Som den framlidne Josh Ozersky en gång påpekade: ”Fettet är köttet och köttet är grönsakerna”. Fett är viktigt. Utan fett, som ger köttet dess karaktäristiska smak, skulle nötkött smaka precis som fläsk eller lamm eller kyckling eller get. Och alla som fyller sin vagn med rå biff känner till värdet av nötköttsfett – prima nötkött ger ett bra pris jämfört med mindre bra kött på grund av den större mängden intramuskulärt fett. Men allt fett är inte lika.
Wagyu är en japansk nötkreatursras (Kobe beef är den mest kända sorten) som är eftertraktad för sitt fett. Att jämföra en strip steak av Select-klass med en Wagyu-version är som att peka på skillnaden mellan ett snödamm och en snöstorm. När det gäller Wagyu är det svårt att avgöra om det är en fet köttbit eller en fet köttbit. Även om det kan krävas finansiering när man beställer en sådan på ett steakhouse, handlar det inte bara om kvantitet. Kvaliteten på Wagyu-fettet är också unik.
Den animaliska fettets smältpunkt varierar kraftigt mellan olika arter. Fläskfett smälter vid cirka 100 grader, eller nära kroppstemperaturen. Känslan av att baconfett smälter på tungan skapas inte av skicklig matlagning, utan av biologi. Bacon från nötkött reagerar inte på samma sätt. Jag har ätit många olika varianter, och oavsett hur tjockt eller tunt det är skuret så är fettet på bacon av nötkött alltid tuggigt. Med en smältpunkt på cirka 112 grader (detta är ett genomsnitt eftersom det varierar beroende på ras och typ av fett i stutarna), smälter nötköttsbackafett inte på tungan och blir inte knaprigt som fläskfett.
Nötkött har en högre andel mättat fett än fläskkött. Fläskkött får mer av sin fetthalt från enkelomättade fetter som oljesyra, som smälter vid lägre temperaturer än mättade fetter. Olivolja består helt av oljesyra, vilket är anledningen till att den är flytande vid rumstemperatur. En av fördelarna med Wagyu nötkött är det höga innehållet av denna syra, vilket Wagyu uppfödare kommer att använda för att försöka övertyga dig om att det är lika hälsosamt som olivolja. Men vad det egentligen betyder är att Wagyufettet smälter vid en lägre temperatur än konventionellt uppfött amerikanskt nötkött.
A Bar N Ranch föder upp en korsning av Wagyu- och Angusboskap i norra Texas. Jag blev först introducerad till deras nötkött när jag åt på Rapscallion i Dallas, där jag delade några utmärkta torrlagrade strip steaks från deras besättning med vänner och några personer från ranchen (vi betalade fullt pris). Jag diskuterade Wagyu-bifffettets kvaliteter med A Bar N Ranchs försäljningschef Katie Allen och köttchef Danny Perkins. De lovade att nötmage från deras nötkreatur skulle bete sig mer som griskött än konventionellt nötkött, och för att bevisa det skickade Allen mig en tvåkilosbit av deras nötmage några dagar senare. Jag planerade att sätta deras teori på prov.
Bristen var ungefär sex tum tjock. Jag lagade den i en torr gnidning av salt, natriumnitrat, svartpeppar, brunt socker och lönnsirap – ett recept på bacon från fläskmage som jag hittade i Michael Ruhlmans och Brian Polcyns Charcuterie-bok. Jag ville inte ta risken att det skulle vara för lite torkat och jag ville inte föra in socker i köttets inre genom att injicera det med saltlake, så det låg i saltlake i 10 dagar.
Jag räknade fel på tillagningstiden. Mitt mål var att få upp den till 160 graders innertemperatur (eftersom det kändes rätt) med en röktemperatur på cirka 200 grader. Sju timmar senare tog jag bort den från gropen, svepte in den i folie och kylde den över natten.
De första skivorna som jag tillagade var en besvikelse, men det berodde främst på mina knivkunskaper. Jag får vänta till nästa fars dag på en delikatessskivare, men jag har Brian Luscher under tiden. Han är kock och ägare till Luscher’s Red Hots i Dallas, och vi har en gemensam kärlek till nötköttsfett. Vi använde deli-skivaren i hans kök för att hitta den perfekta tjockleken på bacon med nötköttsbuk. Det krävde förstås mycket konsumtion av nötbacon, och efter ett dussintal skivor var det uppenbart att den tunnaste skivan som kunde förbli intakt var bäst. Vi slängde ett par stycken i fritösen där biffmagsbaconet skrumpnade ihop till en boll, och stekte många fler skivor på den platta plattan. De tillagades under en gjutjärnsgrillpress.
Luscher och jag njöt av en av hans berömda Uncle Herky-burgare toppad med nötbacon. Pattyerna hade stekts i det smälta baconfettet från nötköttet. Det var också tisdag, även känd som beef-tallow-fritagedag på Luscher’s Red Hots, så vi lade till en sida av beef-tallow-fritagda lökringar. (Ron Swanson skulle ha varit stolt.) Det var en god hamburgare, men vi var båda överens om att nötkött på nötkött inte var den bästa användningen av baconet. Det försvinner där som chokladbitar i en chokladkaka. Biffbaconet behövde vara stjärnan.
Luscher skivade det återstående biffbaconet och skickade mig iväg. Med mitt hjärta knappt återhämtat från föregående dags lunch gav jag mig iväg nästa dag för att göra en BeefLT. Det kalla fettet började smälta bara när det satt bredvid stekpannan. Det fördubblades som fuktighetskräm för händerna när jag lade skiva efter skiva i min gjutjärnspanna. Det är så mycket fett som smälter ur en oxmage, snittet strax nedanför oxplattan short ribs, att det krävdes åtta skivor för en ordentlig smörgås.
Förväntningen belönades med den första tuggan. Varmt, krispigt bacon splittrades när jag bet igenom de många lagren. Det fanns inget av det fruktade köttet som dinglar när segt kött drar sig loss från en smörgås, som tuggigt fajitakött som frigjorts i förtid från en tortilla. Det smakade helt enkelt som en biffigare version av bacon. Tack vare några Wagyu-blodlinjer hade jag lyckats knäcka koden för bacon med nötkött i magen.