Free Press

Sătul de rețete de cocktailuri care necesită sticle scumpe, obscure și tehnici sofisticate? Ne-am gândit la tine. Bine ați venit la Happy Hour with Al, o rubrică lunară în care Al Culliton, barmanul rezident de la Basically, vă pregătește să obțineți cel mai bun randament pentru băutura dvs. cu cele mai puține sticle posibile.

În această perioadă ciudată și dificilă, în care stau în casă cu excepția cumpărăturilor săptămânale, am dobândit o nouă apreciere pentru dulapul meu de băuturi alcoolice ca pașaport spre locuri îndepărtate. Astăzi, aș vrea să vă iau cu mine – și vom face o mică excursie în Italia. Voi pune niște muzică pop italiană din anii ’60 – cum ar fi Mina, Gino Paoli, Ornella Vanoni – și voi aranja o grămadă de pahare mici, fiecare umplut cu un amaro italian diferit. Dintr-o dată, mi-am transformat biroul într-o masă de cafenea pe o piață. Soarele strălucește și mă uit cum porumbeii ciugulesc firimiturile de pe pavaj. Acum imaginează-ți ținuta ta fabuloasă. Port un tricou polo de epocă și pantaloni de in plisat. Puneți-vă ochelarii de soare, urcați-vă în Giulietta mea din 1965 și haideți să mergem!

Am planificat călătoria noastră pentru a vizita șase regiuni italiene diferite, fiecare fiind locul de naștere al unui amaro diferit. Amari (acesta este pluralul lui amaro) sunt digestive, sau digestivi în italiană, destinate a fi consumate după cină, și pot varia de la un ABV scăzut (în jur de 15%) până la ABV-ul unei băuturi spirtoase obișnuite (45%). Amari își are originea în mănăstirile medievale din ceea ce este acum Italia de astăzi, unde călugării creau tonice vindecătoare și calmante folosind rădăcini, ierburi, flori și condimente. Amaro înseamnă „amar” în italiană, iar această calitate trage întreaga categorie sub o umbrelă largă, deși nivelul de amărăciune poate varia foarte mult. Un amaro poate fi citric, erbaceu, floral, de conifere, medicinal, vegetal, pământesc, savuros și așa mai departe. Aceste arome sunt conferite prin procesul de macerare și/sau distilare a substanțelor botanice în vin sau într-o băutură spirtoasă din cereale, urmat adesea de amestecare și odihnă pentru a sintetiza elementele. Italienii beau de obicei amaro curat după cină, dar veți învăța câteva alte moduri de a-l savura pe măsură ce ne facem călătoria.

Ceea ce este grozav la amaro este că toate personalitățile diferite din categorie îl fac să fie foarte distractiv de explorat. Dacă nu sunteți un expert în băuturi spirtoase, amaro ar putea fi o categorie ideală de inițiere pentru dumneavoastră. Spre deosebire de bourbon sau Scotch, nu trebuie să fiți un degustător experimentat de băuturi spirtoase pentru a înțelege diferențele dintre subcategoriile sau produsele individuale – toate sunt destul de distincte. Așa că haideți să pornim la drum:

Fernet-Branca: Minty, Medicinal, Divisive

Vom începe în Milano cu ceva energizant și puternic. Mulți oameni cred că fernetul este o marcă, dar este de fapt o subcategorie în cadrul amaro (Fernet-Branca, totuși, este o marcă specifică de fernet popular). Fernet este caracterizat de arome profund amare și se situează la capătul înalt al scalei ABV. Profilul de aromă al categoriei este medicinal (gândiți-vă la aloe și eucalipt), cu calități intense de mentol. Din cauza profilului său puternic de arome, majoritatea oamenilor îl iubesc sau îl urăsc. Dar dacă îl iubești, îl vei iubi pentru totdeauna (așa cum fac eu).

Bràulio: Coniferic, alpin, afabil

Să ne îndreptăm spre nord-est de Milano spre orașul Bormio din Alpi pentru a face cunoștință cu amaro-ul meu preferat din toate timpurile, Bràulio. (Probabil singura marcă căreia i-aș implora cu plăcere „sponsorizează-mă!”) Întrebați-i pe oricare dintre prietenii mei și vă vor spune că îl servesc după cină, îl beau cu espresso și îl folosesc alături de secară în Old-Fashioneds și Whiskey Sours. Din punct de vedere tehnic, Bràulio face parte dintr-o categorie mai largă de amari alpini, dar este singurul exemplu al genului care este ușor de găsit în SUA. Bràulio prezintă arome care joacă cu terroir-ul regiunii, extrase din pin, rozmarin, ienupăr și rădăcini și flori de munte. Ceea ce se obține în final sunt note de mentă, conifere și flori albe.

Sfumato Rabarbaro: Afumat, fructat, întunecat

Îndreptându-ne spre sud-est de Bormio, ne îndreptăm spre Aldeno, în regiunea Trentino. Fanii Mezcalului și ai scotch-ului cu turbă se vor bucura de Sfumato Rabarbaro, un amaro de la Distilleria Cappelletti. Rabarbaro este o subcategorie de amaro făcută din rădăcină de rubarbă chinezească, ceea ce îi conferă o calitate afumată care nu provine din modul de preparare, ci din planta în sine. Dacă preferați arome afumate mai blânde, amaro milanez Zucca este un pic mai blând decât Sfumato și vă oferă și note de citrice și cardamom.

