Free Press

Cărnurile de organe sunt o resursă neexploatată în dieta majorității celor care mănâncă sănătos. Deși bunicii dvs. și fiecare generație anterioară au crescut probabil mâncând ficat și ceapă, plăcintă cu rinichi și carne de organe îndesată în cârnați, persoanele care citesc acest blog nu au făcut-o în mare parte. Acum este treaba ta să redescoperi ceea ce ei au fost binecuvântați să mănânce în copilărie. S-ar putea să nu fie ușor, s-ar putea să fie nevoie de ceva efort, dar merită. Din fericire, frumusețea organelor de carne constă în densitatea lor nutritivă – nu trebuie să le mâncați în fiecare zi pentru a obține beneficiile. De fapt, nu ar trebui să mâncați cele mai multe dintre ele în fiecare zi.

În general, același organ de la animale diferite va conferi beneficii similare pentru sănătate. Un ficat va fi bogat în vitamina A și fier, indiferent dacă provine de la vacă, porc, miel sau pui. Dar există unele diferențe între specii, iar atunci când aceste diferențe sunt semnificative voi face o notă în articol.

Fără alte discuții, haideți să învățăm despre toate diferitele organe.

Descărcați instantaneu Ghidul de gătit grăsimi și uleiuri

Inimă

Probabil organul meu preferat de mâncat, inima seamănă mai mult cu o carne musculară extrem de densă în nutrienți decât cu orice alt organ pe care îl veți întâlni. Este foarte bogată în vitamina B12, riboflavină și niacină. Este bogată în zinc, fier, seleniu și, cel mai bun dintre toate, CoQ10. CoQ10 este un nutrient interesant care crește producția de ATP, moneda energetică a organismului. Îl putem produce noi înșine, dar se pare că ne ajută să avem și o sursă externă. De exemplu, utilizatorii de statine au nevoie în special să ia CoQ10, deoarece medicamentul inhibă producția de CoQ10 împreună cu sinteza colesterolului; făcând acest lucru poate evita unele dintre daunele musculare pe care utilizatorii de statine le experimentează adesea.

Pros: Inima îmi dă tone de energie. Cea mai mare „înălțime” pe care am simțit-o vreodată mâncând alimente normale a fost atunci când un prieten mi-a servit niște inimă proaspătă de vânat, abia ucisă. A fost ca mai multe doze de espresso, doar că mai curat. Nu puteam să stau locului. Nu puteam să dorm. Am ajuns să stau treaz și să lucrez foarte mult. Și apoi, după câteva ore, am reușit să dorm normal. Poate că a fost CoQ10, sau poate altceva.

Cons: Uneori, tăierea inimilor poate fi dificilă. Există o mulțime de părți fibroase care pot diminua experiența mâncării.

Unor oameni le place să înăbușe inimile ore în șir, tratându-le ca pe carnea strecurată. Eu prefer să le feliez orizontal în fâșii și să le prăjesc ca pe fripturi, rapid, la foc mare. Medium rare, întotdeauna. Ori asta, ori anticuchos în stil peruvian (pe care le găsesc mereu aici, în Miami).

Dacă primiți inimi de pui (sau curcan, sau rață), marinați-le în oțet, ardei iute, sos de soia și puțină miere și frigeți-le pe frigărui la foc sau pe cărbune.

Citește în continuare: Ghidul definitiv al dietei carnivore

Fătul

Îmi place să numesc ficatul multivitamina naturii, deoarece este cea mai densă bucată de animal de pe planetă, cea mai bogată în nutrienți. Bogat în vitamina A, fier, fiecare vitamină B, cu excepția tiaminei (și chiar are o doză decentă de tiamină), colină, zinc, seleniu și vitamina D (dacă animalul este un pește sau un porc crescut la pășune), ficatul

Fecalele de pește au avantajul suplimentar de a furniza tone de vitamina D și acizi grași omega-3. Ficatul de pasăre este un pic mai bogat în fier și mai puțin bogat în vitamina A decât ficatul de mamifere.

