraveți. Este, de asemenea, un element de bază în bucătăria vegană, făcând ca „ouăle” omletă de tofu să aibă un gust mai apropiat de cel real.

Pucker Up: Pulberi de mango verde și tamarind

Care chaat conține un puc intens, care înțeapă limba. Aveți nevoie de un pumn acru puternic pentru a tăia prin bogăția aluaturilor prăjite și pentru a echilibra chutney-urile dulci. Acidul mușcător este cel care vă face să vă lăsați gura apă și papilele gustative să vrea mai mult. Elementul acrișor dintr-un chaat poate proveni din adaosul de suc de lămâie sau ambarella tăiată în cubulețe, dar un chaat masala bun ar trebui să ofere, de asemenea, mult acid.

De cele mai multe ori, chaat masala își ia pumnul acru și fructat din pulberea de mango verde. Acest condiment acru este făcut din mango necopt care a fost tăiat în felii și uscat înainte de a fi măcinat într-o pulbere fină. Multe chaat masala ambalate includ, de asemenea, acid citric, o scurtătură pentru a obține acea aromă de Sour Patch. Eu prefer un amestec de mango verde și pudră de tamarind pentru chaat masala mea. Pulberea de tamarind se obține prin uscarea pulpei lipicioase care se găsește în interiorul păstăilor roșiatice ale fructului de tamarind. Oferă o astringență plăcută prin acidul tartric pe care îl conține în mod natural, care se potrivește bine cu gustul acrișor și dulceag al pudrei de mango verde.

Bring on the Heat: Chilies, Black Pepper, and Ginger

Căldura din chaat masala este o amenințare triplă de capsaicină din pudra de chili roșu Kashmiri, piperina din piper negru și gingerolii oferiți de pudra de ghimbir. Ardeii iuți roșii din Kashmiri sunt blânzi și fructați, încărcați cu note florale și de citrice. Pudra a devenit unul dintre condimentele mele preferate, oferind mult mai mult decât căldură la orice fel de mâncare în care o adăugați.

Cei mai mulți istorici atribuie utilizarea extensivă a condimentelor în regiunile cu climă caldă proprietăților lor antibiotice, care suprimă bacteriile și ciupercile care strică alimentele. Este o întâmplare fericită că am devenit, de asemenea, dependenți de modul în care aceste condimente fac să curgă endorfinele.

Corul aromelor: Chimenul, coriandrul, feniculul, menta și ajwain

Cuminul și coriandrul sunt cele mai zgomotoase condimente din chaat masala, semințele de fenicul, menta uscată și ajwain (care are o aromă asemănătoare cu cea a cimbrului uscat) asigurând un oarecare zgomot de fond. Împreună, acestea adaugă arome și gusturi de nucă, înțepătoare, florale, citrice, lemnoase și răcoritoare.

Mastering the Mix

Deși există multe chaat masala preamestecate disponibile online sau la magazinul local de produse alimentare indiene, nimic nu se compară cu prepararea propriului amestec. Chiar și în condiții ideale – păstrate la adăpost de lumină, într-un recipient ermetic, într-un spațiu răcoros din bucătăria dvs. fierbinte – condimentele măcinate vor fi la apogeu doar pentru aproximativ trei luni. După aceea, se deteriorează rapid, devenind nimic mai mult decât rumeguș ușor aromat. Acest lucru se datorează faptului că compușii aromatici din condimente sunt foarte volatili, disipându-se rapid ca un fum; atunci când condimentele sunt măcinate fin, există cu atât mai multă suprafață din care acești compuși aromatici esențiali pot scăpa. Condimentele întregi păstrează mai multe dintre acele molecule blocate, rămânând parfumate timp de până la un an și așteptând să fie eliberate imediat ce le pulverizați în mașina de tocat condimente sau în mortar și pisălog.

