Free Press

Vad är chaat?

”Chaat” är en benämning som används för att beskriva en rad sydasiatiska mellanmål som är ett kraftpaket av smak och textur. De lyckas kombinera salt, sött, kryddigt, syrligt och mycket mer utan att hoppa över ett enda steg. De är omöjligt beroendeframkallande, eftersom de på något sätt innehåller allt som man längtar efter i en enda rutig pappersbåt.

Djupt inne i det förbryllande sortimentet av chaat finns en grov kontur som definierar den som en maträtt. Grunden är vanligen en stärkelserik komponent, t.ex. krispigt puffat ris eller fluffiga lins- och risdumplings. Denna bas toppas sedan med allt från hårdkokta ägg till stekta linser och strålande, rubinfärgade granatäpplekärnor. Det enda kravet för att en ingrediens ska få plats i en chaat är att den måste ge rejält med kraft till festen.

Varje chaat görs på lite olika sätt, inte bara från stad till stad och från säljare till säljare, utan också enligt varje beskyddares smak. Extra chili? Inga problem. Inte ett fan av rå lök? Du får det.

Jag har aldrig tackat nej till panipuri chaat, en variant med krispiga friterade skal fyllda med kryddad potatis och fyllda till brädden med ett eldigt och klart tamarindvatten. Den är avsedd att ätas omedelbart, i en enda tugga, och den uppfyller alltid kraven.

Min far är en idiot när det gäller bhel puri chaat, en krispig kombination av puffat ris, rostade jordnötter, färsk koriander och knivtunna skivor av grön thailändsk chili. Allt är blandat med skarp senapsolja och serveras i en bläckfärgad tidningskon, redo för en promenad genom den myllrande marknaden. Det finns också mer rejäla chaats, som den glupska samosa chaat, där en samosa krossas och begravs under varma stuvade kikärter, sval yoghurt, kaxiga chutneys och en näve sev (vispiga friterade trådar av kikärtsdeg).

Och även om chaat är ordet som används för att beteckna dessa olika djärva tilltugg, så är chaat framför allt en social tillställning. Att gå ut och äta chaat kan liknas vid en happy hour, där de mångsidiga bitarna avnjuts mellan måltiderna och efter jobbet med koppar av sött, mjölkigt te och pepprat skvaller. Förutom de vanliga gatukvagnarna finns det även minikrogar som ägnar sig åt chaat, där många olika försäljare, beväpnade med sin arsenal av kryddor, slåss om dina affärer. Menyerna flyger, stekpannorna bubblar och matgästen vinner alltid.

Chaat är utbrett i hela Sydasien, även om vissa forskare anser att dess ursprung ligger i delstaten Uttar Pradesh, där Taj Mahal ligger i staden Agra. Under sin dynasti höll mogalerna hov i Agra, som snabbt utvecklades till ett livligt kommersiellt centrum för handlare i hela imperiet. Som ett resultat dök det upp stånd i staden som sålde poori, paratha, kebab och chaat till resenärer och köpmän. Dessa kulinariska traditioner spreds troligen från den kejserliga staden till andra regioner, där rätten utvecklades till de många former som finns idag.

Nyckeln till chaat: Chaat Masala

Vid första anblicken kan det svindlande utbudet av chaats verka överväldigande. Chaat är så varierande att man kan motbevisa nästan alla påståenden som görs om den, men det enda de alla har gemensamt är balansen mellan salta, sura, kryddiga och söta smaker. Varje komponent i en chaat tillför minst en av dessa egenskaper till bordet.

Det verkliga hjärtat i chaat är dock kryddblandningen som kallas ”chaat masala”; den hittar sin väg in i varje variant, oavsett om den sprids generöst på papris* eller om den rörs in i chutney i skedvis. Denna enda kryddblandning ger i sig själv salta, funkiga, kryddiga och syrliga smaker till allt den rör vid. Det är en så viktig chaat-smak att det räcker med att strö den på skivad frukt eller blandade nötter för att frammana chaat-upplevelsen.