Pros: Delicios dacă îl gătiți corect (la foc mediu/mediu-răcit, încă roz) și folosiți un ficat sănătos de la un animal proaspăt sacrificat. Deoarece ficatul este locul de depozitare pentru „forma animală” a glucozei – glicogenul – ficatul proaspăt poate fi dulce. Totuși, această dulceață dispare pe măsură ce crește timpul de la sacrificare.

Cons: Absolut mizerabil dacă îl gătiți greșit. Un ficat prea gătit devine calcaros și cenușiu, fibros și revoltător. Odată ce animalul este ucis, ficatul începe să-și degradeze glicogenul. Glicogenul contracarează amărăciunea inerentă a ficatului, așa că, dacă glicogenul a dispărut, ficatul va avea un gust amar. Acesta este motivul pentru care majoritatea oamenilor urăsc ficatul – nu au mâncat niciodată unul proaspăt preparat în mod corect.

Unul dintre modurile mele preferate de a găti ficatul este folosind această rețetă Terry Wahls pentru ficat de miel din Orientul Mijlociu. Merge și cu carne de vită sau de pui. Sau, ați putea încerca ficatul de pui învelit în prosciutto. Oricum ar fi, șmecheria este să nu-l gătiți prea mult.

O altă modalitate excelentă este să sotați ghimbir, usturoi și ceapă, să adăugați bulion de oase gelatinos, să reduceți până când devine siropos și apoi să adăugați sare și ficat tocat pentru a găti scurt timp de 1-2 minute. Se obține un sos foarte bogat.

Și dacă sunteți cu adevărat aventuros, ați putea marina ficatul de vită tăiat în felii subțiri într-un amestec de sos de pește, ulei de susan și suc de lămâie și să-l mâncați crud ca un carpaccio. Aprovizionarea este esențială aici, deoarece paraziții și hepatita reprezintă un risc dacă nu vă gătiți ficatul.

Richii

Richii au un profil nutritiv similar cu cel al ficatului, deși unul mai sărac în vitamina A și mult mai bogat în seleniu și riboflavină. Este ușor mai mare în tiamină și ușor mai mic în folat, niacină și piridoxină. Conținutul extrem de mare de seleniu înseamnă că probabil nu ar trebui să mâncați rinichi în fiecare zi, la fel cum conținutul de retinol înseamnă că nu ar trebui să mâncați ficat în fiecare zi.

Pros: Rinichiul este foarte ieftin, poate fi consumat puțin mai frecvent decât ficatul datorită nivelului mai scăzut de retinol și adesea vine cu seu atașat – grăsimea din interiorul și din jurul rinichilor, care este încărcată cu acid stearic. Aromele mai puternice ale rinichiului înseamnă că poate rezista la condimente mai îndrăznețe și mai picante, dându-vă multă libertate în bucătărie pentru a experimenta.

Cons: Rinichiul poate avea o aromă foarte neplăcută dacă nu este pregătit corect. Ficatul are o reputație proastă, dar dacă luați unul proaspăt și evitați să îl gătiți prea mult, îl puteți face de obicei tolerabil și chiar de-a dreptul delicios. Rinichiul are nevoie de timp de pregătire, iar animalele mai în vârstă produc rinichi cu un gust mai puternic. Rinichii de miel sunt de obicei mai blânzi și mai fragezi decât rinichii de vită.

Încercați rinichii sotați în sos de vin roșu.

Măduva osoasă

Măduva osoasă poate că nu se „simte” sau nu arată ca un organ, dar este. Măduva osoasă este un participant activ în zeci de procese fiziologice și conține osteoblaste (care formează osul), osteoclaste (care controlează resorbția osoasă) și fibroblaste (care formează țesutul conjunctiv). Este orice, dar nu este un material biologic inert, ceea ce înseamnă că posedă o serie de micronutrienți benefici folosiți pentru a conduce aceste procese în organism. Problema este că, componentele acționabile din măduva osoasă nu sunt identificate. Sigur, aveți niște vitamine B, fier, magneziu și seleniu printre alți micronutrienți „clasici”, dar există tot felul de alte lucruri interesante în măduvă care nu apar în baza de date nutriționale a USDA.

