Mâncăcioși sceptici, feriți-vă ochii și lăsați-mă să vă îndrum aici, aici sau poate aici.
Pentru ceilalți, cei care nu pălesc la simpla menționare a cuvintelor „tripe” sau „limbă de vită”, cei care dețin un exemplar cu urechi de câine al Bibliei de la nas la coadă* sau îl au pe lista de dorințe, iată felul de mâncare pe care l-am făcut weekendul trecut cu rinichii de vită pe care i-am cumpărat de la măcelarul meu bio – o vizită fără evenimente de data aceasta, 100% lipsită de orice impuls de a lovi pe cineva.
Sunt eu însumi un entuziast al organelor comestibile, turtițele fiind preferatele mele, dar aceasta a fost prima dată când am gătit ceva mai complicat decât ficatul, așa că a fost nevoie de puțină cercetare online.
Datele organelor comestibile trebuie să fi vegheat asupra mea de la ugerele lor zburătoare, pentru că lucrurile au ieșit foarte bine în cele din urmă – o reușită absolută, potrivit lui Maxence, sosul întunecat și mătăsos, feliile de rinichi elastice, dar elastice.
Acesta a dezvăluit că rinichii de miel și de vițel erau mai blânzi, mai ușor de manevrat și, prin urmare, preferabili celor de vită (mult bine mi-a făcut asta), dar că aceștia din urmă puteau fi îmblânziți eficient printr-o bună stropire cu apă clocotită cu oțet (cine n-ar fi făcut-o). Am citit, de asemenea, că rinichii de vită se descurcau cel mai bine în plats en sauce, adică, mâncăruri cu o componentă de sos, dar cele câteva rețete pe care le-am găsit nu păreau să ajungă la un consens asupra faptului dacă rinichii ar trebui fierți până la moarte sau arși pe foc scurt.
Nu aveam toată ziua la dispoziție, așa că am decis că o prăjire scurtă ar fi de ajuns.
Eram puțin nervos, pentru că mi-am evaluat potențialul de fiasco cu un solid 8 pe o scară de la 1 la 10: nu mai văzusem în viața mea pe nimeni să gătească un rinichi, eram pe punctul de a mă lansa într-o relativă improvizație și, fără a fi prea grafic, mirosul rinichilor cruzi, înainte de a fi arși, era sincer respingător (gândiți-vă ce fac rinichii pentru a trăi).
Dar zânele organelor comestibile trebuie să fi vegheat asupra mea de la ugerele lor zburătoare, pentru că lucrurile au ieșit foarte bine în cele din urmă – o reușită categorică, potrivit lui Maxence, sosul întunecat și mătăsos, feliile de rinichi elastice, dar elastice, îndrăzneala lor susținută de cea a ciupercilor, dar atenuată de ceapă și pătrunjel – cu excepția acestui detaliu: rareori a văzut aragazul meu un preparat mai puțin fotogenic, așa că va trebui să vă mulțumiți cu imaginile work-in-progress de mai sus.
* O capodoperă a scrierii unei cărți de bucate, indiferent dacă aveți sau nu ambiția de a vă tăvăli într-o zi propria splină de porc. Am auzit că nici cea de-a doua carte a lui Henderson nu este rea.
Ai încercat asta? Împărtășiți fotografiile pe Instagram!
Vă rugăm să vă etichetați fotografiile cu #cnzrecipes. Voi împărtăși favoritele mele!
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gătire: 25 minute
Timp total: 55 minute
Servește 4 persoane.
Ingrediente
- 750 grame (1 2/3 livre) rinichi de vită bio
- 3 linguri de oțet de vin roșu
- o mână mare de ceps uscat (a.k.a. porcini; înlocuiți alte ciuperci uscate)
- ulei de măsline
- 4 cepe galbene mici, decojite și tăiate felii subțiri
- sare de mare fină
- 80 ml (1/4 cană) de vin roșu
- 2 căței de usturoi, decojiți și tocați mărunt
- 3 linguri de muștar Dijon puternic
- 1 lingură de crème fraîche sau smântână acră
- piment proaspăt măcinat
- frunzele de la un buchet mic de pătrunjel cu frunze plate, tocate grosier
Instrucțiuni
- Se taie rinichii de orice bucățică albă de grăsime, se taie în felii subțiri și se transferă într-o strecurătoare așezată deasupra chiuvetei. Aduceți 3 căni de apă la fierbere într-o cratiță medie. Adăugați oțetul, amestecați pentru a combina și turnați peste rinichi în trei treceri succesive, scuturând bine strecurătoarea între fiecare trecere. (Această etapă de albire ajută la înmuierea gustului și mirosului rinichilor de vită.) Clătiți sub apă rece și lăsați deoparte să se scurgă.
- Puneți ciupercile într-un castron mic termorezistent și turnați puțină apă clocotită pentru a le acoperi – nu turnați prea multă sau sosul va fi prea subțire mai târziu. Dați-le deoparte să se umfle.
- Încălziți puțin ulei de măsline într-o tigaie la foc mediu, adăugați ceapa, acoperiți și gătiți până când se înmoaie și devine translucidă, amestecând regulat pentru a preveni colorarea. (Dacă observați că ceapa începe să se rumenească sau să se lipească de tigaie, adăugați un pic de apă). Când ceapa este gătită, transferați-o într-un castron și ștergeți tigaia cu un prosop de hârtie.
- Întoarceți tigaia la foc mediu, adăugați încă puțin ulei de măsline și, când uleiul este fierbinte, adăugați rinichii. Gătiți timp de 5 minute, amestecând frecvent. Se condimentează cu sare. Adăugați ciupercile cu lichidele lor de înmuiere, ceapa fiartă, vinul roșu și usturoiul. Aduceți la foc mic și gătiți încă 10 minute, neacoperit.
- Incorporați muștarul și smântâna și gătiți încă un minut (dacă folosiți smântână, aveți mare grijă să nu lăsați amestecul să fiarbă din nou, altfel smântâna se va închega). Se presară din belșug piper, se gustă și se ajustează condimentele. Serviți peste paste proaspete sau piure de cartofi și decorați cu pătrunjel tocat.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/
.