Free Press

Sistemul brigăzii moderne de bucătărie

Antecesorii brigăzii moderne de bucătărie (personalul de bucătărie) datează de la renumitul Chef Georges Auguste Escoffier, care este părintele Brigade de Cuisine originală. Pe vremea sa, el avea peste 20 de posturi specifice de bucătar și zeci de angajați de bucătărie care ocupau aceste posturi. Brigada de bucătărie de astăzi a fost simplificată semnificativ față de cea originală a lui Chef Escoffier, dar structura și conceptul de bază reprezintă în continuare fundamentul oricărei bucătării profesionale bine organizate.

Câteva dintre motivele reducerii brigăzii moderne de bucătărie includ:

• Posturi precum cele de măcelar & pescar & Fishmonger au fost în mare parte înlocuite de achiziționarea de bucăți prefabricate de carne și pește de la vânzători.
• Restaurantele care nu-și prepară majoritatea rețetelor proprii de la zero pot achiziționa produse procesate sau semipreparate pentru meniurile lor.
• Majoritatea restaurantelor nu fac mesele elaborate de mai multe ore pe care Escoffier le servea regalității, demnitarilor și patronilor bogați.
• Tehnologia modernă, cum ar fi mixerele Hobart, mixerele Vitamix, aragazurile cu gaz, robotul coupe, refrigerarea și multe altele au făcut ca producția în bucătărie să fie semnificativ mai ușoară.

Escoffier a conceput ierarhia posturilor personalului din bucătăria restaurantului în jurul unui model militar al lanțului de comandă. Scopul acestei structuri se referă la organizare, eficiență și îndatoriri clar definite. Chiar dacă unele dintre posturi sunt „fluide”, în sensul că se schimbă în funcție de mărimea operațiunii, sarcinile și așteptările sunt definite și înțelese în fiecare operațiune. Și indiferent de cât de calificat este personalul, dacă nu este organizat în mod corespunzător într-una dintre următoarele structuri ierarhice, atunci operațiunea va fi mai puțin eficientă, mai puțin reușită și mai stresantă.

Hotelurile-resort care au 2 sau mai multe restaurante vor avea o variantă a următoarelor structuri moderne de brigadă de bucătărie:

1 Executive Chef și o grămadă de bucătari de linie
Aceasta este o structură obișnuită pentru hotelurile mai mici, cu un singur restaurant, sau pentru restaurantele mici independente. Deși este posibil ca mâncarea fantastică să provină de la o astfel de brigadă (adică dacă bucătarul-șef este mereu acolo pentru fiecare perioadă de servire), această structură de brigadă servește, de obicei, doar mâncare medie, deoarece oaspeții lor țintă caută doar un preț bun și mâncare de bază, prin urmare, compania se concentrează pe reducerea costurilor și nu pe standarde culinare înalte, care necesită un personal mai extins.

1 Executive Chef, 1 sau mai mulți Sous Chefs și o grămadă de Line Cooks
Această structură este comună pentru hotelurile cu 3 sau 4 diamante care au mai multe restaurante și pentru restaurantele independente mai mari. Mâncarea poate varia de la medie la peste medie, în funcție de segmentul demografic al oaspeților vizați și de filozofia bucătăriei („vrem să fim o destinație culinară” – sau- „vrem să servim mâncare bună de bază”). Structura tipică de Sous Chef este de a avea 1 pentru tura de zi, 1 pentru tura de noapte și 1 pentru banchete; sau 1 pentru fiecare restaurant. Și o grămadă de Line Cooks.

1 Executive Chef, 1 Executive Sous Chef, un Chef de Cuisine pentru fiecare restaurant, un Banquet Chef, poate un Sous Chef pentru fiecare Chef de Cuisine, un Pastry Chef
Și o grămadă de Line Cooks și brutari! Operațiunile cu acest tip de sistem modern de brigadă de bucătărie sunt, de obicei, cele mai bune hoteluri. Au cele mai bune restaurante și cea mai bună mâncare pentru că managementul (și grupul demografic de oaspeți vizat) este dispus să plătească pentru talente și preparate de calitate. Doar proprietățile cu 4 și 5 diamante sau restaurantele independente de lux vor avea acest tip de structură de calitate pentru brigada lor de bucătărie.

