Free Press

Det moderna köksbrigadesystemet

Den moderna köksbrigaden (kökspersonalen) har sitt ursprung i den berömda kocken Georges Auguste Escoffier, som är far till den ursprungliga Brigade de Cuisine. På sin tid hade han över 20 specifika kockpositioner och dussintals kökspersonal som fyllde dessa positioner. Dagens köksbrigad har effektiviserats avsevärt jämfört med Escoffiers original, men den grundläggande strukturen och konceptet är fortfarande grunden för varje välorganiserat professionellt kök.

Några av anledningarna till att den moderna köksbrigaden har trimmats ner är bland annat:

• Positioner som slaktaren & fiskhandlaren har till stor del ersatts av inköp av färdiga styckningsdetaljer av kött och fisk från leverantörer.
• Restauranger som inte gör de flesta av sina egna recept från grunden kan köpa bearbetade eller halvbearbetade produkter till sina menyer.
• De flesta restauranger gör inte de genomarbetade flertimmarsmåltider som Escoffier serverade till kungligheter, dignitärer och rika beskyddare.
• Moderna tekniker som hobartblandare, vitamixmixer, gasspisar, robotkupéer, kylning och mycket annat har gjort köksproduktionen betydligt enklare.

Escoffier utformade hierarkin för restaurangkökspersonalens befattningar efter en militär modell av befälskedjan. Syftet med denna struktur handlar om organisation, effektivitet och tydligt definierade arbetsuppgifter. Även om vissa av befattningarna är ”flytande” i den bemärkelsen att de förändras beroende på verksamhetens storlek, är arbetsuppgifterna och förväntningarna definierade och begripliga i varje verksamhet. Och oavsett hur skicklig personalen är, om den inte är ordentligt organiserad i någon av följande hierarkiska strukturer kommer verksamheten att bli mindre effektiv, mindre framgångsrik och mer stressig.

Resorthotell som har 2 eller fler restauranger kommer att ha någon variant av följande moderna köksbrigadestrukturer:

1 chefskock och ett gäng linjekockar
Detta är en vanlig struktur för mindre hotell med endast 1 restaurang, eller för små oberoende restauranger. Även om det är möjligt att fantastisk mat kan komma från en sådan brigad (dvs. om kocken alltid är där under varje serveringsperiod), serverar denna brigadstruktur vanligtvis bara genomsnittlig mat eftersom deras målgrupper bara är ute efter ett bra pris och enkel mat, och företaget fokuserar därför på kostnadsbesparingar och inte på höga kulinariska standarder som kräver en mer omfattande personalstyrka.

1 chefskock, 1 eller flera souschefer och ett gäng kockar
Denna struktur är vanlig för hotell med tre eller fyra diamanter som har flera restauranger, och för större oberoende restauranger. Maten kan variera från genomsnittlig till över genomsnittlig, beroende på målgruppen och köksfilosofin (”vi vill vara en kulinarisk destination” eller ”vi vill servera grundläggande god mat”). Den typiska strukturen för souschefer är att ha en för dagskiftet, en för nattskiftet och en för banketter, eller en för varje restaurang. Och en massa kockar.

1 verkställande chef, 1 verkställande souschef, en köksmästare för varje restaurang, en bankettchef, kanske en souschef för varje köksmästare, en konditor
Och en massa kockar och bagare! Verksamheter med denna typ av modernt köksbrigadsystem är oftast de bästa hotellen. De har de bästa restaurangerna och den bästa maten eftersom ledningen (och den målgrupp som gästerna riktar sig till) är villig att betala för kvalitetstalanger och kvalitetskök. Det är endast fastigheter med 4 och 5 diamanter eller oberoende restauranger av hög kvalitet som har denna typ av kvalitetsstruktur för sin köksbrigad.