Un alt beneficiu al preparării propriei chaat masala este că o puteți adapta la preferințele dumneavoastră personale. Chaat este despre personalizare, iar prin amestecarea propriei chaat masala, o puteți avea cu adevărat în felul dumneavoastră. Principalele condimente din chaat masala sunt kala namak, chimen, pudră de ardei iute și pudră de mango verde; pornind de la acest punct de plecare, posibilitățile sunt infinite. Multe rețete tradiționale folosesc pudră de chili galbenă în locul celei roșii; unele includ asafetida, iar altele folosesc garam masala (un alt amestec de condimente comun în bucătăria indiană) ca punct de plecare. Fiecare mătușă are propriul ei amestec, adesea cu un ingredient secret sau două, așa că tratați rețeta mai degrabă ca pe un ghid decât ca pe o regulă strictă.

Dacă v-ați decis să încercați chaat masala mea sau experimentați pe cont propriu, prăjirea corectă a condimentelor întregi va scoate la iveală cele mai bune calități ale fiecăruia. Pentru a asigura o prăjire uniformă, cel mai bine este să începeți într-o tigaie rece și uscată, prăjind câte un condiment pe rând, la foc mediu. Semințele de fenicul se prăjesc într-un ritm diferit față de cele de coriandru, așa că veți obține o aromă optimă optimă acordându-i fiecăruia o atenție specială. Țineți semințele în mișcare constantă în tigaie și prăjiți-le până când sunt calde la atingere și parfumate. Odată ce s-au prăjit, scoateți semințele din tigaia fierbinte pentru a preveni ca acestea să se ardă din cauza căldurii reziduale.

La limită, am măcinat condimente întregi cu un muddler într-un pahar de halbă, dar o unealtă mai tradițională este mortarul și pisălogul. Pentru cantități mai mari, am descoperit că nimic nu se compară cu un blender de mare viteză. Acesta poate produce rapid o pulbere fină și nu va trebui să cerneți eventualele coji sau semințe rătăcite. O mașină de măcinat condimente sau o râșniță de cafea cu lamă face, de asemenea, o treabă rapidă, deși acestea necesită adesea procesarea condimentelor în loturi.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

În orașele din Asia de Sud, este dificil să mergi un metru fără să te împiedici de un chaatwala, dar în alte părți ale lumii, căutarea unui chaat bun poate deveni un marș fără sfârșit. Dacă ați crescut mâncând chaat, celălalt obstacol poate fi găsirea unuia care să aibă un gust fidel amintirilor dumneavoastră. Eu nu sunt niciodată mulțumită de papri chaat dacă nu are exact gustul celui pe care părinții mei îl foloseau ca mită pentru a mă duce la cumpărături de sari în timpul vârstei mele de tomboy.

Facerea chaat-ului acasă vă permite să îl preparați după specificațiile personale, dar necesită cumpărături experte, pregătire devotată și mult ulei de prăjitor. Chiar dacă fiecare componentă individuală din chaat este destul de simplă, există o mulțime de ele de făcut. Din fericire, există multe moduri de a face chaat acasă, fie că este pentru o primă degustare, fie pentru a retrăi o experiență de aromă pe care nu ați mai avut-o de ani de zile.

Ruta rapidă și ușoară

Dat fiind cât de centrală este chaat masala pentru aroma de chaat, doar având amestecul de condimente este suficient pentru a vă înarma cu tot ce aveți nevoie pentru a vă face chaat în viață. Va trebui totuși să vă planificați din timp comandând condimentele de specialitate online sau să vă plimbați prin raioanele aromate de la magazinul local de produse indiene, dar odată ce ați preparat amestecul de condimente, există nenumărate moduri ușoare de a-l folosi pentru a crea o experiență chaat acasă.

Să-l presărați pe fructe cu o lingură de iaurt grecesc picant și ați făcut instantaneu o gustare fructată, cu aromă de chaat. Combinați-l cu năut, ou fiert tare, roșii și ceapă și ați recreat un chana chaat clasic. Aciditatea din amestecul de condimente funcționează bine cu fructele de mare, așa că un praf peste creveții marinați cu lămâie este tot ce trebuie pentru a face un chaat ceviche.

