Att stirra ner i ostlådan kan skrämma även den mest självsäkra kocken. Mängden stilar, texturer, svåruttalade namn (bonjour, chabichou!) och ingredienser är förbryllande labyrintiska. Är getmjölk starkare än fårmjölk? Vad är egentligen en blommig skorpa?
Ostförsäljare Liz Thorpe, tidigare på NYC:s legendariska Murray’s Cheese, har utarbetat ett system för att avmystifiera ost och hjälpa vanliga dödliga att utforska kategorin.
I ”The Book of Cheese” identifierar Thorpe 10 ”inkörsportar” för ostar. Grupperade efter smak och konsistens fungerar var och en av dem som en ingång till ett släktträd av ostar med liknande egenskaper.
Vad sägs om att du gillar Cheddar. (Vem gör inte det?) Om du vill klia samma klåda med en annan ost, bör du då hålla dig till de ostar som är gjorda med komjölk? Eller från England? Genom att följa Thorpes färdplan lär du dig att cheddarfantaster tenderar att tycka om grova, smuliga ostar som du kan äta skivan för skivan. Nu är du på väg att upptäcka mindre kända cheddarkusiner som Cheshire, Red Leicester, Hafed och Laguiole.
”Portarna är dina utgångsostar”, skriver Thorpe. ”De introducerar dig till en större grupp, arrangerade längs ett spektrum av ökande smakintensitet, så att du kan bekräfta vad du tycker om och förgrena dig över gateways med självförtroende.”
Konceptet är revolutionerande när det gäller ostar, men kommer omedelbart att kännas bekant för alla som någonsin har gått in i en vinbutik och sagt: ”Jag tycker om torra röda ostar”. Det är ett anekdotiskt, personligt tillvägagångssätt.
”Konsumenterna i dag är mycket mer intresserade av att utforska och upptäcka”, säger Pamela Danzinger, ordförande för Unity Marketing. ”Det finns en stark drivkraft att uppleva nya och annorlunda saker.” Medan tidigare generationer kanske bara har hållit sig till brie för att det är bekant, franskt eller det som deras föräldrar serverade, gör gateways-systemet den stora världen av ost tillgänglig för nyfikna smaklökar.
Är du redo att förändra ditt liv, en ost i taget? Spänn fast dig.
Alla ostar är listade i stigande ordning efter smak och skärpa. Varumärkesnamn, i förekommande fall, är länkade.
Om du gillar mozzarella
Prova: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Dessa ostar är alla olikåldriga, utan sköljning och smakar främst mjölk, yoghurt och/eller salt. Här finns inga konstiga smaker från ladugården.
Servera med: Servera med: Rökt fisk, bovetehonung, örtiga platta bröd
Passa ihop med: Kaffe
Om du gillar brie
Prova: Moses Sleeper, Saint Andre, Mt Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St Albans, Camembert de Normandie
Dessa mjuka, bredbara ostar har vit skorpa och smaker som sträcker sig från smörig gräddad majs till intensivt vegetabiliska, som påminner om kokta svampar eller bittra grönsorter. De blir flytande när de tempereras, vilket gör dem till utmärkta schmears.
Servera till: Passar till: Tunnt kex, torkade körsbär, ruccola
Par med: ”Tunnt kex, torkade körsbär, ruccola”:
Om du gillar havarti
Prova: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Havarti är en fyllig och smidig typ av ost som har en mjölkaktig, lättillgänglig smak som oskyldigt kan läggas i grillade ostsmörgåsar, eller som ger stora jordiga aromer med allt från hö till komplexa, leraffektiva toner. Alla är solida smältare.
Serveras med: Passar till: Kryddade kex eller plattbröd, äpplen, tomatmarmelad
Par med: Äpplen, tomatmarmelad, äpplen, tomatmarmelad
Om du gillar Taleggio
Prova: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Taleggio-gateways är mjuka, klibbiga och stinkande – men låt dig inte avskräckas av starka dofter. Smakprofilerna här sträcker sig från saltat smör till prosciutto och kryddiga buljonger. Det här är saftiga, långvariga ostar med rikligt med umami, som liknar Brie men ”starkare”, säger Thorpe.