* För mer information om papris, se nedan.

De komponenter som ingår i chaat masala förstås bäst genom de egenskaper som var och en av dem bidrar till helheten.

Funkigt och salt: Kala Namak

Den viktigaste beståndsdelen i chaat masala är det starka och funkiga kala namak, som också kallas svart salt från Himalaya. Kala namak får inte förväxlas med svart lavasalt eller hawaiianskt svart salt, utan är ett utvunnet salt som faktiskt är rosa till färgen och har sin unika, äggiga arom att tacka för spårmängder av natriumsulfat, tillsammans med några andra orenheter. I sig själv kan den svavelhaltiga aromen vara avskräckande, men när kala namak på ett skickligt sätt införlivas i maträtter tillför det en bossig liten smaklig funk. Det är ryggraden i chaat masala, utan något riktigt substitut.

Det kan köpas i sin mest rustika form som stora, dammiga mahognyfärgade kristaller, eller så hittar du det malet till ett fint, tusenårigt rosa pulver, redo att lösas upp i vilken chutney som helst. Förutom att den är vanlig i chaatrecept och kryddblandningar används den traditionellt i salta kärnmjölkslassis och svalkande gurk-raitas. Det är också ett viktigt inslag i vegansk matlagning, vilket gör att äggröra av tofu smakar mer som äkta ägg.

Pucker Up: Grön mango och tamarindpulver

Varje chaat har en intensiv, tungpirrande smak. Du behöver en kraftfull syrlig punch för att skära igenom rikedomen i friterade degar och balansera de söta chutneys. Det är den bitande syran som får munnen att vattnas och smaklökarna att vilja ha mer. Det syrliga elementet i en chaat kan komma från tillsatsen av limejuice eller tärnad ambarella, men en bra chaat masala bör också erbjuda gott om syra.

För det mesta får chaat masala sin syrliga och fruktiga punch från grönt mangopulver. Denna syrliga krydda tillverkas av omogna mangos som har skivats och torkats innan de mals till ett fint pulver. Många förpackade chaat masalor innehåller också citronsyra, vilket är en genväg till Sour Patch-smaken. Jag föredrar en blandning av grön mango och tamarindpulver i min chaat masala. Tamarindpulver tillverkas genom att torka det klibbiga fruktköttet som finns inuti tamarindfruktens roströda baljor. Det ger en behaglig strävhet tack vare den vinsyra som det naturligt innehåller, vilket passar bra ihop med det gröna mangopulverets syrligt godisaktiga dragning.

Bring on the Heat: Chilipulver, svartpeppar och ingefära

Hettan i chaat masala är ett trippelhot av capsaicin från Kashmiri röd chilipulver, piperin från svartpeppar och gingeroler från ingefärspulver. Kashmiris röda chilifrukter är milda och fruktiga, laddade med blommiga och citrusiga toner. Pulvret har blivit en av mina favoritkryddor som ger mycket mer än bara hetta till vilken maträtt som helst.

En del historiker tillskriver den omfattande användningen av kryddor i regioner med varmt klimat deras antibiotiska egenskaper, som undertrycker de bakterier och svampar som förstör livsmedel. Det är en lycklig slump att vi också har blivit beroende av hur dessa kryddor får dina endorfiner att flöda.

Den aromatiska kören: Kummin, koriander, fänkål, mynta och ajwain

Kummin och koriander är de mest högljudda kryddorna i chaat masala, med fänkålsfrön, torkad mynta och ajwain (som har en arom som liknar den av torkad timjan) som ger ett visst bakgrundsljud. Tillsammans tillför de nötiga, stickande, blommiga, citrus-, träiga och uppfriskande aromer och smaker.

