Free Press

M-am gândit că, având în vedere toate întrebările despre cum să pregătești un rechin în diferitele secțiuni de aici, aș vrea să-mi dau părerea. Sunt un tip de rechin care prinde și eliberează, dar păstrez unul sau doi masculi din cele mai comune specii din când în când. Aseară am avut un blacktip mic (36 3/4″ FL) care a murit pe linia mea aseară, ceea ce m-a supărat, dar m-a făcut să-mi dau seama că aș putea folosi dispariția sa nefericită ca instrument de învățare.
Există numeroase metode pe care oamenii le adoptă pentru curățarea și filetarea rechinilor. Cea mai populară este cea de pe o pagină web de kite surfing din Noua Zeelandă, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, dar mi se pare risipitoare și nu vă spune cum să tăiați cel mai bine razele de înotătoare și spinii de pe trunchiul finit. Pe măsură ce obțineți rechini mai mari, această metodă risipește o bună parte din carnea disponibilă. Fiind o persoană care preferă să nu-i ucidă, îmi place să folosesc cât mai multă carne disponibilă atunci când păstrez unul. Deci, să începem, da?
Voi avea nevoie de:
1 rechin (destul de evident)
placă de tăiat
sucul de lămâie (~1 qt pentru un 5 fter)
Cuțit de filetat SHARP
Sharpner (îl veți folosi des)
Monitor de bucătărie (dacă soția dvs. doarme)

Începeți pe plajă. De îndată ce vă dați seama că vreți să păstrați rechinul scoateți-l din mizerie. Mulți oameni taie pur și simplu sfoara pe unde pot. Uciderea se realizează cel mai bine prin tăierea coloanei vertebrale, aproape de partea din față a branhiilor. Astfel, rechinul își va pierde funcția inimii și a branhiilor. Aceasta este diferența dintre a-l face pe Christopher Reeves și a-l ucide cu adevărat. Tăierea de aici va ajuta, de asemenea, la sângerarea branhiilor prin tăierea în ele. Acum treceți cuțitul de-a lungul bazei cozii pentru a tăia artera și vena caudală. Puteți tăia coada, dar mă îngrijorează faptul că polițiștii din Florida vor pretinde că am înotătoare de rechini, deoarece, conform legii, toți rechinii trebuie menținuți întregi până când părăsiți debarcaderul, plaja, docul, etc. Inima încetinită a rechinului ar trebui să pompeze acum cea mai mare parte a sângelui din corpul său prin aceste două sisteme venoase principale. Apoi eviscerez rechinul și îl spăl în valuri până când coada și celelalte cavități intestinale nu mai picură sânge abundent. Puneți băiatul ăla rău la gheață până când sunteți gata să plecați acasă

După plecare, în funcție de mărimea rechinului, puteți fie să tăiați capul liber de corp chiar după aripioarele pectorale. Dacă aveți un rechin mai mare (de la 1,5 m în sus) puteți face 2 tăieturi care trec pe deasupra branhiilor și se termină la proiecțiile cartilaginoase de la aripioarele pectorale (în imagine sunt făcute tăieturi superficiale pentru a arăta zona generală a tăieturilor). Aceste tăieturi au același gust ca și restul peștelui, dar majoritatea oamenilor le aruncă. La un rechin de 1,5 m, ele pot asigura singure o masă pentru 2 persoane.

În continuare, întoarceți rechinul și pipăiți zona de lângă înotătoarele anale. Puteți simți cartilajul care le ține împreună. Tăiați acest lucru departe de pește, lăsându-vă cu o bucată frumoasă gata de filetat.

Cel mai simplu mod de a îndepărta coloana vertebrală și de a tăia peștele în două este de a face o tăietură în mijlocul peștelui, lăsând la o distanță mare înotătoarele dorsale, așa cum se arată. Astfel veți obține două bucăți de rechin, una cu aripioare și coloană vertebrală și una gata de filetat.

Se ia bucata cu coloana vertebrală și aripioare și se face o incizie deasupra și dedesubtul coloanei vertebrale, pe o diagonală ușoară, pentru a se întâlni pe cealaltă parte a peștelui la mijlocul coloanei vertebrale. Acest lucru pare dificil, dar este ușor de făcut, deoarece rechinii au doar coloana vertebrală și în acest moment peștele nu mai are decât mușchi. Când vă uitați la aripioare, veți observa că există mușchi verticali și fibre lângă mușchii orizontali ai trunchiului. Acestea sunt aripioarele și nu sunt comestibile. Trebuie doar să tăiați în jurul razelor de înotătoare și veți îndepărta înotătoarele, lăsând o bucată de rechin care este gata pentru filetare ca și cealaltă jumătate.