Servera med: Servera med: Crudite, pickles, torkade aprikoser
Passa ihop med: Passa till: Riesling, Gewurztraminer
Om du gillar Manchego
Prova: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano PDO, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano PDO
Lagrade får- och getostar är inte lika vanliga i amerikanska stormarknader som t.ex. inplastade bollar av färsk mozzarella, men de är värda att leta upp. Ostarna i Manchego-stil börjar lugnt med örter, för att sedan övergå i en nötaktig karamell, för att slutligen bli köttiga och komplexa. De robusta och subtila ostarna i den här familjen är sina egna behållare, så du kan gärna slänga bort kexet.
Servera med: Servera med kvitten eller annan syrlig frukt, råa mandlar eller valnötter
Passa ihop med: Passar till: Brown ale, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Om du gillar Cheddar
Prova: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole PDO
Dessa grova styckningsdetaljer varierar från fuktig och smörig, till syrlig och mjölksyrad, till jordig och spelig. Alternativen i cheddar-familjen kan vara kladdiga komjölksostar eller syrliga fårmjölksostar; det som förenar dem är den fjädrande, tuggiga, ibland smuliga konsistensen som går utmärkt att skära i skivor.
Servera med: Servera med aprikos- eller fikonspridning, söta chutneys, bröd- och smörinläggningar
Passa ihop med:
Om du gillar schweizisk ost
Prova: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Alpinostar är kokta och pressade, vilket innebär att de är fasta men fortfarande smidiga och i allmänhet söta och nötiga. Den här familjen är bra på att smälta, oavsett om det är Gruyere som bubblar ovanpå en skål med löksoppa eller Emmentaler som ligger mellan skinka och smör i dina drömmars croque-monsieur.
Servera med: Servera: Rå eller inlagd lök, choklad med hög kakaohalt, broccoli rabe
Par med: ”Rå eller inlagd lök, choklad med hög kakaohalt, broccoli rabe”: Passa till: Belgian ale, espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Om du gillar parmesan
Prova: Pave du Nord, Parrano, lagrad get- eller fårgouda, Asiago PDO, Grana Padano PDO, Piave PDO
Varken många av oss behandlar dessa hårda, smuliga ostar som en krydda, är högkvalitativa versioner tillräckligt komplexa för att klara av fet charkuteri eller att ätas direkt. Smakerna sträcker sig från smörat rostat bröd till butterscotchy bourbon till över-salt havsvatten.
Servera med: Balsamico-vinäger, kastanjehonung, karamelliserade nötter eller friterade Marcona-mandelar
Passa ihop med: ”Balsamico-vinäger, kastanjehonung, karamelliserade nötter eller friterade Marcona-mandelar”: Lambrusco, stora röda viner som New World Malbec eller Zinfandel
Om du gillar blått
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola PDO, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton PDO, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort PDO
Detta är en anmärkningsvärt mångsidig kategori, som sträcker sig från yoghurtliknande bredbara ostar med syrlighet till smuliga, mikrodroppiga sluträtter. Alla blåmögelostar är salta, med smaker som påminner om grädde, kokosnöt, anis, osötad choklad och svartpeppar. Blåmögelostar är notoriskt splittrade; om du har ätit en eller två som du inte tycker om föreslår Thorpe att du provar andra. De kanske överraskar dig.
Servera med: Choklad, Medjool-dadlar, endiver eller selleri
Par med: Stout, Viognier, lätt torkad Riesling, Moscato
And, Finally, The Misfits
Den här kategorin omfattar allt från mjuka mogna franska getostar som är mer kakiga än den vanliga brieosten; till starkt sura portugisiska och spanska ostar gjorda med tistellöpe, till ”WTF”-varianter som geitost, en sockersöt norsk getost som på ett konstigt sätt påminner om fudge.
Servera (och kombinera) med ett öppet sinne.