Posturile brigăzii moderne de bucătărie

Chef executiv

Chef bucătarul-șef care coordonează operațiunea de bucătărie a cel puțin unuia (dar, de obicei, a mai multor) restaurante
Titlul „Executive Chef” are mai multe interpretări, în funcție de mărimea operațiunii și de cine folosește acest titlu. Termenii Chef, Executive Chef și Chef de Cuisine sunt utilizați în mod interschimbabil pentru bucătarul șef. Operațiunile mai mari pot avea toate cele 3 poziții (așa cum sunt definite mai jos), dar o operațiune mai mică poate avea o singură persoană care, în esență, îndeplinește toate cele trei roluri.

În primul rând, este aplicat destul de vag la oricine este bucătarul-șef într-o orice unitate care își creează propriile rețete. Unii șefi de restaurante deținute în mod independent se pot numi pe ei înșiși bucătar executiv pentru că sunt „capul de afiș” al unității, chiar dacă restaurantul are doar un personal de 3 sau 4 bucătari, inclusiv bucătarul.

Operațiuni precum Denny’s sau Olive Garden pot avea un manager de bucătărie, un bucătar principal sau un bucătar șef, dar nu un Executive Chef în proprietate, deoarece toate rețetele sunt create de bucătarii corporativi, iar bucătarii nu fac decât să pregătească aceste rețete și să urmeze îndrumările managerului unității.

În al doilea rând, în cazul operațiunilor corporative mari, cum ar fi cele conduse de Compass Group și Aramark, Executive Chef este bucătarul care se ocupă de implementarea și gestionarea meniurilor corporative. Aceștia gestionează personalul care hrănește sute sau mii de oameni în locuri precum Microsoft sau Boeing.

În al treilea rând, în industria ospitalității în ansamblul ei, titlul de Executive Chef se referă de obicei la cineva care supraveghează mai multe locații, cum ar fi bucătarul-șef al unui hotel stațiune care are mai multe restaurante sau bucătarul care supraveghează mai multe restaurante dintr-un conglomerat sau un grup mic de restaurante independente (adică nu un lanț de restaurante precum Denny’s sau PF Chang’s). În acest context, poate exista un bucătar-șef executiv, poate un bucătar-șef adjunct executiv (mâna sa dreaptă) și apoi fie un bucătar-șef de bucătari, dacă există un bucătar-șef care scrie meniurile pentru fiecare restaurant, fie bucătari adjuncți, dacă bucătarul-șef executiv scrie meniurile, iar bucătarii adjuncți mențin standardele alimentelor/rețetelor.

Această ierarhie a brigăzii de bucătărie poate arăta astfel:

• Executive Chef
  • Executive Sous Chef
    • Chef de Cuisine

Chef de Cuisine

Chef de restaurant, Bucătar de bucătărie – traducerea literală este Șef de bucătărie

Un Chef de Cuisine este responsabil de crearea meniului și de tot ceea ce ține de HOH (Heart of the House) și, de obicei, supraveghează un singur restaurant. Această persoană creează, instruiește și implementează noi rețete. Aceștia sunt responsabili pentru tot personalul din bucătărie, comenzi, inventar, întâlniri P&L, inventar, etc., toate în restaurantul lor… ei sunt bucătarul restaurantului. Aceștia pot (sau nu) să raporteze unui bucătar executiv sau unui bucătar corporativ, dar sunt responsabili pentru tot ceea ce se întâmplă în bucătăria localului lor. Acest titlu este adesea numit în mod interschimbabil Chef și/sau Chef de Cuisine. Uneori sunt numiți (sau se numesc pe ei înșiși) Executive Chef… dar dacă supravegheați doar un singur local sau doar 4 – 5 bucătari și faceți doar câteva sute de porții pe tură, atunci poate că titlul dvs. se numește mai corect Chef de Cuisine… nu Executive Chef (doar părerea mea).

Câteva operațiuni mai mari, cum ar fi hotelurile de stațiune, pot numi pe cineva Sous Chef, dar acesta îndeplinește de fapt rolul de Chef de Cuisine. Diferența este că, deși un Sous Chef poate ajuta la crearea rețetelor, rolul său principal este de a menține calitatea și consistența rețetelor pe care le creează Executive Chef. Dar un Chef de Cuisine este responsabil de crearea propriilor rețete pentru restaurantul său și de menținerea calității și consistenței acestor rețete.

Banquet Chef (sau Catering Chef)

După cum sugerează și numele, acesta este bucătarul care se ocupă de banchete. Este o poziție care este folosită fie de companii de catering independente, fie este unul dintre bucătarii angajați sub conducerea bucătarului executiv în operațiuni mari, cum ar fi hotelurile de stațiune care au restaurante și multe evenimente de banchet/catering. Aceste operațiuni au, de obicei, săli de banchet mari și săli de ședință mai mici care sunt disponibile pentru clienți pentru a le închiria și a organiza funcții, întâlniri, nunți etc.

