La sfârșitul săptămânii trecute, doi dintre cei mai dragi prieteni ai mei s-au căsătorit. Și pentru că îi iubesc foarte mult și nu mă gândesc înainte de a vorbi, m-am oferit să fac înghețată pentru recepția lor. Pentru 110 persoane.
Facerea de înghețată pentru o mulțime mare nu este la fel de greu ca și construirea unui tort de nuntă, dar nu este nici ca și cum ai coace un lot cvadruplu de negrese pentru o vânzare de prăjituri la școală. Ai nevoie de echipament, timp și niște oale mari. Dar dacă vă decideți să vă împărtășiți dragostea pentru înghețata de casă cu 100 dintre cei mai apropiați prieteni, nu este prea greu, odată ce planificați toți pașii. Pentru a vă ajuta pe parcurs, iată câteva sfaturi* despre cum să preparați înghețată pentru o mulțime.
* Bine, TOATE sfaturile…
Cât ar trebui să fac?
O porție medie de înghețată pentru magazinul de lingurițe este de aproximativ trei uncii în volum, sau 3/16 dintr-o halbă, așa că, dacă doriți să oferiți la 30 de persoane câte o porție de înghețată, socotiți că veți face patru sferturi (un galon). Înainte de unele anulări de ultim moment, numărul meu a fost de 120 de persoane, ceea ce a însemnat patru galoane de înghețată.
Dacă serviți singur înghețata, faceți-vă o favoare și cumpărați lingurițe concepute pentru a porționa în funcție de volumul de care aveți nevoie. Lingura mea preferată pentru înghețată are o măturică cu arc și măsoară 1 1/2 uncii de lichid atunci când este umplută până la margine. Înarmați-vă cu câteva dintre ele și veți fi gata de plecare.
Un alt lucru de care merită să țineți cont: majoritatea rețetelor de înghețată fac „aproximativ un litru”. Acel „aproximativ” este foarte bine – până când înmulțiți o rețetă cu 16 ori. O rețetă care face 4 1/2 cupe de înghețată finită, atunci când este mărită, ar putea să vă lase cu câteva sferturi de înghețată în plus.
Și ce arome?
Dacă există un sfat de care trebuie să țineți cont mai presus de toate celelalte: păstrați-o simplă. Nu faceți înghețata mai grea decât trebuie să fie și păstrați aromele accesibile. Dacă faceți mai multe arome (eu recomand două), asigurați-vă că sunt complementare. Pentru nuntă am făcut o înghețată din boabe de vanilie și un sorbet de căpșuni – ambele arome ușor de îndrăgit (deși rețeta mea de vanilie cere niște scotch).
O notă despre sorbet: dacă puteți găsi fructe bune și ieftine, mergeți pe ele. Am găsit căpșuni la 1 până la 2 dolari un litru, ceea ce a avut un preț bun pentru cele 20 de kilograme de care am avut nevoie. Dar dacă singurele fructe bune pe care le găsiți costă trei sau patru dolari o halbă, acest cost se adună repede.
Ați putea, de asemenea, să luați în considerare o înghețată care nu implică gălbenușuri de ou, cum ar fi această bază de unt de arahide. Vă va scuti de separarea a zeci de ouă și este mai rapid de făcut decât orice rețetă de cremă gătită.
Cu cât de mult timp în avans trebuie să planific?
Capacitatea dvs. de a face înghețată va determina cu cât timp în avans trebuie să începeți să lucrați. Dacă faceți înghețată pentru o mulțime de trei cifre și tot ce aveți este o mașină de înghețată de 1 litru cu un bol care trebuie să fie înghețat timp de 24 de ore între loturi… cumpărați un al doilea bol de congelare. În condițiile congelatorului de acasă, înghețata făcută în casă are un gust sensibil mai puțin proaspăt și grozav după o săptămână, iar dacă trebuie să începeți să faceți înghețată cu 16 zile înainte de eveniment, vă dezavantajați.
Dacă dețineți o mașină mai avansată cu un compresor încorporat, cronometrați cât durează să bateți un lot de înghețată în ea, apoi înmulțițiți acest timp cu loturile de înghețată pe care trebuie să le faceți. Acesta este timpul pe care tocmai l-ați angajat pentru a sta cu ochii pe mașina de înghețată. Indiferent de tipul de mașină pe care o folosiți, veți dori să vă scrieți un orar pentru a vă asigura că toate sunt bătute la timp.
Pentru a fi sincer, am avut noroc și am putut împrumuta mașina profesională a unui prieten din industria restaurantelor de la o brutărie. Acum, dacă aș avea zece mii de dolari pentru unul dintre acești copii…
De ce echipament am nevoie?