O gustare preferată a mea de la benzinărie a fost întotdeauna amestecul Chex. Combinația neregulată de cereale și condimente îmi amintește de bhel puri chaat, ceea ce m-a inspirat să fac o versiune condimentată cu chaat a clasicului. Am făcut amestecul după gustul meu, cu extra Chex de porumb și orez, puține Chex de grâu și covrigei (pentru că cine are nevoie de ei?) și o cantitate absurdă de condimente chaat. Recunosc, probabil că este mai mult condiment decât este necesar, dar, ca cineva care este cunoscut pentru faptul că scormonește într-o pungă de Doritos pentru acel chips extra-cheesy, nu văd rostul gustărilor dacă nu îți lasă tensiunea arterială ridicată.

Simțiți-vă liber să dați volumul mai încet dacă preferați un nivel sănătos de sare și condimente, dar cu siguranță nu vă zgârciți la zahăr. Dulceața este singurul domeniu în care chaat masala este deficitară, iar fără zahăr, echilibrul pur și simplu nu va fi corect. Când prăjiți încet amestecul de gustări neîndulcite într-un cuptor la foc mic, cerealele devin crocante, iar zahărul se topește într-o glazură lipicioasă, permițând chaat masala să acopere fiecare crăpătură. În primul meu lot de testare, am amestecat amestecul cu chaat masala înainte de coacere, rezultând mirodenii pârjolite și amare. Am descoperit că cel mai bine este mai bine să stropesc cu mirodenii imediat după ce ies din cuptor, în timp ce zahărul este încă lipicios și cald.

Această gustare hibridă combină ingrediente ușor de găsit cu chaat masala pentru a crea ceva care are complexitatea chaat-ului, dar se prepară într-o clipă.

Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch

Dacă vă simțiți deosebit de curajoși și aveți o după-amiază (sau un weekend) de omorât, atunci aruncați-vă cu capul în această rețetă de papri chaat. Papri sunt chipsuri crocante făcute dintr-un aluat simplu de grâu. La fel ca nachos, papris sunt acoperite cu garnituri asortate de texturi și arome complementare și contrastante, toate acestea fiind întotdeauna presărate generos cu chaat masala.

În mod tradițional, găsiți papricașul îngropat sub cartofi fierți pufoși, năut fraged, iaurt rece, chutney de mentă strălucitor, chutney de tamarind dulce-acrișor și sev crocant. Rețeta poate părea intimidantă la început, dar, la fel ca și în cazul nachos, puteți economisi timp și efort cumpărând unele sau toate componentele care necesită mai multă muncă – papris, sev și chutney – și asamblându-le acasă, ajustând proporțiile în funcție de gusturile dumneavoastră.

Papris:

Papri:

Papri aluatul se face în mod tradițional cu atta, care este măcinat din grâu dur. Durum este un grâu tare cu un procent ridicat de proteine care formează în mod unic rețele puternice de gluten fără a deveni foarte elastic, spre deosebire de făina de pâine, care este foarte elastică. Această proprietate o face ideală pentru rularea în pâini plate subțiri și extrudarea în paste făinoase. Cu toate acestea, atta are calități foarte diferite față de făina folosită la fabricarea pastelor.

Grâul este format din trei părți: germenul, tărâțele și endospermul (partea amidonoasă).** Pentru paste făinoase, doar endospermul din grâul durum este măcinat în făină de griș, spre deosebire de atta, pentru care se macină întregul bob. Dacă nu aveți acces la făina atta, un bun înlocuitor este făina integrală de grâu, care are o aromă similară.

** Citiți ghidul nostru despre cereale integrale pentru mai multe informații.

Apa caldă ajută aluatul să se adune ușor cu mâna; va deveni neted și întins cu doar câteva minute de frământare. Pentru o frământare mai ușoară, cel mai bine este să lăsați aluatul să se odihnească cel puțin o oră, sau până peste noapte. Acest aluat poate fi folosit pentru a face două tipuri de papirus. Dacă este andocat (înțepat peste tot), se va prăji în chipsuri plate și crocante, dar dacă este lăsat fără andocare, se umflă în buzunare crocante care pot fi apoi umplute.

Mie îmi place să aromatizez paprisul cu semințe de nigella, care adaugă o aromă ușor piperată și o notă de amărăciune plăcută, dar un adaos mai tradițional sunt semințele de ajwain măcinate.