Executive Sous Chef

(Second Executive Chef; literal înseamnă subșef executiv)
Această persoană este al doilea la comandă, mâna dreaptă a bucătarului executiv. Rolul lui Executive Sous Chef este de a-l asista pe Executive Chef în conducerea operațiunii și de a-l înlocui atunci când acesta nu este disponibil.

Multe operațiuni mari pot avea un Executive Chef și un Executive Sous Chef. Această poziție este de obicei folosită doar în hoteluri de stațiune care au mai multe restaurante, grupuri de restaurante care au mai multe restaurante sau restaurante care fac mii de acoperiri pe zi.

Sous Chef

(Under Chef; Second Chef, literal înseamnă subșef)
Sous Chef este practic „al doilea la comandă” și îl asistă pe Chef, Chef de Cuisine sau Executive Chef în gestionarea unui restaurant, sau a unei ture, în special atunci când Chef-ul responsabil nu este acolo. Dar responsabilitățile acestui titlu variază în funcție de proprietate. Sous Chef poate fi al doilea la comandă pentru un anumit restaurant sau, în unele hoteluri, el/ea poate fi responsabil(ă) de mai multe restaurante pentru o anumită tură (de zi, de noapte sau de cimitir).

Garde Manger

În bucătăriile de astăzi, poziția de Garde Manger este un pic complicată. De obicei, se referă la postul de salată sau de cămară într-un restaurant sau în banchete și va fi poziția unui bucătar Garde Manger. Această poziție se ocupă de salate, aperitive reci și, uneori, de plating deserturi.

Dar într-o bucătărie de banchet/atering sau în marile hoteluri poate exista de fapt un bucătar Garde Manger care se pricepe la o mare varietate de preparate reci, inclusiv salate de specialitate, aperitive reci, pateuri, terrine, mezeluri, supe reci, aperitive, sculpturi în gheață și așa mai departe.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook și Station Cook sunt toate nume sinonime pentru diferite poziții în brigada de bucătari de astăzi. Toți cei 3 termeni se referă la un bucătar care conduce o anumită stație de pe linia unui restaurant. Sarcina lor este de a fi capabili să pregătească, să pregătească și să prezinte în mod corespunzător toate produsele alimentare care provin de la stația lor. În funcție de tipul de operațiune, un bucătar poate fi repartizat la oricare dintre următoarele stații, iar majoritatea bucătarilor sunt instruiți în mod încrucișat pentru a lucra în mai multe stații.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; persoana care solicită bilete pentru bucătărie)
Un restaurant à la carte va avea o persoană care îndeplinește acest rol. Poziția este denumită „chemarea roții” sau „chemarea bordului” și, de obicei, bucătarul șef, bucătarul secund sau bucătarul principal de linie va ocupa această poziție. Deși îndatoririle variază în funcție de operațiune, responsabilitățile tipice includ: apelarea biletelor, organizarea fluxului de mâncare către fereastră, plating dishes, inspecția finală a mâncării și garnitura finală.

Dacă bucătarul nu îndeplinește acest rol, atunci postul poartă o varietate de denumiri, inclusiv următoarele: wheelman, ticket man, expo, și/sau expediter. Unele operațiuni sunt suficient de aglomerate încât vor avea un Wheelman care să cheme biletele și să organizeze farfuriile în bucătărie, și vor avea un Expediter separat care se ocupă de garniturile finale și organizează farfuriile pentru personalul de servire. În acest tip de operațiune, ospătarii comunică doar cu Expo, iar Expo este singurul care vorbește cu Wheelman.
Mai multe informații: Rolul Expeditorului

Saucier

Responsabil de realizarea sosurilor și, eventual, a garniturilor speciale. Această persoană ar trebui să fie pricepută la prepararea sosurilor demi-glace, beurre blancs, sosuri cremă, pesto, piureuri, hollandaise, jus și diverse alte creații de sosuri.

Culegător de sosuri
Deseori considerat atât cel mai greu, cât și cel mai plin de farmec post din bucătărie, bucătarul de sosuri lucrează adesea 6 – 8 tigăi în același timp, plus finisarea articolelor în cuptor și/sau salamandră. Această persoană trebuie să fie capabilă să facă mai multe lucruri în același timp, să aibă un simț fantastic al sincronizării și capacitatea de a rămâne calm sub o presiune severă.