Mästare av blandningen

Och även om det finns många färdigblandade chaat masalor som finns tillgängliga på nätet eller i din lokala indiska livsmedelsbutik, går inget att jämföra med att göra din egen blandning. Även under idealiska förhållanden – förvarade utom ljus, i en lufttät behållare, i ett svalt utrymme i ditt varma kök – kommer malda kryddor att vara på topp i endast cirka tre månader. Därefter försämras de snabbt till inget annat än milt aromatiskt sågspån. Detta beror på att de aromatiska föreningarna i kryddor är mycket flyktiga och snabbt försvinner som en rökpuff. När kryddorna är finmalda finns det en mycket större yta från vilken dessa viktiga aromatiska föreningar kan flyta ut. Hela kryddor håller mer av dessa molekyler inlåsta, de förblir doftande i upp till ett år och väntar på att släppas ut så snart du pulveriserar dem i din kryddkvarn eller mortel och stöt.

Den andra fördelen med att göra din egen chaat masala är att du kan justera den efter dina personliga preferenser. Chaat handlar om anpassning, och genom att blanda din egen chaat masala kan du verkligen få det som du vill ha det. De viktigaste kryddorna i chaat masala är kala namak, spiskummin, chilipulver och grönt mangopulver; från den utgångspunkten är möjligheterna oändliga. Många traditionella recept använder gult chilipulver i stället för rött, vissa innehåller asafetida och andra använder garam masala (en annan kryddblandning som är vanlig i indisk matlagning) som utgångspunkt. Varje moster har sin egen blandning, ofta med en hemlig ingrediens eller två, så betrakta receptet mer som en vägledning än som en hård regel.

Oavsett om du har bestämt dig för att prova min chaat masala eller om du experimenterar på egen hand, kommer de hela kryddorna att framhävas på ett korrekt sätt genom att rostas ordentligt för att få fram de bästa kvaliteterna från var och en av dem. För att säkerställa en jämn rostning är det bäst att börja i en kall, torr stekpanna och rosta en krydda i taget på medelvärme. Fänkålsfrön rostas i en annan takt än korianderfrön, så du får en optimal smak om du ger varje krydda särskild uppmärksamhet. Håll fröna i ständig rörelse i pannan och rosta dem tills de känns varma och doftar. När de är rostade tar du bort fröna från den heta pannan för att förhindra att de bränns över restvärmen.

I en nödsituation har jag malt hela kryddor med en muddler i ett pintglas, men ett mer traditionellt verktyg är en mortel och en stöt. För större mängder har jag funnit att inget slår en höghastighetsblandare. Den kan snabbt ge ett fint pulver, och du behöver inte sålla bort skal eller frön som kommit på avvägar. En kryddkvarn eller en kaffekvarn med blad gör också ett snabbt arbete, även om dessa ofta kräver att kryddorna bearbetas i omgångar.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

I sydasiatiska städer är det svårt att gå en meter utan att snubbla över en chaatwala, men i andra delar av världen kan sökandet efter god chaat bli en ändlös marsch. Om du har vuxit upp med att äta chaat kan det andra hindret vara att hitta en som smakar troget dina minnen. Jag blir aldrig nöjd med papri chaat om den inte smakar exakt som den som mina föräldrar använde som en muta för att ta med mig på sari-shopping under min tomboyålder.

Men genom att göra chaat hemma kan du göra den enligt dina personliga specifikationer, men det kräver expertinköp, hängiven förberedelse och en hel del friteringsolja. Även om varje enskild komponent i chaat är ganska enkel är det många av dem att göra. Som tur är finns det många sätt att göra chaat hemma, oavsett om det är för att smaka för första gången eller för att återuppleva en smakupplevelse som du inte har haft på flera år.

Den snabba och enkla vägen

Med tanke på hur central chaat masala är för smaken av chaat räcker det med att bara ha kryddblandningen för att beväpna dig med allt du behöver för att chaat upp ditt liv. Du måste fortfarande planera i förväg genom att beställa specialkryddor på nätet eller vandra genom de aromatiska gångarna i din lokala indiska livsmedelsbutik, men när du väl har gjort kryddblandningen finns det oändligt många enkla sätt att använda den för att skapa en chaat-upplevelse hemma.

