Vit kunglaxGrönryggar, smakpreferens och genetik
Det rika, röda köttet hos en vild Alaska-kunglax är en livlig syn. Den djupröda färgen, som är genomskinlig och smörig, kommer från pigment i kräftdjur i laxens kost. Vissa kungslaxar – ungefär en av 20 – har vitt kött på grund av en oförmåga att bearbeta dessa pigment i sin föda. Även om dessa vita kungslaxar länge har varit eftertraktade av många Alaskabor, har det bleka köttet vanligtvis gett ett lägre pris från fiskeköparna och betraktats som kommersiellt mindre eftertraktade. Men nu har vita kungsfiskar fått ett stort genomslag på den kommersiella marknaden.
Under de senaste åren såldes white king för cirka sextio cent mindre per pund än den mer välkända rödflikiga king, och vissa fiskeköpare fick ta del av denna mer sällsynta kunglax för ett fynd. Numera anser många att den vita kungens smak är mer läcker än sin vanligare kusin. Marknadsföringen har vänt och nu ger den ljusare fisken, som marknadsförs som ”ivory king”, ett högre pris.
David Moorehead, chefskock på Gold Room på Baranof Hotel i Juneau, beklagar att priset har stigit under de senaste tre åren: ”Jag brukade kunna få vit kung för mindre än vanlig kung”, säger han. ”Det måste ha slagit igenom, för priset har gått genom taket.”
Sherry Tuttle på Rose Fisheries i Sitka sade att hennes kunder på östkusten eftertraktar den vita kungen och att de är villiga att betala mer för den.
Kunglax (även kallad chinook) med vitt eller rött kött är samma art, Onchorhynchus tshawytscha. Ur näringssynpunkt har forskning visat att den vita kungen och den rödköttade kungen är identiska när det gäller sammansättning av lipider, fukt, protein och omega -3-fettsyror, de ”goda” fetterna som kan skydda mot hjärtsjukdomar. Men många älskare av kungslax föredrar den vita kungen.
”Den vita kungen är den bästa, en riktig delikatess som smälter i munnen”, säger Linda Belarde från Juneau.
”Den är mycket oljigare och därför godare”, säger Donald Gregory, en infödd Alaskabo från Tlingitfolket. ”När man konserverar hemma kan man verkligen se skillnaden i mängden olja som produceras.”
En del sportfiskare tror att vita kungslaxar slåss annorlunda när de väl är krokade. ”När du sportfiskar och får en kung på kroken kan du ibland se om det är en vit lax eftersom de tenderar att simma rakt ner, medan en röd lax simmar bort från båten”, säger Gregory.
Oavsett hur kungen kämpar när den väl är på kroken ser röda och vita kungslaxar likadana ut när de dras upp ur vattnet. Det är inte förrän fisken skärs upp som den lyckliga fiskaren får reda på vilken färg köttet har. Förr trodde man att vit och röd kungslax åt olika typer av kost, vilket ledde till att köttfärgen skiljde sig åt. Forskare tror nu att variationen i köttfärg är genetiskt betingad.
Köttet på en typisk kungslax kan variera från rödorange till rosarött. Dessa kungslaxar har den genetiskt bestämda förmågan att metabolisera pigment i sin kost, som lagras i muskelvävnaden – köttet. Alla laxar äter små marina kräftdjur (räkor, krill och krabbor) som är rika på astaxanthin, en karotenoid som finns i de flesta havslevande djur. Karotenoider är naturliga pigment, t.ex. betakaroten som gör morötter orange, lykopen som ger tomater röd färg och astaxantin som ger hummern dess röda skal. Vit kungslax har inte förmågan att metabolisera dessa pigment från sina födokällor, vilket gör att köttet blir vitt. Laxens förmåga att metabolisera och lagra det röd-orange pigmentet karoten i sina muskelceller bestäms av deras genetiska sammansättning.
På samma sätt som vi överför egenskaper som ögonfärg, definitionen av öronloberna och förmågan att rulla tungan genetiskt, överför laxföräldrar genetiska egenskaper till sin avkomma. Förmågan att bearbeta karotenoider är helt enkelt en nedärvd egenskap. Forskning har visat att när två vita kungar parar sig ger de avkomma med vita kungar, och när röda kungar parar sig ger de avkomma med röda kungar; på samma sätt som när två brunögda föräldrar får ett barn är sannolikheten stor att deras barn kommer att ha bruna ögon. Det är lite mer komplicerat när en röd kung och en vit kung parasiterar. Förmågan att bearbeta karotenoider är ett dominant drag och oförmågan bestäms av ett recessivt drag. Dominanta drag manifesteras oftare och därför är vita kungar i minoritet.
Enligt Randy Rice från Alaska Seafood Marketing Institute utgör ”vita kungar endast cirka fem procent av den totala kungslaxpopulationen, och majoriteten av dem finns i sydöstra Alaska och British Columbia i Kanada”.
I vissa floder i sydöst, såsom floderna Chilkat, Taku, Unuk och Chickamin, är den genetiska poolen av vit kungslax koncentrerad och populationen utgör 15 till 30 procent av den totala kungslaxpopulationen. En sportfiskare har större chans att fånga en vit kung här än i andra floder i Alaska.
Som lagen om utbud och efterfrågan antyder ökar priset på varor när utbudet är begränsat och efterfrågan är stor. Eftersom fiskarna inte kan tillhandahålla en stadig tillgång på white king, kommer laxälskande amerikaner att betala mer för white king-lax. Moorehead, från Gold Room, sade: ”Det är en nyhet och tumregeln med nyheter är att man kan få en bättre avkastning när efterfrågan är stor”.
Moorehead tillagar den vita kungen på ungefär samma sätt som den röda kungen, antingen genom att baka eller grilla fisken. Han framhäver dess distinkta smak genom att gifta den med ”basilikapesto, tomater och pinjenötter eller genom att bronsera den med värmande kryddor som kardemumma, koriander och kryddnejlika och snabbt steka den för en ”marockansk känsla”. Han undviker tunga såser eftersom han vill visa upp det vackra ”elfenbensfärgade” köttet som hans kunder betalar för.
Tammy Davis är biolog vid Alaska Department of Fish and Game, Division of Sport Fish.
Prenumerera för att få information om nya nummer
Få ett månatligt meddelande om nya nummer och artiklar.