Cumpărați un porc întreg sau o jumătate de porc pășunat și încercați să vă dați seama cum să îl tăiați? Doriți să încercați o nouă bucată de porc sau vă întrebați cum se gătește o anumită bucată? Aici vom descompune un porc în toate tăieturile disponibile, astfel încât să puteți naviga de la nas la coadă în carnea noastră de porc de pășune hrănită organic.
Tăieturile primordiale: La măcelărirea unui porc, acesta este de obicei mai întâi împărțit în două pe lungime, prin tăierea cu ferăstrăul prin coloana vertebrală, obținându-se două jumătăți. Acestea, la rândul lor, sunt împărțite în patru tăieturi „primare”: umărul, pulpa, burta și șunca. Fiecare parte are compoziții diferite (formă, tipuri de oase, cantitate de grăsime, tandrețe etc.) și, la rândul lor, moduri diferite de utilizare. Unele părți sunt în mod obișnuit vindecate și afumate, altele nu, dar, într-adevăr, orice poate fi folosit atât în stare proaspătă, cât și vindecat.
Spatea este partea din față a porcului, care conține umărul și brațul (sau piciorul din față). Jumătatea superioară (care conține omoplatul) se numește Boston Butt (de ce, nu pot spune), în timp ce jumătatea inferioară (care conține oasele brațului) este Picnic sau Picnic Shoulder. Oricare dintre acestea pot fi păstrate întregi și mari pentru fripturi, care, atunci când sunt gătite încet, sunt tăietura aleasă pentru a face pulled pork. În mod alternativ, fundul poate fi tranșat în fripturi de lamă (unii măcelari taie aici coaste de țară, practic o friptură de lamă groasă), iar picnicul poate fi dezosat și tranșat în fripturi de picnic. Acestea se pretează bine și la fierberea înăbușită și la gătitul lent, dar pot fi, de asemenea, gătite la grătar, dar (fiind o bucată de umăr) pot fi mai dure. Oricare dintre ele poate fi, de asemenea, dezosată și, eventual, rulată pentru o friptură de umăr dezosată.
În Marea Britanie, „coastele de rezervă” dezosate (care nu sunt de fapt o coastă) sunt tăiate din partea cea mai de sus a fundului, dar în SUA avem tendința de a numi coastele reale coastele de rezervă (a se vedea mai jos). De asemenea, pulpele pot fi afumate înainte de a fi tăiate pentru fripturi sau fripturi. Umerii funcționează, de asemenea, bine pentru carnea de tocană tăiată în cuburi sau, bineînțeles, pot fi măcinați pentru carne tocată de porc sau cârnați.
Lomul este din spatele porcului, porțiunea centrală lungă dintre umeri și șold. Ea include coloana vertebrală sau vertebrele și câțiva centimetri de coaste. În interiorul cavității corporale, de-a lungul părții inferioare a spatelui, se află fileurile, partea cea mai fragedă a animalului (pentru că nu este prea mult exersată) și destul de slabă. Aceasta poate fi friptă la grătar sau la cuptor întreagă, sau mai întâi tăiată în medalioane. Dacă nu se îndepărtează, fileul poate fi lăsat atașat la fripturile de mușchiuleț sau la cotlete (mai jos).
Pentru restul fileului, există trei zone care se clasifică una în alta: porțiunea cea mai din față este capătul lamei, porțiunea centrală este, ei bine, centrul sau centrul tăiat, iar capătul din spate este mușchiul sau mușchiulețul. Orice parte a fileului poate fi tăiată în fripturi sau tăiată în cotlete și poate fi cu sau fără os. Așadar, cotletele din centrul coastei se numesc „cotlete din centrul coastei”, iar o friptură din capătul de lamă al coastei se numește „friptură de lamă”. Coastele Country-Style Ribs pot fi, de asemenea, tăiate din capătul de lamă al fileului. În cazul în care se taie coasta lombară departe de coloana vertebrală/oase, se obțin, de asemenea, coaste „baby-back” din bucățile scurte de coaste care au fost atașate de coloana vertebrală. Prin urmare, trebuie să se aleagă dacă se dorește o friptură cu os sau cotlete cu os sau o friptură dezosată cu coaste separate (o porție mică de sine stătătoare) (de la capătul lamei și/sau de la tăietura centrală). Lonfa dezosată poate fi, de asemenea, tăiată subțire în cotlete, sau tăiată în cuburi sau în fâșii pentru kabob sau carne pentru stir-fry.
Tăieturile din spate sunt bune pentru gătitul la foc uscat, cum ar fi prăjirea, grătarul și grill-ul. Din cauza slăbiturii sale și a tandreții bune, pulpa nu este de obicei măcinată, deși slănina canadiană este făcută dintr-o pulpă dezosată vindecată și afumată.
Pântecul este ceea ce pare a fi, alcătuit din straturi de mușchi și grăsime, cu porțiunea din față atașată de restul coastelor. De obicei, coastele (sau coastele laterale sau coastele de rezervă) sunt tăiate separat de carne; păstrate întregi, acesta este un „rack” complet de coaste; rack-ul poate fi tăiat pe lungime pentru a face coaste în stil St. Louis, împreună cu vârfuri de coaste. În ceea ce privește restul burții, se poate tăia o placă de formă pătrată pentru a fi vindecată și afumată pentru a face, da, într-adevăr, BACON. Capătul triunghiular al burții este partea laterală a porcului (care în trecut a devenit „carne de porc sărată”). Carnea de porc laterală poate fi păstrată ca atare sau măcinată pentru cârnați. Burta de porc poate fi păstrată în stare proaspătă și gătită într-o varietate de moduri (cum ar fi burta de porc înăbușită și înăbușită) și, cu toată acea grăsime, absoarbe bine condimentele și aromele, dar este o bucată foarte bogată și doar o cantitate mică va fi suficientă.