Positioner i den moderna köksbrigaden

Executive Chef

Den chefskock som koordinerar köksverksamheten för minst en (men oftast flera) restauranger
Titeln ”Executive Chef” har flera olika tolkningar, beroende på verksamhetens storlek och vem som använder titeln. Termerna Chef, Executive Chef och Chef de Cuisine används omväxlande för kökschefen. Större verksamheter kan ha alla tre positionerna (enligt definitionen nedan), men en mindre verksamhet kan ha en person som i huvudsak fyller alla tre rollerna.

För det första tillämpas det ganska löst på den som är köksmästare på en alla anläggningar som skapar sina egna recept. Vissa kockar på fristående restauranger kan kalla sig för chefsköksmästare eftersom de är ”den högsta chefen” på anläggningen, även om restaurangen bara har tre eller fyra kockar inklusive kocken.

Företag som Denny’s eller Olive Garden kan ha en Kitchen Manager, Lead Cook eller Head Cook men inte någon Executive Chef på fastigheten eftersom alla recept skapas av företagets kockar och kockarna förbereder helt enkelt dessa recept och följer enhetschefens anvisningar.

För det andra, när det gäller stora företagsverksamheter som de som drivs av Compass Group och Aramark, är Executive Chef kocken den kock som ansvarar för att genomföra och förvalta företagets menyer. De leder personal som matar hundratals eller tusentals personer på ställen som Microsoft eller Boeing.

För det tredje hänvisar titeln Executive Chef inom hotell- och restaurangbranschen som helhet vanligtvis till en person som övervakar flera ställen, t.ex. chefsköksmästaren på ett resorthotell som har flera restauranger, eller kocken som övervakar flera restauranger i ett konglomerat eller i en liten grupp oberoende restauranger (dvs. inte en restaurangkedja som Denny’s eller PF Chang’s). I denna miljö kan det finnas en chefskock, kanske en vicechef (hans/hennes högra hand), och sedan antingen Chef de Cuisines om det finns en kock som skriver menyer för varje restaurang, eller souschefer om chefskocken skriver menyerna och souscheferna upprätthåller standarden för maten/recepten.

Denna hierarki i köksbrigaden kan se ut så här:

• Executive Chef
  • Executive Sous Chef
    • Chef de Cuisine

Chef de Cuisine

Restaurangchef, Kitchen Chef – den bokstavliga översättningen är Chief of Kitchen

En Chef de Cuisine är ansvarig för menyskapande och allt som har med HOH (Heart of the House) att göra och övervakar vanligen bara en restaurang. Denna person skapar, utbildar och implementerar nya recept. De ansvarar för all kökspersonal, beställningar, inventering, P&L-möten, inventering osv. i sin restaurang … de är restaurangens kock. De kanske (eller kanske inte) rapporterar till en chefskock eller en företagskock, men de är ansvariga för allt i köket på sin plats. Denna titel kallas ofta för kock och/eller köksmästare. Ibland kallas de (eller kallar sig själva) Executive Chef … men om du bara övervakar en lokal eller bara 4-5 kockar och bara gör några hundra serveringar per skift kanske din titel är mer korrekt kallad Chef de Cuisine … inte Executive Chef (bara min åsikt).

En del större verksamheter, t.ex. resorthotell, kan kalla någon för Sous Chef, men den personen har i själva verket rollen som Chef de Cuisine. Skillnaden är att även om en Sous Chef kan hjälpa till med att skapa recept är deras främsta uppgift att upprätthålla kvaliteten och konsistensen hos de recept som Executive Chef skapar. Men en Chef de Cuisine är ansvarig för att skapa sina egna recept för sin restaurang och upprätthålla kvaliteten och konsistensen i dessa recept.

Banquet Chef (eller Catering Chef)

Som namnet antyder är detta kocken som ansvarar för banketter. Det är en befattning som används antingen av oberoende cateringföretag eller är en av de kockar som anställs under den verkställande kocken i stora verksamheter, t.ex. resorthotell, som har restauranger och många banketter/cateringarrangemang. Dessa verksamheter har vanligtvis stora bankettsalar och mindre möteslokaler som kunderna kan hyra för att hålla evenemang, möten, bröllop osv.