Semințele de nigella acționează, de asemenea, ca un ghid pentru a rula aluatul la grosimea perfectă. Dacă papirusurile sunt rulate prea gros, vor rămâne ghemuite în centru după prăjire, în loc să fie crocante până la capăt, în timp ce aluatul rulat prea subțire nu va deveni niciodată umflat și fulgurant. Dacă întindeți aluatul doar până la grosimea unei semințe de nigella, veți obține papirusuri perfecte de fiecare dată.

Chutney:

Facerea chutney-ului de mentă acasă este simplă și directă, iar cel făcut în casă este mult mai vibrant decât cel cumpărat din magazin. Menta proaspătă și coriandrul sunt amestecate împreună – cu tot cu tulpini și tot – cu doar suficientă apă, un strop de lămâie verde, un vârf de cuțit de sare și un strop de chili verde proaspăt. Pentru o culoare mai strălucitoare, puteți blanchiza menta și coriandrul în apă clocotită cu sare și le puteți șoca într-o baie de gheață înainte de a le amesteca, deși chutney-ul este destul de viu și fără acest pas. De unul singur, chutney-ul de mentă poate avea un gust fad și vegetal, dar în chaat oferă o ușurare și o prospețime binevenite, împiedicând ingredientele mai grele să cadă în dizgrație.

Este rar să găsești chutney de mentă fără partenerul său de crimă, chutney de tamarind dulce-acrișor. Versiunile cumpărate din magazine și din restaurante sunt adesea bolnăvicios de dulci, încărcate cu sirop de porumb și zahăr. În schimb, rețeta mea de chutney făcut în casă își obține corpul și dulceața moale de la curmalele moi și zahărul de palmier pământesc.

Tamarindul poate fi găsit în multe forme, de la concentratele la borcan până la păstăile întregi uscate. Aici, am folosit pastă de tamarind fără semințe, care oferă toată aroma păstăilor proaspete fără nici un fel de agitație. O fierbere rapidă în apă fierbinte înmoaie curmalele și tamarindul și topește zahărul de palmier, pregătindu-le pe toate pentru a fi amestecate într-un chutney neted.

Sev:

Sev sunt tăiței prăjiți crocanți făcuți dintr-un aluat din făină de năut și apă. Făina de năut, numită și făină de gram sau besan, este un aliment de bază în bucătăria din Asia de Sud. Poate fi preparată fie din năut crud, fie din năut prăjit și este foarte crocantă atunci când este prăjită. Este adesea folosită pentru a înăbuși și prăji legume într-un mod similar cu tempura.

În mod tradițional, aluatul este foarte tare și este presat printr-un extruder de alamă în ulei fierbinte. Acest aluat rigid produce sev-uri dense și rezistente, dar este imposibil de gătit fără un extruder de sev-uri. Eu prefer în schimb un aluat gros, care poate fi extrudat cu ușurință doar cu o pungă. Sev-urile făcute din acest aluat au o crocantă mai rezervată, dar este un compromis pe care sunt fericit să îl fac dacă asta înseamnă că mă pot abține de la achiziționarea unui astfel de unitasker specific. Păstrat într-un recipient ermetic, sev-ul rămâne crocant pentru o perioadă lungă de timp, ceea ce îl face ideal pentru prepararea în loturi mari.

Punând totul laolaltă:

Un chaat asamblat este o bombă cu ceas, cu numărătoarea inversă rapidă înainte de a se autodistruge. La fel ca un nigiri format cu grijă sau un taco al pastor, chaat trebuie să fie mâncat imediat, înainte ca toate texturile contrastante să devină terci și aromele să devină confuze. Pentru o satisfacție maximă, chaat este cel mai bine asamblat pe farfurii mici și devorat cu poftă.

Pe straturi de papris cu cartofi fierți și năut asezonați cu condimente chaat, apoi stropiți și împrăștiați cu iaurt, chutney, sev și ceapă crudă tăiată în cubulețe pentru mușcătură. Mănâncă și repetă.

Indiferent de calea pe care alegi să o urmezi, tradițională și de la zero sau o versiune neconvențională de amestec de gustări, nu există o cale greșită pentru chaat.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.