Free Press

Când vine vorba de bucătăria din Florida, conversația începe cu Norman Van Aken. Bucătarul și autorul a fost printre primii care și-au dat seama de mina de aur a mâncării tropicale din regiune, iar restaurantele și cărțile sale de bucate au avut o influență uriașă. În prezent, bucătar-șef/proprietar al restaurantului Norman’s de la Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando și director de restaurante la Miami Culinary Institute, Van Aken lucrează din greu la următoarea sa carte, My Key West Kitchen, care va apărea în toamna anului 2012. În fiecare săptămână, el contribuie la Food Republic cu al său „Word On Food”. Este prezent pe Twitter: @normanvanaken.

Am gustat pentru prima dată felul de mâncare asemănător cu ceviche, numit salată de scoici, în Key West, la mijlocul anilor ’70, în timp ce eram implicat în activitatea agitată și uneori nebună de a deschide un nou restaurant. Era prima mea șansă de a fi bucătar-șef, iar zilele mele erau pline de un amestec de teroare și bucurie.

În acea fatidică zi de vară, am simțit cum o umbră mare întunecă încet lumina tropicală aprinsă care se revărsa prin ușa cu paravan a bucătăriei. A fost ca atunci când ești în ocean făcând scufundări în pielea goală și un pește foarte mare înoată în spatele tău. E cineva? Apoi s-a auzit o voce. Era o voce de bas impunătoare, dar chiar cântată, cu inflexiuni bahamiene.

Anunț

„Hei. Hei. Eu sunt Frank, Omul Salată de scoici. Îți voi vinde cea mai bună salată de scoici din lume.”

Fără să bată la ușă, a împins ușa de la paravan și a intrat ținând în mână o mare găleată albă de murături plină cu salata sa de scoici. Cu un pahar de hârtie, a luat puțin pentru ca eu să încerc. Am răsturnat un amestec de scoici tăiate mărunt, roșii, ceapă roșie, scotch bonnets, ardei gras, țelină, sucuri de citrice și ierburi. Aromele mării erau și ele acolo. Acum chiar am început să mă uit la el.

Ochelarii lui cu ramă grea, negri, ca de „Buddy Holly”, pătați de apă sărată, erau ținuți cu o buclă de fir de pescuit. Mâinile lui erau groase, cărnoase și marcate de la munca grea. Purta pantofi de pânză, pantaloni de uz militar și un tricou alb, cu guler în V. Un lanț lung și greu de aur în jurul gâtului era singura lui podoabă. Acesta atrăgea atenția asupra cicatricei urâte care îi înconjura claviculele.

Când a scos mai mult pentru fiecare dintre bucătarii și chelnerii mei care lucrau în bucătărie în acea zi, mi-am dat seama că nu știa că eu eram bucătarul-șef. M-am gândit: „Pot să-mi fac singur nenorocita de salată de scoici!”. (Și am făcut-o.) Cu toate acestea, pe măsură ce am ajuns să-l cunosc pe Frank în următoarele câteva luni în micul oraș – își vindea salata de scoici la faimosul Key West Sunset în fiecare seară – am înțeles că această posibilitate nu i-ar fi trecut niciodată prin minte. Avea o încredere de 1.000 la sută în faptul că, odată ce o persoană a gustat salata lui de scoici, acea persoană nu va accepta niciuna alta.

Controversele privind mândria și proveniența anumitor feluri de mâncare fac parte din condimentele vieții oricărei bucătării. De exemplu, o discuție aprinsă se învârte în jurul originii verișoarei salatei de scoici, ceviche (ortografiată și cebiche). Această salată de fructe de mare, preparată din pește crud sau crustacee marinate în sucuri de fructe acrișoare și condimentată cu inele de ceapă crudă și ardei iute, este unul dintre numeroasele daruri pe care vechiul Peru le-a oferit bucătăriei din Lumea Nouă. Am auzit că ceviche a fost inventat pentru ca un împărat incaș să se poată bucura de peștele său proaspăt, fiind mai întâi marinat în fructe tombo, apoi transportat de ștafete de chasquis (alergători) până la cetatea sa din orașul andin Cusco.

Dar poate că ceviche provine de la călătorii polinezieni, care au traversat pe plute de stuf purtate de vânt peste Pacific până în Peru precolumbian, care ar fi putut introduce noțiunea de a mânca pește crud marinat; obiceiul era, la urma urmei, obișnuit în casele lor insulare. Cercetătorul peruvian modern Juan José Vega, care studiază influența asupra bucătăriei peruane a bucătarilor sclavi mauri care au sosit odată cu nobilimea spaniolă în secolul al XVI-lea, spune că mai există o altă poveste de luat în considerare. Bucătarii influențați de mauri au introdus un fel de mâncare numit Sei-vech, preparat din pește sau carne marinată în suc de lămâi Ceuta, pe care le-au adus cu ei din Africa de Nord și le-au plantat în Lumea Nouă.

Indiferent de toate teoriile; o farfurie de ceviche peruvian, fie că este din biban de Pacific, creveți, scoici negre sau un amestec din toate, este o delicatesă răcoroasă, dar zemoasă, într-o zi călduroasă la plajă. Și stropit cu o bere rece ca gheața, este leacul numărul unu din America de Sud pentru tratarea mahmurelii sau pentru stimularea unor momente mai jucăușe…

Lucrând cu peruvienii și vizitând piețele și restaurantele lor mi-a dat o înțelegere foarte diferită a delicateței și a caracteristicilor evanescente ale unui ceviche preparat corespunzător. Obișnuiam să cred că trebuie făcut cu o noapte înainte de a fi mâncat. Dar de câțiva ani încoace mă gândesc la el mai degrabă ca la un sashimi. Așa că poate că trebuie să le mulțumim și japonezilor.

Mai mult pește crud pe Food Republic:

• Rețetă de ceviche de coadă galbenă
• Cura latină pentru tristețea peștelui de vară
• Rețetă de bază de orez pentru sushi

.