Dacă nu țineți acasă câteva duzini de containere pentru mâncare la pachet, probabil că veți avea nevoie de un echipament suplimentar pentru a depozita și transporta înghețata. Eu sunt un fan al recipientelor pătrate din plastic dur de 1 galon pe care le găsiți la magazinele de aprovizionare pentru restaurante – se stivuiesc ușor, sunt destul de ieftine și sunt suficient de durabile pentru a rezista la câteva lovituri.
Dacă nu aveți deja o ladă frigorifică mare pentru transportul înghețatei, este timpul să vă puneți la bătaie. Cumpărați ceva puțin mai mare decât ceea ce credeți că aveți nevoie – recipientele dvs. ar trebui să încapă confortabil, dar veți avea nevoie de spațiu suplimentar pentru gheața carbonică pentru a menține înghețata rece. (Mai multe despre asta mai jos.)
Cât de mare este cel mai mare vas al dumneavoastră? Suficient de mare pentru a conține câțiva litri de bază de înghețată? Pe măsură ce calculați cantitatea de înghețată de care aveți nevoie, țineți cont de oalele dvs. mari. În mod ideal, veți găti o singură aromă într-un singur lot mare, astfel încât să fie consistentă, dar dacă vasele dvs. sunt prea mici, fiți pregătiți să gătiți în loturi sau să faceți o excursie la magazinul de aprovizionare pentru restaurante. Din fericire, oalele suficient de mari pentru a găti copii mici își au utilitatea lor.
Încă o piesă esențială de echipament: congelatorul dumneavoastră. Cât de mare este acesta? Câte recipiente de depozitare poate conține? Măsurați-l în prealabil cu recipientele goale și vedeți spațiul pe care îl aveți la dispoziție. Dacă nu aveți suficient spațiu, este timpul să începeți să vă ungeți vecinii. Și, inutil să mai spunem, asigurați-vă că congelatorul dvs. este pe cea mai rece setare.
Cât va costa asta?
Inspectarea căpșunilor în Chinatown.
Întrebare corectă, iar răspunsul s-ar putea să vă surprindă. Estimez că costurile ingredientelor mele – boabe de vanilie la vrac, kilograme de zahăr, litri de smântână și lapte, 20 de kilograme de căpșuni și aproape 50 de ouă – au fost de aproximativ 100 de dolari pentru patru galoane de produs finit.
Dar aceasta este doar o parte din costul total. Să adăugăm, de asemenea: 40 de dolari pentru recipientele de depozitare, 20 de dolari pentru un răcitor, două curse cu taxiul de 35 de dolari (hei, încercați să mutați trei kilograme de bază de înghețată slinoasă prin New York City) și 10 dolari pentru un bloc de gheață uscată. Total general estimat: 240 de dolari.
Cum o transport?
Dacă serviți înghețata acasă, săriți peste această secțiune. Dar dacă o transportați oriunde, bine ați venit la una dintre cele mai dificile întrebări cu care se confruntă producătorii de înghețată comercială și adevăratul motiv pentru care înghețata mainstream este plină de stabilizatori gumei. Nimic nu ucide textura proaspătă și cremoasă a înghețatei mai mult decât topirea și reînghețarea treptată la temperaturi variabile. Scopul dvs. este de a vă menține sarcina utilă la aceeași temperatură friguroasă cât mai mult timp posibil.
Aceasta înseamnă că aveți nevoie de gheață carbonică, dioxid de carbon condensat care se sublimează la -109°F. Un bloc de 1,5 kg este suficient pentru a menține patru galoane la rece timp de peste cinci ore, dacă răcitorul este închis ermetic. De fapt, gheața carbonică este atât de rece încât s-ar putea să fie nevoie să mutați recipientele de înghețată în jurul răcitorului pentru ca frigul să fie distribuit uniform. Și asigurați-vă că purtați mănuși grele de cuptor sau mănuși de iarnă atunci când manipulați gheața uscată – va arde pielea expusă.
Gheața uscată poate face ca înghețata să fie atât de rece încât va fi prea tare pentru a fi scoasă, așa că, odată ce ați ajuns la destinație, verificați înghețata cu o oră înainte de a o servi. Dacă este mult prea fermă, începeți să o dezghețați în frigider sau în aer liber timp de 20 până la 45 de minute înainte de a o servi, punând-o din nou în gheața carbonică dacă începe să devină prea moale.
Merită acest lucru?
Acum vă întrebați: Merită toate aceste probleme? Ar trebui să mă deranjez să fac toată această înghețată? Ei bine… nu trebuie să o faceți. Nu este cel mai ușor lucru de făcut și este scump pentru un grup mare (deși doi dolari pe cap pentru funcția mea nu a fost prea rău). Dar gândiți-vă în felul următor – vreți să vă prezentați cu un desert care este total memorabil și universal iubit, o scurtătură garantată pentru a vorbi de la petrecere?
Am crezut că da.
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.