Cynar: Pământesc, erbaceu, versatil

Săriți înapoi în mașină și haideți să ne îndreptăm spre Veneția, locul de naștere al Cynar (deși acum este produs de Gruppo Campari din Milano). Cynar este cel mai faimos și disponibil pe scară largă carciofo, o altă subcategorie definită în jurul unui ingredient cheie. De data aceasta, este vorba de anghinare! Este un amaro delicios, cu un gust savuros, vegetal, care îi amplifică amărăciunea. Acesta este scăzut în spectrul ABV, cu doar 16,5%, ceea ce ar putea fi motivul pentru care este la el acasă atât pentru aperitivo, cât și pentru digestivo, adică înainte sau după cină.

Amaro dell’Erborista: Amărui, complex, provocator

Și vorbind de amărăciune, vom merge la chestii puternice în timp ce ne îndreptăm spre sud spre Muccia, la doar o oră în interior de coasta Adriaticii. Acolo, fantastica Distilleria Varnelli produce unul dintre cele mai amare amari disponibile, Amaro dell’Erborista. Cu note de condimente încălzitoare, fructe uscate și miere, este lucrul perfect de băut după o masă copioasă și este nefiltrat, ceea ce îi conferă un aspect tulbure și unele sedimente în pahar. Substanțele botanice sunt prăjite la foc înainte de macerare, ceea ce îi conferă o calitate afumată subtilă. (Această distilerie produce, de asemenea, lichioruri excelente, cum ar fi faimosul lor anisette, L’anice Secco Speciale.)

Averna: Citricioasă, asemănătoare cu Coca-Cola, echilibrată

În cele din urmă, ne îndreptăm până în Sicilia pentru a încerca Averna. Acest amaro nu prea amărui prezintă o aromă pronunțată de coajă de portocală, împreună cu note de vanilie și cola. Nu face parte din nicio familie specifică de amari, dar acea combinație de citrice și condimente este comună în multe amari cu amărăciune ușoară spre medie. Influența citrică provine de obicei din coaja de portocală amară, iar această aromă este adesea asociată cu note de condimente de cuișoare, scorțișoară, ciocolată și bere de rădăcini, printre altele. Alte exemple excelente din acest grup vag definit sunt Amaro Ciociaro și Ramazzotti. Dacă doriți să începeți chiar mai ușor, v-aș recomanda Amaro Nonino sau Amaro Montenegro, blând, pe bază de plante. Propriul nostru Alex Delany numește Muntenegru „TSA”, The Starter Amaro.

Ei bine, cu siguranță am adăugat câteva ștampile în pașapoartele noastre de amaro astăzi. Dacă doriți să vă extindeți de la turnările pure, pot să vă sugerez amestecurile ușoare de 1 oz. la 1 oz. de mai jos? În ultimele câteva luni, acestea au fost preferatele mele acasă, iar posibilitățile sunt nesfârșite – în plus, nu aveți cum să le stricați! Alegeți un amaro și turnați 1 oz. într-un pahar mic. Apoi căutați în dulapul cu băuturi alcoolice (poate aveți Mezcal sau whisky irlandez?) sau în frigider (acea sticlă deschisă de vermut sau sherry?) și adăugați 1 oz. din ceea ce găsiți la amaro pe care l-ați turnat. (Puteți chiar să amestecați două amari împreună!) Acestea sunt grozave cu sau fără gheață și puteți decora cu o felie de portocală, un twist de lămâie sau o cireașă Luxardo, dacă doriți, dar nu este deloc necesar. Iată câteva combinații 50/50 pe care le ador:

• Fernet-Branca + Campari
• Sfumato Rabarbaro + Bràulio
• Amaro dell’Erborista + vermut Carpano Antica
• Cynar + Laird’s

Și dacă sunteți în căutarea unui cocktail mai complex, iată trei moduri simple de a adăuga dimensiune cocktailurilor dvs. preferate cu amaro:

• Amaro Old Fashioned: 1½ oz. rom învechit + ¾ oz. amaro (încercați Sfumato) + 1 lingură de sirop simplu
• Amaro Sour: 1¾ oz. secară + ¾ oz. amaro (încercați Bràulio) + 1 oz. suc de lămâie + ½ oz. sirop simplu
• Black Manhattan: 2 oz. bourbon + 1 oz. amaro (încercați Averna sau Cynar)

Cin cin!

Al Culliton este scriitor, barman și consultant care trăiește în vestul statului Massachusetts. Este o absolventă a îndrăgitului bar și restaurant Fort Defiance din Red Hook și deține propria companie de cocktailuri, Al’s Bar. Lui Al îi place să răsfoiască meniuri și cărți de cocktailuri din epoci trecute, să viziteze zona rurală din Noua Anglie și să gătească pentru partenerul ei acasă.