Sprid den på frukt med en klick kryddig grekisk yoghurt, och du har genast gjort ett fruktigt, chaat-aktigt mellanmål. Kombinera den med kikärter, hårdkokta ägg, tomat och lök och du har återskapat en klassisk chana chaat. Syran i kryddblandningen fungerar bra tillsammans med fisk och skaldjur, så det räcker med en klick över limemarinerade räkor för att göra en ceviche chaat.

Ett av mina favoritmackor på bensinstationer har alltid varit Chex mix. Den oberäkneliga kombinationen av spannmål och kryddor påminner mig om bhel puri chaat, vilket inspirerade mig att göra en chaat-kryddad version av klassikern. Jag gjorde mixen efter min smak, med extra majs och ris Chex, lite vete Chex och kringlor (för vem behöver dem?) och en absurd mängd chaatkrydda. Jag erkänner att det antagligen är mer kryddor än nödvändigt, men som en person som är känd för att gräva igenom en påse Doritos för att få tag på det där extra ostade chipet ser jag inte poängen med mellanmål om de inte gör att blodtrycket blir förhöjt.

Du får gärna skruva ner volymen om du föredrar en vettig nivå av salt och kryddor, men snåla definitivt inte på sockret. Sötma är det enda område där chaat masala brister, och utan socker blir balansen helt enkelt inte rätt. När du långsamt rostar den okryddade snacksblandningen i en låg ugn, blir spannmålen krispig och sockret smälter till en klibbig glasyr, så att chaat masala kan täcka varje klyfta. I min första testomgång kastade jag mixen med chaat masala innan den gräddades, vilket resulterade i brända, bittra kryddor. Jag har funnit att det är bäst att i stället ösa över kryddorna direkt ur ugnen, medan sockret fortfarande är klibbigt och varmt.

Detta hybridsnack kombinerar ingredienser som är lätta att hitta med chaat masala för att skapa något som har komplexiteten hos chaat, men som går ihop på ett kick.

Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch

Om du känner dig särskilt modig och har en eftermiddag (eller helg) att slå ihjäl dig, kan du dyka ner i det här receptet på papri chaat. Papris är krispiga chips gjorda av en enkel vetedeg. Precis som nachos toppas papris med olika tillbehör med kompletterande och kontrasterande texturer och smaker, allt alltid generöst bestruket med chaat masala.

Traditionsenligt hittar du papris begravda under fluffig kokt potatis, mjuka kikärter, sval yoghurt, ljus mynta chutney, sötsyrlig tamarind chutney och krispig sev. Receptet kan se skrämmande ut till en början, men precis som med nachos kan du spara tid och ansträngning genom att köpa några eller alla av de mer arbetskrävande komponenterna – papris, sev och chutneys – och sätta ihop dem hemma och justera förhållandet efter din smak.

Papris:

Paprisdegen tillverkas traditionellt med atta, som mals av durumvete. Durum är ett hårt vete med en hög andel protein som på ett unikt sätt bildar starka glutennätverk utan att bli särskilt elastiskt, till skillnad från brödmjöl som är mycket elastiskt. Denna egenskap gör det idealiskt för att rullas till tunna platta bröd och extruderas till pastaprodukter. Atta har dock mycket olika egenskaper jämfört med det mjöl som används för att göra pasta.

Korn består av tre delar: grodden, kliet och endospermet (den stärkelserika delen).** För pasta mals endast endospermet från durumvete till semulinmjöl, till skillnad från med atta, för vilket hela kärnan mals. Om du inte har tillgång till atta-mjöl är ett bra substitut fullkornsmjöl, som har liknande smak.

** Läs vår guide om fullkorn för mer information.

Varmt vatten gör att degen lätt går ihop för hand; den blir slät och stram med bara några minuters knådning. För att det ska bli lättare att kavla är det bäst att låta degen vila i minst en timme, eller upp till över natten. Den här degen kan användas för att göra två sorters papris. Om den dockas (prickas överallt) steks den till platta, krispiga chips, men om den inte dockas uppblåses den till krispiga fickor som sedan kan fyllas.