Pros: Mâncați unul dintre „primele alimente” ale hominidelor. Înainte de a fi vânători de vârf, puteam să luăm o piatră mare și să zdrobim resturile de femur pe care alți prădători de vârf, dar mai puțin vicleni, nu le puteau utiliza, oferindu-ne acces la măduvă.1 Gustul nu ne-a părăsit niciodată. Mâncați o lingură mare de măduvă osoasă prăjită și o veți simți. Declanșează ceva special în tine.

Cons: Singurul contra la care mă pot gândi este că nu este întotdeauna ușor să extragi toată măduva. Oasele tăiate în canoe sunt tăiate pe lungime, ceea ce vă oferă acces instantaneu la întreaga grămadă de măduvă. Sunt cele mai bune, dar și cele mai rare. Tăieturile orizontale, mai obișnuite, necesită să pescuiești în cavitate cu o lingură pentru a obține totul – și uneori lași un pic în urmă.

Modul meu preferat de a face măduvă de oase este să le prăjesc cu rozmarin și usturoi.

Creier

La fel ca oasele cu măduvă, prădătorii mari lasă adesea în urmă capetele prăzii lor. O pisică mare pur și simplu nu va risca să-și spargă un dinte pentru a deschide un craniu. Raportul risc/recompensă este prea mare. O maimuță mică, dreaptă și fără păr, însă, va ridica o piatră mare pentru a sparge un craniu. Raportul risc/recompensă este inversat. Creierele chiar și ale animalelor terestre sunt surse excelente de DHA, acidul gras omega-3 de care corpurile și mințile noastre au nevoie pentru a funcționa, acidul gras omega-3 de care strămoșii noștri au avut nevoie pentru a se transforma în oamenii pe care îi cunoaștem și îi iubim astăzi.

Pros: Creierul are un gust blând și o textură moale care se îmbină ușor cu alte alimente. De exemplu, un fel de mâncare popular în unele părți ale lumii este omleta cu creier. Cele două sunt fără cusur împreună.

Cons: Bolile prionice, deși extrem de rare, sunt neliniștitoare. Prionii sunt impenetrabili la căldură, se acumulează în creierul animalelor infectate și pot provoca moartea și demența cu debut rapid la oameni.

Încălziți creierii întregi în apă sărată plină de ierburi aromatice și condimente timp de 5 sau 6 minute. Se scot, se lasă să se răcească, apoi se prăjesc în unt sau ulei de avocado până când devin crocante pe toate părțile. Un praf ușor de amidon de cartofi poate ajuta la forma crocantă.

Lunga

Lunga este o bucată de carne grasă care nu are un conținut nutritiv special; este linia standard de „vitamine B, fier, seleniu, etc, etc”. Dar este foarte, foarte delicioasă dacă o faci cum trebuie.

Pros: Gustarea perfectă pentru o persoană care ține o dietă keto, limba este bogat marmorată cu grăsime și are un gust grozav feliată rece ca și carnea de prânz.

Cons: Pielea de pe limba de vacă sau de miel este necomestibilă și trebuie îndepărtată. Dacă o faceți cum trebuie, pielea alunecă imediat. Dacă o faci greșit, te chinui timp de zece minute încercând să jupoi o limbă de vacă fierbinte și pierzi multă carne în acest proces. Perfecționați acest procedeu și veți fi un iubitor de limbă pentru totdeauna.

Îmi place această rețetă de limbă de vită fragedă.

Îmi place, de asemenea, limba de vită murată (nu este nevoie de salpetru).

