Era sâmbătă și beam bere într-un bar fără nume din East Village din New York. Intră în scenă doi frați de frăție de 30 de ani (frăția durează toată viața, tipule), care au luat loc la bar lângă mine:
„Dar așteaptă să o guști la robinet”, a spus Pastel Chino Bro, în timp ce făcea semn spre sticla prietenului său.
„Este mai bună la robinet?”, a întrebat Aviators Around the Neck Bro.
„Da, tipule. Bineînțeles că este.”
„De ce?”
„Pentru că este la robinet”, a explicat Chinos.
„Adevărat. Adevărat.”
Ai mai auzit-o sau, la naiba, ai mai spus-o înainte. Berea este mai bună la robinet, nu-i așa? Asta ni s-a spus, dar oare un butoi oferă cu adevărat berea în forma sa cea mai satisfăcătoare? Și dacă da, de ce? Se pare că ar trebui să întrebăm niște experți.
„Când intru într-un bar artizanal, mă orientez imediat spre lista de bere la halbă”, a declarat Benjamin Pratt, coproprietar și manager de bere de la As Is din Manhattan. Este ușor de văzut că el practică ceea ce predică la barul din Hell’s Kitchen, care are una dintre cele mai impresionante liste de drafturi din New York City, cu aproximativ 20 de beri (și 6 cocktailuri de drafturi, plus niște coji de porc fantastice făcute în casă). „Poți face o evaluare decentă a unui bar de bere pe baza a ceea ce au la draft la un moment dat.”
Pentru că un bar bun – fie că este un bar de bere artizanală sau barul tău preferat de cartier cu doar trei opțiuni – va investi timp în programul său de draft. „Dacă un bar pune o bere la draft, își ia un angajament mai mare față de prezența acelei beri în localul lor. Plasarea unei sticle sau a unei cutii de conserve este secundară”, a declarat Gabriel Magliaro, coproprietar al Half Acre Beer Company din Chicago, producătorul unor beri perfect echilibrate precum Daisy Cutter Pale și Vallejo IPA. Pratt și Magliaro sunt susținători ai berii la halbă, dar, spre deosebire de Pastel Chino Bro și Aviator Bro, există mai mult în spatele raționamentului lor decât: „Pentru că este la robinet.”
„Cele mai mari probleme pentru bere sunt timpul, temperatura, lumina și cât de bine și-a făcut treaba un berar”, a spus Magliaro. „Majoritatea distribuitorilor și barurilor păstrează butoaiele la rece tot timpul. O temperatură constantă va oferi berii respective un avantaj uriaș.” Spre deosebire de sticle, butoaiele și dozele protejează berea de lumină în permanență, dar dozele s-ar putea să nu fie ținute neapărat în camera de gardă.
Sunt șanse ca, dacă vă aflați într-un bar aglomerat, să treacă printr-o mulțime de bere, iar berea pe care o beți dintr-un butoi să fie destul de proaspătă. „În lumea berii de astăzi, trebuie să fii cel mai mult preocupat de berea veche”, a spus Magliaro, „Într-un bar, berea la draft ar trebui să se miște mai repede , așa că aș lua faptul că este probabil mai proaspătă ca fiind cea mai mare preocupare a mea în ceea ce privește comanda de bere.” Acest lucru este deosebit de important atunci când comandați o bere cu hamei, cum ar fi un pale ale sau un IPA, care se degradează în aromă în timp. La As Is, Pratt comandă bere pe bază de hamei pe măsură ce este lansată de la fabrica de bere și ia doar atât cât poate vinde barul în săptămâna respectivă. „Aceste beri sunt cel mai bine servite cât mai aproape de momentul în care au fost fabricate, așa că nu le stocăm niciodată”, a spus Pratt. Butoaiele sale pot lovi cu piciorul la două zile după ce au fost puse la robinet, așa că noi livrări sosesc în mod constant.
Există încă un avantaj pentru berea la draft, care aduce un profit mai mare decât sticlele. Presiunea și temperatura sunt ușor de personalizat la majoritatea instalațiilor moderne de draft, ceea ce duce la o ușoară diferență de textură. „Atunci când turnați dintr-o instalație de tiraj, obțineți un nivel de carbonatare / senzație în gură diferită față de cea pe care ați putea-o obține dintr-o sticlă sau dintr-o cutie. Având butoiul conectat la sistemul de tiraj, se aplică o presiune constantă asupra lichidului”, a explicat Pratt. „De obicei, cred că o bere proaspătă, turnată dintr-un sistem de tiraj curat, are o anumită energie care poate lipsi unei beri turnate dintr-o sticlă sau dintr-o cutie de conserve.”
Nu totul este însă numai raze de soare și curcubee. Neglijența poate da peste cap o experiență la draft. Responsabilitatea finală vă revine vouă și proprietarului barului pentru a vă da seama de asta. „Liniile murdare la draft pot da peste cap o bere bună, dar nu veți ști asta până când nu comandați”, a avertizat Magliaro. „Dacă există arome străine consistente, ar fi bine să vă gândiți la un bar complet diferit.” Este important să vorbiți cu barmanul. Întrebați ce este proaspăt. Întrebați-l ce îl încântă pe el sau pe ea. Obținerea unei vibrații pentru locul respectiv și modul în care își tratează berea va duce la o experiență mai bună cu berea. Nu vă jucați singur.
Nu există nimic mai frumos decât o halbă proaspăt turnată pentru Pratt: „Aș lua o halbă proaspătă de Heady Topper la conservă în orice zi, dacă aș avea de ales.” Berea la draft are mai multe avantaje din punct de vedere științific (atâta timp cât este livrată în mod corespunzător) și, în același timp, are ceva inerent special. Barul s-a angajat la acel butoi, l-a tratat cum trebuie și a turnat acea halbă doar pentru tine. Este un act de iubire și, după cum a recomandat Magliaro, „Există un miliard de factori pentru a obține cea mai bună experiență cu berea, dar pentru mine… Dacă există bere la draft, atunci aș spune să mergem la draft 100% din timp.”
Când să comandați o sticlă sau o conservă în loc de bere la draft:
– Când ați încercat câteva beri care au un gust puțin ciudat și bănuiți că liniile de la robinet sunt murdare sau au nevoie de întreținere
– Când vedeți ceva ce vă doriți neapărat și care nu se află pe lista de la robinet
– Când șase clienți sunt mai mulți decât a văzut barul toată săptămâna
– Când paharele pot fi descrise ca fiind „crocante”
– Când stați în apartamentul dvs. și vă dați seama că nu ar trebui să aranjați o linie de draft în spatele peretelui bucătăriei, pentru că, probabil, asta l-ar enerva pe proprietarul tău
– Când barmanul de 70 de ani îți face cu ochiul și îți spune: „Asta e din partea casei, dragă” și îți întinde o sticlă de bere blondă ieftină