Acum segmentați cele două fileuri în porții pe care le-ați folosi pentru mese tipice de persoană. Aici acest rechin ar putea fi împărțit în 3-4 porții (~1/3-1/2 lb) pe parte. O notă, la rechinii de 1,5 m și mai mari, priviți cavitatea intestinală a rechinului cu fața spre dvs. și veți vedea o linie care arată unde se termină mușchii burții și unde încep mușchii trunchiului (puteți vedea linia în imaginea 5). Tăiați o porțiune de-a lungul acestei linii pentru fiecare 1/2 rechin. Spre deosebire de peștii cu oase, care au oase și depozite de grăsime în burtă, lambourile burții rechinilor au același gust ca și restul peștelui. Rechinii depozitează toată grăsimea în ficat și nu au oase, ceea ce face ca această zonă să merite să fie porționată și filetată. La un rechin mic, precum cel din imagine, burta este suficient de mică pentru a fi filetată împreună cu restul trunchiului.

Pasul următor este cel în care unii oameni fac o greșeală, ei pun apoi peștele jos și îl filetează. Acest lucru nu va funcționa deoarece carnea rechinului are piele pe trei părți și este dificil să obții o acțiune bună a cuțitului de filetare atunci când tai în 3 dimensiuni. Pentru a rezolva această problemă, pur și simplu tăiați fileul pentru a crea fripturi cu piele doar pe o singură parte.
Apoi pur și simplu filetați carnea așa cum ați face pentru orice alt pește, cu o singură excepție. În cazul peștilor cu oase, aveți tendința de a trece cuțitul chiar de-a lungul pielii pentru a obține cât mai multă carne posibilă. Dacă faceți acest lucru la un rechin, veți obține tone de carne roșie care are un gust neplăcut, deoarece este plină de sânge și, prin urmare, de uree. Eu am tendința de a lăsa un spațiu de 2-3 mm în afara pielii și de a fileta fără piele. Astfel, veți obține mai ales fileuri albe. Va exista o oarecare roșeață, dar acest lucru este inevitabil din cauza faptului că acest tip de mușchi se găsește în anumite puncte ale corpului. Vestea bună este că nu o veți observa deloc atunci când mâncați, deoarece este foarte puțin.

După ce îmi iau fileurile, le pun într-un vas Tupperware și le umplu cu suc de lămâie 100% (orice marcă este bună, după cum vedeți sucul de chilipir Wal Mart funcționează foarte bine) pentru a acoperi doar fileurile. Prefer numeroase vase puțin adânci pentru a folosi mai puțin suc și a acoperi mai mult rechin. Durata de înmuiere a sucului de lămâie depinde de mărimea fileurilor. Fileurile din imagine variază între 1/2″ -3/4″ și mai puțin de 7 min a fost suficient. Cele mai groase fileuri pe care le-am făcut au avut o grosime de 2 1/2″ și le-am acoperit puțin peste jumătate și le-am dat 8 min pe fiecare parte. Sucul de lămâie este un acid care scoate ureea din carne. Oamenii mai folosesc și lapte bătut, dar nu sunt lămurit în privința duratei și a cantităților necesare. Eu prefer sucul de lămâie pentru că dacă este bine făcut va lăsa o ușoară vestă de lămâie pe fileurile tale. Un ultim avertisment, nu țineți fileurile prea mult timp înăuntru sau acidul citric va găti chimic fileurile. Acestea vor deveni zbârcite și uscate. Totuși, acest lucru durează ceva timp, așa că este suficient să setați un cronometru și să le scoateți afară.
După înmuiere, tamponați-le cu un prosop de hârtie și depozitați-le în pungi de congelare așa cum credeți de cuviință. Sper că acest lucru vă ajută să răspundeți la întrebările despre filetarea unui rechin pe care le-am văzut puse. Metoda mea este destul de rapidă de la sângerare până la timpul de înmuiere (acest rechin mi-a luat 15 min și a dat 5 lbs de carne) și risipește foarte puțin rechin. Linii strânse și sper ca acest lucru să ajute pe toată lumea.