Spleen

Spleenul este numit uneori ficatul săracului. Are un gust asemănător, dar nu la fel de puternic. Se camamănă cu el, dar nu și când te uiți atent. Este bogată în fier, cupru, seleniu și vitamina B12. Este mai delicat decât ficatul, fără retinol. În organism, splina filtrează globulele roșii vechi.

Pros: Puteți mânca splina mult mai des decât ficatul, deoarece nu conține aproape deloc retinol, fiind în același timp nutritivă. Și pentru că este mai blândă, splina poate fi un organ „de trecere” pentru persoanele care vor să învețe să se bucure de ficat și de alte părți mai intense ale animalului.

Cons: Splina este dificil de găsit. Cele mai multe magazine alimentare pur și simplu nu o vor avea.

Această rețetă Tamil de splină de capră prăjită uscată arată grozav și pun pariu că ați putea înlocui splina de vită sau de miel.

Lung

Lungul este o sursă surprinzător de bună de potasiu, cel puțin în ceea ce privește carnea. O porție de 200 de calorii de plămân de vită vă aduce aproape 800 mg de potasiu, împreună cu B12, fier, cupru, zinc și o cantitate bună de vitamina C.

Pros: Plămânul este blând, mai blând decât majoritatea organelor, și ieftin. O modalitate bună de a obține niște proteine și micronutrienți.

Cons: Greu de găsit și necesită ceva gătit pentru a deveni comestibil.

Am mâncat odată o tocană fantastică de plămâni pe care nu am mai mâncat-o de atunci, dar la care mă gândesc adesea. Acest fel de mâncare austriacă sună foarte asemănător cu ceea ce am mâncat. Puteți să omiteți cu ușurință făina și să folosiți alte moduri de îngroșare a sosului, cum ar fi bulionul de oase sau gelatina sub formă de pudră.

Puteți, de asemenea, să le fierbeți în apă cu sare timp de 20-30 de minute, să le lăsați să se răcească și apoi să le rumeniți în unt până devin crocante.

Ghețarul

Este numai de pasăre, evident (deși un ghemotoc de vacă ar fi uimitor dacă ar exista). Ghizdurile sunt unul dintre organele digestive ale păsărilor, camere în care pietricelele furajate ajută la măcinarea boabelor și semințelor tari pe care pasărea le-a consumat pentru o mai bună absorbție și digestie. Gândiți-vă la burtă ca la un fel de mortar și pisălog biologic pe care îl puteți mânca.

Pros: Delicioase prăjite la foc deschis.

Cons: Doar una pe pasăre.

Tratați moalele ca și inimile de pui pe care le-am menționat mai devreme.

După cum vă puteți da seama, adevăratele vedete ale spectacolului de organe sunt ficatul, inima și măduva. Le puteți mânca pe acestea și niciuna dintre celelalte și să obțineți majoritatea beneficiilor. Au cel mai bun gust, în opinia mea, și oferă cele mai multe avantaje. Dar, dacă aveți ocazia, ar trebui să încercați tot ce am menționat astăzi. Suntem datori față de noi înșine și față de animalele care își dau viața să profităm la maximum de bucățile disponibile. Toate acestea. Nu știți ce pierdeți.

Vorbesc la propriu: bazele de date nutriționale standard nu cuprind tot ceea ce conține o carne de organe. Organe precum măduva osoasă sunt cu siguranță mai mult decât mineralele și vitaminele pe care le conțin. Și dacă dați crezare conceptului de „a mânca la fel pentru a mânca la fel” – a mânca ficat pentru a îmbunătăți sănătatea ficatului, rinichi pentru a îmbunătăți sănătatea rinichilor, inimă pentru sănătatea cardiovasculară și așa mai departe – ar trebui să mâncăm cu toții de toate, doar pentru a fi siguri.

Asta este, oameni buni. Acesta este ghidul pentru carnea de organe. Care sunt cărnurile de organe preferate?