Una dintre primele beri artizanale cu care m-am implicat cu adevărat a fost Sam Adams Black Lager. Le mai băusem, bineînțeles, dar nu pot spune cu sinceritate că le acordasem vreo atenție – asta a fost diferit. Fusesem de acord să îl ajut pe cumnatul meu, Stan, să se pregătească pentru examenul BJCP (un lucru care mi s-a părut incredibil de interesant și care m-a propulsat în lumea îndepărtată a stilurilor de bere), iar el m-a întrebat dacă am prin preajmă vreo bere pe care ar putea să exerseze. Aceasta era una dintre ele: o rămășiță de la o ladă mixtă servită în timpul petrecerii noastre de Crăciun. Habar nu aveam atunci ce este o Schwarzbier, dar am observat imediat că, spre deosebire de o mulțime de stouts și porters pe care le avusesem, aceasta era o bere neagră care nu era agresiv de prăjită, sau siropoasă, sau alcoolică, sau „cremoasă”. A fost mai mult ca o cafea carbogazoasă ușor prăjită plus un nivel scăzut de alcool, și a funcționat pentru mine.
Stil
Schwarzbier este o bere blondă neagră, considerată în mod tradițional ca fiind verișoara întunecată a Pilsner-ului german. Cu toate acestea, diferă substanțial de Munich Dunkel, în sensul că Munich Dunkel se remarcă prin aromele sale complexe și bogate de malț (în special malț de München), în timp ce Schwarzbier este mult mai reținută. În locul aromei bogate de pâine și nutella din München, aici avem parte de o bere blondă neagră mult mai simplă, dar mai prăjită, care se oprește departe de gustul dominant de prăjire chiar și al celor mai ușoare stouts. De asemenea, are un pic de gust și aromă de hamei, care conferă un ton floral și adaugă un element de condiment din Lumea Veche la profilul general al gustului. Numele jocului aici, totuși, este reținerea. În unele beri, încerci să elimini o bară de arome pentru a te asigura că ai aromele „potrivite” în evidență (gândește-te la fenoli în multe stiluri belgiene). Aici, poți să simți aproape în totalitate caracterul de prăjire, dar atâta timp cât ai o bere blondă neagră curată (iar culoarea este ușor de adăugat, chiar și fără prăjire), ești foarte bine plasat. Prea multă prăjire, pe de altă parte, și oamenii se vor întreba de ce stout-ul tău irlandez uscat este atât de prăjit și lipsit de esteri.
Ingrediente
Voi dori totuși un pic din ceea ce oferă München, așa că începeți cu o împărțire 50/50 de malț München și Maris Otter, aproximativ 1,8 kg (4 lb) fiecare. În plus, adaug câte o jumătate de kilogram (227 g) de Fawcett 45L British Crystal și de ciocolată palidă și un sfert de kilogram (113 g) de Carafa II pentru culoare (și, fiind un malț destupat, acesta va adăuga doar un pic de aromă de ciocolată dulce-amăruie, dar nu prăjirea intensă de husky pe care ar conferi-o un orz prăjit). Dacă vi se pare că acest grist produce o bere prea bogată, reduceți cantitatea de München (înlocuind-o cu Maris sau Pilsner) până când se stabilizează. Vă implor să rezistați impulsului de a echilibra această bere prin creșterea gradului de prăjire – este mult prea ușor să exagerați cu ea. În cel mai rău caz, lăsați cerealele de specialitate așa cum sunt și înlocuiți întregul adaos de bază-malt cu Viena, iar dacă tot e prea dulce și prea bogată pentru dumneavoastră, atunci înseamnă că aveți un prag extrem de scăzut pentru melanoidine! Ar trebui să ajungeți la aproximativ 1,045 OG, după fierbere.
În ceea ce privește hameiatul, adăugați 30 IBU din orice vă place la începutul fierberii și apoi adăugați o uncie (28 g) de Hallertau la cinci minute de la începutul fierberii (sau în vârtej, dacă faceți vârtej). Veți adăuga o cantitate nominală de amărăciune, dar gustul și aroma de hamei nobil rezultată sunt o completare grozavă pentru grist.
Și pentru drojdie, sper că ați făcut un starter mare din acel Wyeast 2124 (Bohemian Lager) pe care l-am folosit pentru Dortmunder Export și -dacă da, îl puteți folosi și pentru Schwarzbier-ul dumneavoastră! Este frumos și curat și nu va șterge prea mult din aroma de hamei.
Procesare
Dacă aveți o apă ușor dură (cum am eu), ați putea lua în considerare adăugarea a ¼ linguriță de bicarbonat de sodiu la macerat pentru a ajuta la rotunjirea aromelor boabelor prăjite; cu siguranță nu este o cerință, iar această bere poate avea un pic de margine, dar mi se pare că face mai ușor să apreciați aromele mai subtile pe care le veți obține de la Carafa și cristal ușor.
Masați și fierbeți ca de obicei și aerisiți bine mustul finit/răcit pentru a promova o creștere sănătoasă a drojdiei și pentru a obține un început bun și curat al fermentației. Drojdia dvs. vă va mulțumi să fermentați la (sau chiar puțin sub) 10°C (50°F) în prima săptămână sau cam așa ceva, dar după aceea lăsați temperatura să crească cu câteva grade până când fermentația este completă. Dacă nu începeți suficient de jos, s-ar putea să produceți esteri care vor ieși în evidență pe fondul dvs. ușor aromat; pe de altă parte, dacă rămâneți prea jos pentru prea mult timp, s-ar putea să nu vă eliminați în mod eficient compușii de sulf și, în timp ce sulful nu este o problemă (în acest caz sau în orice bere blondă germană, după umila mea părere), nu este chiar necesar.
În încheiere
Puteți găsi multă variabilitate în rețetele de Schwarzbier, dar, ca întotdeauna, încerc să minimizez variabilitatea pe care este probabil să o experimentez, ceea ce limitează riscul negativ. O mare parte din fabricarea berii constă în a avea o zonă sigură de „salvare”, ca la golf, iar dacă „prea prăjită” sau „prea bogată” sunt defecte, dar „curată și întunecată” nu este, atunci aceasta este partea spre care voi înclina. Cred că vei fi foarte, foarte mulțumit de rezultat – și dacă vrei mai multă prăjire, poți oricând să prepari o stout data viitoare!
Prost.
Învățați să creați lagers crocante, condiționate la rece, cu cursul online de Introducere în Lagering de la Craft Beer & Brewing Magazine®. Înscrieți-vă astăzi!