Free Press

Sean Kenyon vet hur man häller ut både drinkar och råd. Han är tredje generationens bartender med nästan 25 år bakom baren, han har studerat cocktailhistoria, är certifierad Spirits Professional av United States Bartenders Guild och har genomgått det prestigefyllda Beverage Alcohol Resource Program (BAR Ready). Du kan hitta honom bakom baren på Squeaky Bean – och här varje vecka, där han svarar på dina frågor. Nu serverar vi: Kenyon om bartermer, en fråga från Petey i Denver.

Q: ”Up”, ”neat”, ”neat”, ”two fingers”, ”rocks”, ”dry”, ”dirty” – när är historisk barlingvistik för mycket och när är den inte tillräckligt? Jag ber till exempel om två fingrar whiskey, vilket för mig innebär två fingrar i ett glas. Jag serveras en shot i ett av de där shotglasen med halva glasbottnar som lämpligare pryds av en TGI Friday’s-logotyp. Jag ber om en märkesvodka ”up, with a twist”, och jag har fått den okyld, i ett glas. Kan du ge oss en introduktion till allmänt accepterade och mer obskyra beställningstermer?

A: Bra fråga. Barterminologi missförstås ofta av både oerfarna bartenders och gäster.

Låt oss börja med ”fingermetoden”… Beställning efter siffran har sitt ursprung i amerikanska salooner i den gamla västern (1830-1920), där man beställde whisky efter bredden på bartenderns finger. Om du till exempel bad om två fingrar whiskey fick du rak, rumstempererad sprit som hälldes upp i ett gammaldags glas (eller tumbler) på höjden av två fingrar. Detta är en föråldrad metod som inte längre är vanlig eftersom olika bartenders har olika storlekar på fingrarna, vilket gör att det saknas konsistens i upphällningen. Dessutom har de flesta barer en standardhäll på 1,25-1,5 ounce, vilket gör det svårt att räkna ut hur man ska ta betalt för varje finger.

Nyligen har man, med en blinkning till barhistorien, försökt att standardisera ”fingerhällningen” till 3/4 av en tum per finger i ett standardglas, vilket motsvarar ungefär ett ounce per finger. Detta skulle resultera i att två fingrar motsvarar två ounce och så vidare. Detta är ännu inte allmänt accepterat, men i takt med att cocktailkulturen fortsätter att utvecklas och fler bartenders blir väl insatta i cocktailhistoria kommer den standardiserade fingerhällningen att bli mer erkänd.

Här är en enkel ordlista över allmänt accepterad barterminologi. (Observera: vätskemått kan variera i enskilda barer; de angivna mängderna är de som jag använder som standard.)

Shot: 1,25 till1,5 ounce sprit som serveras i ett litet glas.

Neat: 2 ounce sprit i rumstemperatur som serveras i ett standard gammaldags glas eller en tumbler.

Upp: För ren sprit: 2 ounces omrörd med is för att kyla ner, vanligen serverad i ett kylt cocktailglas. För en cocktail, skakad eller omrörd (beroende på ingredienserna) med is, vanligen serverad i ett kylt cocktailglas.

Rocks: För ren sprit, 2 ounces som serveras över is i ett rockglas eller ett gammaldags glas. För en cocktail, skakas eller rörs (beroende på ingredienserna) med is och silas över färsk is i ett glas som är specifikt för cocktailen.

Double: 2,5 uns sprit som serveras med is eller rent.

Tall: En standardblandad dryck (t.ex. gin och tonic) som serveras i ett högre glas med extra mixer. Det finns ingen extra sprit.

Dirty: Tillsättande av olivolja till en martini. Personligen tycker jag att detta är äckligt. Ett bra alternativ till olivolje saltlösning skapades av min vän Nate Windham, en fantastisk bartender från The Office i Colorado Springs, som använder en blandning av Lillet Blanc, havssalt och apelsinblomvatten.

Twist: En svada av citrusskal som vridits för att uttrycka oljorna över en cocktail. Vridning bidrar till aromerna och smaken i en sprit eller cocktail. Jag föredrar att använda en paringkniv eller skalare, i motsats till den typiska kanalkniven så att mängden märg blir minimal. Twists måste göras färska från frukten för varje cocktail. eftersom de börjar torka och förlorar sina oljor när de skärs upp.

Torka: En term som används specifikt för martinis. En torr martini innehåller mindre torr vermouth än den vanliga 50/50-cocktailen; jag använder alltid ett förhållande 11 till 1 mellan gin eller vodka och vermouth (2,75 oz till 0,25 oz) för en torr begäran.

Extra torr: En annan martini-specifik term. En extra torr martini innehåller endast en sköljning (sköljning av glaset med sprit) eller en barsked vermouth med 3 oz vodka eller gin.

Perfekt: En extra torr martini innehåller endast en sköljning (sköljning av glaset med sprit) eller en barsked vermouth med 3 oz vodka eller gin: Används i allmänhet i samband med martinis och manhattans. En perfekt manhattan eller martini delar upp den normala volymen vermouth i lika delar av både söt och torr. Till exempel:

Perfect Manhattan 2 oz rye whiskey .5 oz sweet vermouth .5 oz dry vermouth .5 oz dry vermouth, 2 streck Angostura bitters

Häll alla ingredienser i ett blandningsglas. Tillsätt is och rör om för att kyla. Sila över i ett kylt cocktailglas eller över färsk is i ett gammaldags glas.

Nu när du vet hur du beställer som ett proffs är du redo för julens dryckessäsong.

Hälsningar!

• Booze