Free Press

Sean Kenyon știe cum să toarne atât băuturi, cât și sfaturi. Un barman din a treia generație, cu aproape 25 de ani în spatele barului, el este un student la istoria cocktailurilor, un profesionist în domeniul băuturilor spirtoase certificat de United States Bartenders Guild și un absolvent BAR Ready al prestigiosului Beverage Alcohol Resource Program. Îl puteți găsi în spatele barului de la Squeaky Bean – și aici, în fiecare săptămână, unde vă va răspunde la întrebări. Acum se servește: Kenyon despre termenii de bar, o întrebare de la Petey din Denver.

Întrebare: „Up”, „neat”, „two fingers”, „rocks”, „dry”, „dirty” – când sunt prea mult și când nu sunt destui termenii istorici de bar? De exemplu, eu cer două degete de whisky, ceea ce pentru mine înseamnă o măsură de două degete într-un tumbler. Mi se servește o doză într-unul dintre acele pahare cu fundul pe jumătate de sticlă, împodobite mai degrabă cu logo-ul TGI Friday’s. Am cerut o vodcă de marcă „up, with a twist”, și am primit-o nefiltrată, într-un tumbler. Ne puteți oferi o introducere în termenii de comandă general acceptați sau mai obscuri?

A: Bună întrebare. Terminologia de bar este adesea înțeleasă greșit atât de barmanii neexperimentați, cât și de clienți.

Să începem cu „Metoda de la deget…” Comanda după deget își are originea în saloanele americane din Vechiul Vest (1830 până în 1920), unde comandai whisky în funcție de lățimea degetului barmanului. De exemplu, dacă cereai două degete de whisky, primeai o băutură spirtoasă simplă, la temperatura camerei, turnată într-un pahar old fashioned (sau tumbler) la înălțimea a două degete. Aceasta este o metodă învechită și nu mai este obișnuită, deoarece barmanii diferiți au degete de dimensiuni diferite, ceea ce face ca turnarea să fie lipsită de consistență. De asemenea, cele mai multe baruri au o turnare standard de 1,25 până la 1,5 uncii, ceea ce face dificilă calcularea modului de taxare pentru fiecare deget.

Recent, cu o aluzie la istoria barurilor, a existat un efort de a standardiza „turnarea cu degetul” la 3/4 de inch pentru fiecare deget într-un pahar standard old fashioned, ceea ce echivalează cu aproximativ o uncie pentru fiecare deget. Astfel, două degete ar echivala cu două uncii și așa mai departe. Acest lucru nu este încă general acceptat, dar pe măsură ce cultura cocktailurilor continuă să evolueze și tot mai mulți barmani devin bine versați în istoria cocktailurilor, turnarea standardizată cu degetul va deveni mai recunoscută.

Iată un glosar simplu al terminologiei de bar general acceptate. (Notă: măsurile de lichide pot varia la fiecare bar în parte; cantitățile listate sunt cele pe care le folosesc eu ca standard.)

Shot: 1,25 până la1,5 uncii de alcool servit într-un pahar mic.

Neat: 2 uncii de alcool la temperatura camerei servite într-un pahar standard old fashioned sau tumbler.

Up: Pentru o băutură spirtoasă simplă, 2 uncii amestecate cu gheață pentru a se răci, servite în general într-un pahar de cocktail răcit. Pentru un cocktail, agitat sau amestecat (în funcție de ingrediente) cu gheață, servit în general într-un pahar de cocktail răcit.

Rocks: Pentru o băutură spirtoasă simplă, 2 uncii servite cu gheață într-un pahar cu gheață sau old fashioned. Pentru un cocktail, agitat sau amestecat (în funcție de ingrediente) cu gheață, strecurat peste gheață proaspătă într-un pahar specific cocktailului.

Double: 2,5 uncii de băutură spirtoasă servită cu gheață sau pură.

Tall: O băutură mixtă standard (de exemplu, gin și tonic) servită într-un pahar mai înalt, cu un amestec suplimentar. Nu există alcool suplimentar.

Dirty: Adăugarea de saramură de măsline la un martini. Personal, cred că acest lucru este dezgustător. O alternativă excelentă la saramura de măsline a fost creată de prietenul meu, Nate Windham, un barman uimitor de la The Office din Colorado Springs, folosind un amestec de Lillet Blanc, sare de mare și apă de flori de portocal.

Twist: O fâșie de coajă de citrice, răsucită pentru a exprima uleiurile peste un cocktail. Răsucirea adaugă aromelor și gustului unui spirtoase sau cocktail. Prefer să folosesc un cuțit de curățat sau un decojitor, spre deosebire de cuțitul tipic de canal, astfel încât cantitatea de miez să fie minimă. Răsucirea trebuie făcută proaspăt din fruct pentru fiecare cocktail. deoarece acestea încep să se usuce și își pierd uleiurile odată ce sunt tăiate.

Sec: Un termen folosit în mod special pentru martini. Un martini sec conține mai puțin vermut sec decât cocktailul standard 50/50; eu folosesc întotdeauna un raport de 11 la 1 gin sau vodcă la vermut (2,75 oz la 0,25oz) pentru o solicitare uscată.

Extra Dry: Un alt termen specific martiniștilor. Un martini extra dry conține doar o spălare (clătirea paharului cu spirtoasă ) sau o lingură de bar de vermut cu 3 oz. de vodcă sau gin.

Perfect: Folosit în general cu martini și manhattans. Un manhattan sau martini perfect împarte volumul normal de vermut în părți egale atât de dulce cât și de sec. De exemplu:

Perfect Manhattan 2 oz whisky de secară .5 oz vermut dulce .5 oz vermut sec, 2 liniuțe de bitter de Angostura

Adaugați toate ingredientele într-un pahar de amestecare. Adăugați gheață, amestecați pentru a răci. Strecurați într-un pahar de cocktail răcit sau peste gheață proaspătă într-un pahar old fashioned.

Acum că știi cum să comanzi ca un profesionist, ești pregătit pentru sezonul de băutură de sărbători.

Noroc!

• Booze

.