Executive Sous Chef

(Second Executive Chef; betyder bokstavligt talat Executive Sub Chief)
Denna person är den andra i ledningen, Executive Chef’s högra hand. Executive Sous Chef har till uppgift att hjälpa Executive Chef att sköta verksamheten och att hoppa in när denne inte är tillgänglig.

Många stora verksamheter kan ha en Executive Chef och en Executive Sous Chef. Denna position används vanligtvis endast på hotell som har flera restauranger, restauranggrupper som har flera restauranger eller restauranger som gör tusentals serveringar per dag.

Sous Chef

(Under Chef; Second Chef, betyder bokstavligen underchef)
Sous Chefen är i princip ”andreman” och hjälper kocken, Chef de Cuisine eller Executive Chef med att sköta en restaurang eller ett skift, särskilt när den ansvarige kocken inte är på plats. Men ansvaret för denna titel varierar beroende på fastigheten. Souschefen kan vara andreman för en viss restaurang eller, på vissa hotell, ansvara för flera restauranger under ett visst skift (dag, natt eller natt).

Garde Manger

I dagens kök är tjänsten som Garde Manger lite invecklad. Det hänvisar vanligtvis till sallads- eller skafferistationen i en restaurang eller vid banketter och kommer att vara positionen för en Garde Manger-kock. Denna position tar hand om sallader, kalla aptitretare och ibland anrättning av efterrätter.

Men i ett bankett-/cateringkök eller på stora hotell kan det faktiskt finnas en Garde Manger-kock som är skicklig på ett stort antal kalla förberedelser, inklusive specialsallader, kalla aptitretare, paté, terriner, charkuterier, kalla soppor, hors d’oeuvres, isutskärningar och så vidare.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook och Station Cook är alla synonyma namn för olika positioner i dagens köksbrigad. Alla tre termerna avser en kock som sköter en viss station på en restauranglinje. Deras uppgift är att kunna förbereda, tillaga och presentera alla livsmedel som kommer från deras station på rätt sätt. Beroende på typ av verksamhet kan en kock tilldelas någon av följande stationer, och de flesta kockar är tvärutbildade för att arbeta på flera stationer.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; den person som ringer upp biljetter till köket)
En à la carte-restaurang kommer att ha en person som fyller den här rollen. Positionen kallas ”calling the wheel” eller ”calling the board” och vanligtvis är det kocken, souschefen eller den ledande linjekocken som tar denna position. Även om arbetsuppgifterna varierar från verksamhet till verksamhet, omfattar de typiska ansvarsområdena följande: att ringa in biljetter, organisera flödet av mat till fönstret, lägga upp rätter, slutinspektion av maten och slutgarnityr.

Om kocken inte fyller den här rollen har tjänsten många olika namn, bland annat följande: wheelman, ticket man, expo, och/eller expediter. Vissa verksamheter har så mycket folk att de har en hjulman som kallar ut biljetter och organiserar tallrikar i köket, och de har en separat expediter som gör de sista garneringarna och organiserar tallrikar för serveringspersonalen. I denna typ av verksamhet kommunicerar servitörerna endast med Expo, och Expo är den enda som talar med Wheelman.
Mer info: Expeditörens roll

Saucier

Responderar för att göra såserna och eventuellt speciella garneringar. Denna person bör vara skicklig på att göra demi-glace-såser, beurre blancs, gräddsåser, pesto, puréer, hollandaise, jus och olika andra såskreationer.

Saute Cook
Ofta anses det vara både den svåraste och den mest glamorösa befattningen i köket, och Saute Cook jobbar ofta med 6-8 stekpannor åt gången plus att han/hon avslutar saker i ugnen och/eller salamandern. Den här personen måste kunna utföra flera uppgifter samtidigt, ha en fantastisk känsla för timing och förmågan att behålla lugnet under hård press.