Ultima bucată primordială este Șunca, care este de fapt doar Piciorul din spate (sau coapsa și fesa, dacă preferați 
). Ceea ce numim de obicei „șuncă” este vindecată și afumată, dar în realitate șuncile pot fi și proaspete, sau neprotejate. Păstrată întreagă, aceasta este o bucată masivă de carne, de aceea șunca este de obicei tăiată într-o jumătate de gambă și o jumătate de fund, iar feliile sau fripturile de șuncă pot fi tăiate și din centru. Se pot face, de asemenea, fripturi dezosate sau fripturi rulate, sau se pot tăia felii subțiri dezosate pentru cotlete. Deoarece prefer bucățile de pulpă și de umăr pentru a fi consumate în stare proaspătă (necurățate), îmi place întotdeauna să vindec și să afum șunca. Dacă este proaspătă, ar putea fi, de asemenea, măcinată în întregime, pentru carne de porc măcinată sau cârnați, sau tăiată în cuburi sau felii subțiri sub formă de cotlete sau fâșii, la fel ca și șunca de mai sus.
– – – –
Aceasta este, așadar, defalcarea celor patru bucăți primare de carne de porc. Dar așteptați, nu am terminat încă. Există, de asemenea, destul de multe alte chestii de luat în considerare. Există jaretele, părțile inferioare ale brațelor și picioarelor, alcătuite dintr-un fel de carne mai dură care înconjoară osul. Aceasta poate fi dezosată și măcinată, dar este, de asemenea, adesea afumată pentru a fi folosită la aromatizarea mâncărurilor, cum ar fi fasolea coaptă sau verdeața fiartă. Yumm.
Există, de asemenea, și junele, care este o bucată mică, dar groasă de carne din obrazul porcului. Este asemănătoare cu burta de porc și poate fi gătită în moduri similare sau poate fi și ea tratată pentru a obține un produs de tip slănină. Sau carnea sa de cârnați (dacă nu ați observat încă, cârnații sunt un fel de fel de denumire pentru carne). În apropiere se află gâtul, care poate fi dezosat pentru a fi măcinat (deși rămâne multă carne pe toate acele oase de formă ciudată), sau poate fi folosit ca friptură de tocană și dezosat mai complet după ce este gătit.
Porcii au, de asemenea, o cantitate bună de grăsime, sau untură. Există în principal două tipuri, dintre care unul este grăsimea dorsală, un strat gros de grăsime de-a lungul, ce-i drept, al spatelui. Celălalt se numește untură de frunze, o grăsime mai delicată și cu un gust mai blând, din interiorul cavității corpului, de lângă rinichi; aceasta este untura care este apreciată pentru patiserie. Slănina se topește prin tăierea ei în cuburi mici, apoi se gătește la foc mic; grăsimea se topește, devenind lichidă, care poate fi apoi turnată, când se răcește obținând consistența untului. Untura de porc face niște cartofi prăjiți foarte buni.
Există apoi carnea de organe, cum ar fi inima, rinichii și ficatul; există limba de porc și picioarele de porc, capul, nasul, coada, urechile… ar trebui să vă rugați măcelarul să vi le dea pe acestea dacă vreți să le folosiți, deoarece au căzut în dizgrație la noi, americanii. Deși nu am încercat încă toate aceste părți, din cele pe care le-am încercat sunt într-adevăr bune de mâncat.
Un ultim cuvânt despre cârnați, maturare și afumare. Cârnații se fac prin măcinarea cărnii și a grăsimii și adăugarea de sare și condimente, iar pentru legături, îndesați în intestine (intestine de oaie sau de porc bine curățate). Este o utilizare excelentă pentru toată carnea rămasă de la prepararea altor bucăți. Cârnații proaspeți sunt doar atât, proaspeți, în timp ce alți cârnați (gândiți-vă la cei de tip european) sunt curați, lăsați să se învechească la uscat pentru un timp. Aici, acest lucru este ceva ce ar trebui să faceți acasă.
Curățarea implică aplicarea de sare și condimente pe carne, fie cu o cură umedă (o saramură), fie cu o cură uscată (doar sare și condimente frecate pe carne). Acest lucru aromatizează carnea și îi poate schimba, de asemenea, textura. De obicei, se folosesc săruri de nitrați, ca măsură preventivă împotriva botulismului, care conferă, de asemenea, culoarea roz a mezelurilor. Slănina și șunca americană tipică își capătă aroma și culoarea de la maturare; acestea sunt, de asemenea, de obicei afumate, gătite la o temperatură scăzută în prezența fumului și capătă acea aromă minunată. (Un exemplu de carne maturată, dar nu afumată, ar fi prosciutto-ul italian.) Din cauza reglementărilor, dacă nu faci tu însuți o astfel de prelucrare, un produs maturat și afumat de la un măcelar local va fi probabil sărat în saramură (probabil folosind nitrați) pentru o perioadă scurtă de timp și apoi afumat.
– – –
Uf! Dacă doriți și mai multeinformații – și poze! – despre bucățile și descompunerea unui porc, iată alte câteva site-uri informative:
CloveGarden.com – Tabel de bază cu imagini și descrieri
AmazingRibs.com – Glosar detaliat, cu multe imagini
Sugar Mountain Farm – Fermierul Walter Jeffries din Vermont care oferă o descompunere extinsă a cărnii de porc, împreună cu unele considerații economice și sociale și mâncarea de la nas la coadă.