Norman Van Aken13 april 2012
När det gäller Floridas matlagning börjar samtalet med Norman Van Aken. Kocken och författaren var bland de första som insåg regionens tropiska matguldgruva, och hans restauranger och kokböcker har haft ett enormt inflytande. Van Aken är nu kock/ägare av Norman’s at the Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando och direktör för restauranger vid Miami Culinary Institute och arbetar hårt på sin nästa bok, My Key West Kitchen, som kommer ut hösten 2012. Varje vecka bidrar han till Food Republic med sitt ”Word On Food”. Han finns på Twitter: Jag smakade för första gången den ceviche-liknande rätten som kallas för snäckorpsallad i Key West i mitten av 70-talet, när jag var engagerad i den hektiska och ibland vansinniga verksamheten med att öppna en ny restaurang. Det var min första chans att vara chefskock, och mina dagar var fyllda av en blandning av skräck och glädje.
På den där ödesdigra sommardagen kände jag hur en stor skugga sakta skymde det flammande tropiska ljuset som flödade in genom köksdörren. Det var som när man är i havet och huddyker och en mycket stor fisk simmar bakom en. Hallå? Sedan kom en röst. Det var en bultande basröst, men även sjungande, med bahamaiskt tonfall.
Reklam
”Hej. Hej. Jag är Frank, Conch Salad Man. Jag ska sälja dig världens bästa snäckorpsallad.”
Och utan att knacka på knuffade han upp dörren och kom in med en stor vit pickelhink som var fylld med hans snäckorpsallad. Med en pappersmugg skrapade han upp lite så att jag kunde smaka. Jag tippade tillbaka en blandning av finfördelade snäckor, tomater, rödlök, scotch bonnets, paprika, selleri, citrusjuice och örter. Smakerna från havet fanns där också. Jag började verkligen titta på honom nu.
Hans tunga, svarta, ”Buddy Holly”-liknande, saltvattenfläckade glasögon med tunga ramar hölls fast med en ögla av fiskelina. Hans händer var tjocka, köttiga och märkta av tungt arbete. Han bar canvasskor, militärbyxor och en vit T-shirt med v-hals. En lång, tung guldkedja runt halsen var hans enda prydnad. Den drog uppmärksamheten till det otäcka ärret som omgärdade hans nyckelben.
När han skrapade fram mer till var och en av mina kockar och servitörer som arbetade i köket den dagen, insåg jag att han inte visste att jag var kocken. Jag tänkte: ”Jag kan göra min egen jävla snäckorpsallad!” (Och det gjorde jag.) Men när jag lärde känna Frank under de följande månaderna i den lilla staden – han sålde sin snäckesallad på den berömda Key West Sunset varje kväll – förstod jag att denna möjlighet aldrig skulle ha fallit honom in. Han var 1 000 procent säker på att när en person väl hade smakat hans snäckorpsallad skulle den personen inte acceptera någon annan.
Kontroverser om stoltheten över och ursprunget till vissa rätter är en del av kryddan i livet i alla kök. En livlig diskussion kretsar till exempel kring ursprunget av snäckorpsalladens kusin ceviche (även stavat cebiche). Denna skaldjurssallad, som består av rå fisk eller skaldjur som marinerats i sura fruktjuicer och som är kryddad med råa lökringar och kryddpeppar, är en av de många gåvor som det gamla Peru skänkte till köket i den nya världen. Jag har hört att ceviche uppfanns för att en inkakejsare skulle kunna njuta av sin färska fisk genom att låta den först marineras i tombofrukt och sedan bäras av chasquis (löpare) upp till sitt citadell högt uppe i den andinska staden Cusco.
Men kanske har ceviche sitt ursprung i polynesiska resenärer som korsade Stilla havet på vinddrivna vassflottar till det förcolumbianska Peru och som kan ha introducerat idén om att äta marinerad rå fisk; sedvänjan var trots allt vanlig på deras öar. Den moderna peruanska matforskaren Juan José Vega, som studerar inflytandet på det peruanska köket från de moriska slavkockar som anlände med den spanska adeln på 1500-talet, säger att det finns ytterligare en historia att ta hänsyn till. De moriska kockarna introducerade en maträtt som kallas Sei-vech, som består av fisk eller kött som marinerats i saften från citroner från Ceuta, som de tog med sig från Nordafrika och planterade i den nya världen.
Oavsett alla teorier är en skål med peruansk ceviche, oavsett om den består av stillahavsabborre, räkor, svarta musslor eller en blandning av allt detta, en sval men ändå fräsch delikatess under en varm dag på stranden. Och när den sköljs ner med en iskall öl är den Sydamerikas främsta botemedel mot baksmälla eller för att stimulera till mer lekfulla stunder…
Att arbeta med peruaner och besöka deras marknader och restauranger har gett mig en helt annan förståelse för delikatessen och de flyktiga egenskaperna hos en korrekt tillagad ceviche. Jag brukade tro att den skulle göras kvällen innan den skulle ätas. Men under de senaste åren har jag nu tänkt mer på den som en sashimi. Så kanske ska japanerna också tackas.
Mer rå fisk på Food Republic:
- Yellowtail Ceviche Recipe
- The Latin Cure For Your Summer Fish Blues
- Basic Sushi Rice Recipe