Grill Cook (Broiler Cook)
Grill Cook are cel mai exigent post în ceea ce privește perfecțiunea, deoarece un oaspete va dori ca friptura de 50 de dolari să fie gătită la „rare-mediu rare”. Dacă nu este perfectă, clientul se plânge, friptura este pierdută, iar bucătarul trebuie să pregătească o alta… sperăm că de data aceasta pe placul clientului. Bucătarul de grătar trebuie, de asemenea, să fie capabil să țină evidența a cel puțin o duzină de fripturi, toate gătite la temperaturi diferite și gătite la momente diferite. În plus, să prăjească în mod corespunzător fructele de mare și legumele fragede la grătar.

Fry Cook
Fry Cook este responsabil pentru alimentele prăjite, cum ar fi peștele & chips, cartofii prăjiți, legumele înăbușite și așa mai departe. Dacă este vorba de un restaurant de pește & cartofi prăjiți, atunci acesta poate fi un post specific. Dar de multe ori face parte dintr-un alt post de bucătar, cum ar fi bucătarul de cămară, bucătarul de grătar sau bucătarul de sărare (de obicei de cămară).

Pantry Cook
Acest bucătar se ocupă de stația rece de pe linie, inclusiv de salate, aperitive reci, componente reci ale aperitivelor calde, supe reci, și, uneori, pregătește și deserturile (dacă nu există un brutar/pastiser sau un patiser)

Tournant sau Roundsman
Unul dintre cei mai pricepuți bucătari din bucătărie, această persoană a lucrat la toate posturile și este capabil să intervină la Saute, Grill, Expo sau oriunde și să ajute orice post care este aglomerat.

Breakfast Cook (Bucătar de ouă)
Acest bucătar face ouă… multe ouă! Over-easy, over-medium, over-medium, sunny side up, omlete, ouă benedict, scrambles, hashbrowns…dacă vă place perfecțiunea în ritm rapid, atunci aceasta este stația pentru voi. Timpii de întoarcere sunt de aproximativ 10 minute sau mai puțin și, de multe ori, veți avea mai multe ouă/omlete de gătit decât aveți spațiu/terenuri în care să le gătiți. Cred că fiecare bucătar ar trebui să fie bucătar pentru micul dejun timp de 6 luni… mai ales duminica. Te învață multe despre cum să întorci obiectele într-o tigaie și despre multitasking.

Bucătar de banchet
Un bucătar de banchet lucrează (evident) în bucătăria de banchet/catering și trebuie să fie un bucătar versatil, deoarece mâncarea este pregătită pentru o mare varietate de oaspeți și ocazii, precum și pentru un număr de persoane variind de la câteva zeci la mii. Bucătăria în fiecare săptămână poate varia de la bucătăria mediteraneană, italiană, asiatică, brunch, mexicană, sud-americană, Pacific Northwest, indiană de est, kosher și așa mai departe.

Demi Chef sau Demi Chef de Partie
Acest post nu este foarte folosit în SUA, cu posibila excepție a unor nave de croazieră. Este, în esență, „Under Chef de Partie” sau Chef de Partie în formare. Într-o operațiune foarte mare, este posibil să aveți 1 Chef de Partie cu 1 sau mai mulți Demi Chefi necesari într-o stație din cauza volumului de muncă.

Pastry Chef

Pastry Chef este bucătarul de deserturi și este specializat în deserturi, produse de patiserie, pâine, croissante, petit fours, ciocolată, înghețată gourmet & sorbeturi, prăjituri și așa mai departe. Este o realitate nefericită faptul că puține unități mai angajează de fapt un bucătar patiser din cauza restricțiilor strânse privind forța de muncă și a disponibilității atâtor deserturi de calitate pre-făcute prin intermediul unor furnizori precum Sysco și Petersons. În bucătăria modernă, un patiser adevărat se găsește, de obicei, doar în restaurantele și hotelurile de lux. Un bucătar-patiser adevărat are cunoștințe în toate abilitățile de patiserie/desert menționate mai sus.

Patiser, Platofor, Plator de deserturi
Deși este posibil ca multe restaurante să nu aibă un bucătar-patiser adevărat, multe pot avea un post de patiser sau plator de deserturi. Această persoană poate avea unele abilități de coacere în domenii specializate de realizare a deserturilor, cum ar fi prăjituri cu brânză, plăcinte, torturi, fursecuri etc. Sau pot avea doar rolul de a plia și garnisi deserturile.

Brigada de bucătărie originală a lui Escoffier

Iată structura originală a brigăzii de bucătărie concepută de Chef Escoffier.

Ce părere aveți despre brigada de bucătărie modernă? Ce variante ați văzut? Funcționează?