Free Press

Mama Lins kinesiska klibbiga ris är den ultimata tröstmaten. I det här receptet på klibbigt ris används ångteknik, vilket ger klibbigt ris med separerade och inte mustiga korn. Du har möjlighet att lägga till tarotärningar för att ge riset mer jordnära smak. Titta på videon nedan för en matlagningsdemo av det kinesiska klibbiga riset.

Under min uppväxt var en av mina favoriträtter det kinesiska klibbiga riset, 糯米飯. Särskilt Mama Lins version har alltid varit min favorit. Hon brukar smaksätta sitt klibbiga ris med torkade räkor (蝦米), torkade pilgrimsmusslor (江瑤柱/干貝), kinesisk korv (臘腸), kinesiskt torkat griskött (臘肉, som ibland kallas kinesiskt bacon), och en mängd grönsaker och kryddor.

Mama Lin gjorde länge klibbigt ris i en riskokare. För några år sedan började hon ånga det klibbiga riset i en wok och har hållit fast vid ångningsmetoden sedan dess. Hon berättade för mig att klibbigt ris som tillagas i en riskokare tenderar att bli för mosigt, särskilt det ris som sitter i botten av riskokaren. När kladdigt ris ångas förblir riskornen åtskilda men behåller ändå en klibbig kvalitet. Receptet nedan beskriver min mammas tillagningsmetod för ångat klibbigt ris. Om du är intresserad av att lära dig hur man lagar klibbigt ris i snabbkokare kan du kolla in mitt recept här.

Hur man lagar kinesiskt klibbigt ris

SÅK GLUTINÖS RIS (SÖTT RIS)

De flesta recept på klibbigt ris i kinesisk stil kräver långkornigt klibbigt ris (ibland kallat sött ris). Även om det ser ut som andra typer av långkornigt vitt ris är glutinöst ris mycket tätare och kräver en längre tillagningstid. Det är därför du bör blötlägga riset över natten innan du ångar det. Observera att det glutinösa riset som används i det här receptet skiljer sig från japanskt sött ris, som är kortkornigt ris.

Natten innan du gör rätten blötlägger du riset i en stor skål. Jag brukar inte bry mig om att skölja riset eftersom blötläggningen befriar riset från en del överflödig stärkelse.

Preparera smakbitar

Min mamma gillar att ångkoka riset med schalottenlök, torkade räkor, torkade pilgrimsmusslor, kinesisk korv, kinesiskt torkat griskött och blandade grönsaker. Jag kallar alla dessa ingredienser för ”smaksättande bitar”.

För att använda de torkade skaldjuren i det här receptet ska du blötlägga dem i vatten i minst 30 minuter så att de blir fuktiga. Min mamma gillar att strimla pilgrimsmusslorna (se bild ovan) så att de kan fördelas jämnare senare. Beroende på storleken på dina pilgrimsmusslor kan du behöva blötlägga dem i 1-2 timmar för att de ska bli tillräckligt mjuka för att strimlas. Oroa dig inte om du inte kan strimla pilgrimsmusslorna. De kommer att mjukna helt när riset är klart att ångas.

Inför ångningen av det klibbiga riset ska Mama Lin lätt sautera smaksättande bitar. Detta öppnar upp aromen från smakbitarna. Observera att du inte behöver tillaga skaldjuren och köttet helt och hållet i detta skede. De kommer att tillagas färdigt under ångningen. Du vill dock koka de blandade grönsakerna eftersom de kommer att läggas till det kokta klibbiga riset på slutet.

MÖJLIGHET ATT LÄGGA TILL TARO

För variationens skull lagar Mama Lin ibland kinesiskt klibbigt ris med tarotärningar. För att förbereda taro sauterar hon tarotärningarna med schalottenlök och kryddar dem med femkryddningspulver och kycklingbuljongpulver. Min mamma älskar att tillsätta lite kycklingbuljongpulver i sina rätter för att ge dem umamismak. Om du inte har kycklingbuljongpulver kan du utelämna det. Återigen behöver du inte koka taron helt i det här skedet; den kokar färdigt tillsammans med riset.

Du kan vanligtvis hitta taro i asiatiska stormarknader. Se till att köpa stora taro, sådana som väger minst 2 pund (se bild ovan). Du vill inte köpa små lurviga taro (se foto nedan) för det här receptet eftersom de har en slemmig konsistens. Jag tycker också att de mindre tarorna är mer intetsägande. Du kan alltid strimla överbliven taro i en matberedare och steka den i en stekpanna som hash browns med hackad vitlök och salt.

STÄMNING AV DET STOCKIGA RISET

Mama Lin brukar vanligtvis ånga det klibbiga riset i en stor wok av rostfritt stål (se bild nedan). Om du använder en wok vill du placera ett ångningsställ som det här så att riset ligger högt när du ångar det.

Om du inte har en stor wok kan du också ånga riset i en stor, djup stekpanna. Den som är avbildad nedan är en 6-kilos Cuisinart sauterpanna som är ungefär 12 tum i diameter. Eftersom sauterpannan är kortare än en wok behöver du också ett kort ångningsställ (se bild nedan). Jag köpte den nedan för mindre än 2 dollar på en asiatisk stormarknad, men steaming rack finns även på Amazon.

För att hålla riset använder Mama Lin ofta tunna cirkulära stekpannor av rostfritt stål som är minst 10 tum breda. Hon brukar köpa dem från asiatiska stormarknader, men du kan hitta en liknande på Amazon. En 10″ kakform fungerar lika bra.

Fetta in formen lätt och fördela sedan riset över formen. Droppa 1/3 kopp vatten över riset. Om du kokar riset med taro sprider du ut taron över riset. Täck sedan riset (och taron) med skaldjurs- och köttblandningen.

Fyll en wok med cirka 5 cm vatten och låt det koka upp. Placera ett ångningsgaller i mitten, sedan kastrullen med riset, täck den och ångkoka riset på medelhög värme i 25 minuter. Om du använder en stekpanna är den enda skillnaden att du vill fylla pannan med cirka 1 till 1,5 tum vatten och koka upp det.

Omkring 25 minuter efter kokningen vänder du riset så att det kokar jämnt. Du behöver inte vända det perfekt, vilket du kan se på bilden nedan. Ringla cirka 2 matskedar vatten runt om i pannans omkrets. Innan du ångar riset igen häller du 2 koppar vatten i woken eller stekpannan för att fylla på det vatten som har avdunstat. Ångkoka riset i ytterligare 5-10 minuter. Riset är färdigkokt om riskornen är mjuka i mitten.

Ta upp riset ur pannan, ringla över det med sojasåsblandningen, strö över grönsakerna och blanda ihop allt. Riset är nu redo att serveras!

VAD ÄTAR MAN MED STÄNGT RIS

• Kinesiska gröna bönor med vitlök
• Kinesisk sallad med vitlök och gurka
• Panna.Fried Teriyaki Tofu

Anmärkning: Det här inlägget publicerades ursprungligen den 6 november 2018. Jag har uppdaterat inlägget genom att modifiera receptet så att du kan göra den med eller utan taro. Jag har också lagt till foton och en ny video!