Jag gillar att smaksätta papris med nigellafrön, som ger en mild pepprig arom och en aning behaglig bitterhet, men ett mer traditionellt tillskott är malda ajwainfrön.

Nigellafröna fungerar också som en vägledning för att rulla degen till den perfekta tjockleken. Om papris rullas för tjockt kommer de att förbli tuggiga i mitten efter stekning, istället för att vara krispiga hela vägen igenom, medan deg som rullas för tunt aldrig blir puffig och flagnande. Att rulla ut degen precis så tjock som ett nigellafrö ger perfekta papris varje gång.

Chutneys:

Det är enkelt och okomplicerat att göra mintchutney hemma, och den hemgjorda är mycket mer livfull än den köpta. Färsk mynta och koriander blandas tillsammans – med stjälkar och allt – med precis tillräckligt med vatten, en gnutta lime, en nypa salt och en aning färsk grön chili. Om du vill ha en starkare färg kan du blanchera mynta och koriander i saltat kokande vatten och chockera dem i ett isbad innan du blandar dem, även om chutneyen är mycket livlig utan detta steg. På egen hand kan mintchutneyen smaka intetsägande och vegetabilisk, men i chaat ger den en välkommen lättnad och fräschör och hindrar de tyngre ingredienserna från att falla platt.

Det är sällsynt att hitta mintchutney utan sin brottspartner, den sötsyrliga tamarindchutney. De köpta versionerna och restaurangversionerna är ofta sjukt söta, laddade med majssirap och socker. Istället får mitt hemlagade chutney-recept sin fyllighet och mjuka sötma från tuggiga dadlar och jordigt palmsocker.

Tamarind finns i många olika former, från koncentrat i burk till torkade hela baljor. Här har jag använt fröfri tamarindpasta, som ger all smak av de färska baljorna utan att det är krångligt. Ett snabbt dopp i varmt vatten mjukar upp dadel och tamarind och smälter palmsockret, så att allt kan blandas till en smidig chutney.

Sev:

Sev är knapriga friterade nudlar gjorda av en deg av kikärtsmjöl och vatten. Kikärtsmjöl, även kallat gram- eller besanmjöl, är en basvara i sydasiatisk matlagning. Det kan tillverkas av antingen råa eller rostade kikärter och är mycket krispigt när det steks. Det används ofta för att panera och steka grönsaker på ett sätt som liknar tempura.

Traditionsenligt är degen mycket styv och pressas genom en mässingsextruder i varm olja. Denna styva deg ger täta och robusta sev, men det är omöjligt att tillaga dem utan en sev extruder. Jag föredrar istället en tjock smet som lätt kan pressas med en sprutpåse. Den sev som görs av denna smet har en mer reserverad krispighet, men det är en kompromiss som jag gärna gör om det innebär att jag kan avstå från att köpa en sådan specifik unitasker. Förvarad i en lufttät behållare håller sig sev krispig länge, vilket gör den idealisk att tillaga i stora partier.

Sätt ihop allt:

En monterad chaat är en tickande tidsinställd bomb, som snabbt räknar ner innan den självförstörs. Precis som en noggrant formad nigiri eller en al pastor-taco måste chaat ätas omedelbart, innan de kontrasterande texturerna blir mos och smakerna blir oklara. För att få maximal tillfredsställelse är det bäst att sätta ihop chaat på små tallrikar och sluka den glupskt.

Lägg papris med kokt potatis och kikärter kryddade med chaatkrydda, och sprid sedan ut yoghurt, chutneys, sev och tärnad rå lök för att ge bett. Ät och upprepa.

Oavsett vilken väg du väljer att gå, traditionell och från scratch eller en okonventionell snackmix-version, finns det inget fel sätt att äta chaat.

Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.