Grill Cook (Broiler Cook)
Grill Cook har den mest krävande stationen när det gäller perfektion, eftersom en gäst vill ha sin 50-dollarsstek tillagad till en ”rare-medium rare”. Om den inte är perfekt klagar gästen, steken går förlorad och kocken måste tillaga en ny… förhoppningsvis till gästens belåtenhet den här gången. Grillkocken måste också kunna hålla reda på ett dussin eller fler biffar som alla tillagas till olika temperaturer och steks vid olika tidpunkter. Dessutom kan han grilla skaldjur och grönsaker på rätt sätt.

Fry Cook
Fry Cook ansvarar för friterad mat, t.ex. fisk &pommes frites, pommes frites, panerade grönsaker och så vidare. Om det är en fisk &fritsrestaurang kan detta vara en särskild station. Men ofta är det en del av en annan kockstation, t.ex. en pantrykock, grillkock eller sauterkock (vanligtvis pantry).

Pantry Cook
Denna kock ansvarar för den kalla stationen på linjen, inklusive sallader, kalla förrätter, kalla komponenter till varma förrätter och kalla soppor, Ibland serverar han även desserter (om det inte finns någon bagare/plåtslagare eller konditor)

Tournant or Roundsman
En av de skickligaste kockarna i köket har arbetat på alla stationer och kan hoppa in i Saute, Grill, Expo eller var som helst för att hjälpa till med någon station som är överbelastad.

Breakfast Cook (Egg Cook)
Den här kocken slänger ägg… massor av dem! Ovanligt, övermedium, soligt, omelett, ägg benedicts, äggröra, hashbrowns… Om du gillar snabb perfektion så är det här stationen för dig. Vändtiderna är cirka 10 minuter eller mindre och du kommer ofta att ha fler ägg/omeletter att tillaga än du har utrymme/pannor att tillaga dem på. Jag tycker att alla kockar borde vara frukostkockar i 6 månader… särskilt på söndagar. Det lär en hel del om hur man vänder saker i en kastrull och om multitasking.

Bankettkock
En bankettkock arbetar (givetvis) i bankettköket och måste vara en mångsidig kock eftersom maten tillagas för en stor mängd olika gäster och tillfällen samt för ett antal personer som varierar från några dussin till tusentals. Varje vecka kan köket vara allt från medelhavskök, italienskt, asiatiskt, brunch, mexikanskt, sydamerikanskt, nordvästra delen av Stilla havet, ostindiskt, kosher och så vidare.

Demi Chef eller Demi Chef de Partie
Denna befattning används inte så mycket i USA med möjligt undantag för vissa kryssningsfartyg. Det är i huvudsak ”Under Chef de Partie” eller Chef de Partie under utbildning. I en mycket stor verksamhet kan man ha 1 Chef de Partie med 1 eller flera Demi Chefs som behövs på en station på grund av arbetsvolymen.

Konditor

Konditor är efterrättskock och specialiserar sig på desserter, bakverk, bröd, croissanter, petit fours, choklad, gourmetglass & sorbets, tårtor och så vidare. Det är en olycklig realitet att det är få verksamheter som faktiskt anställer en konditor längre på grund av de snäva arbetsrestriktionerna och tillgången till så många färdiga kvalitetsdesserter via leverantörer som Sysco och Petersons. I det moderna köket finns en riktig konditor oftast bara på exklusiva restauranger och hotell. En riktig konditor är kunnig i alla ovannämnda färdigheter inom konditori och desserter.

Bagare, dessertplättare
Och även om många restauranger kanske inte har någon riktig konditor, kan många ha en plats för en bagare eller en dessertplättare. Denna person kan ha vissa bakningskunskaper inom specialiserade områden av desserttillverkning, t.ex. cheesecakes, pajer, tårtor, kakor, kakor osv. Eller så kan de bara ha rollen att plåta och garnera desserter.

Den ursprungliga Brigade de Cuisine av Escoffier

Här är den ursprungliga strukturen för köksbrigaden utformad av kocken Escoffier.

Vad är dina tankar om den moderna köksbrigaden? Vilka varianter har du sett? Fungerar det?