En av de första hantverksölen som jag verkligen tog till mig var Sam Adams Black Lager. Jag hade naturligtvis druckit dem, men jag kan inte ärligt säga att jag hade varit uppmärksam – detta var annorlunda. Jag hade gått med på att hjälpa min svåger Stan att förbereda sig för BJCP-examen (något som jag tyckte var otroligt intressant och som drev mig in i den vittomfattande världen av ölstilar), och han frågade om jag hade någon öl som han kanske kunde öva på. Detta var en av dem: en rest från en blandad låda som serverades under vår julfest. Jag hade då ingen aning om vad en Schwarzbier var, men jag märkte genast att till skillnad från många av de stouts och porters jag hade druckit var detta en mörk öl som inte var aggressivt rostig, eller sirapsliknande, eller alkoholhaltig, eller ”krämig”. Det var mer som lätt rostat kolsyrat kaffe plus en låg nivå av alkohol, och det fungerade för mig.
Style
Schwarzbier är en mörk lageröl, som traditionellt anses vara den mörka kusinen till tysk pilsner. Den skiljer sig dock avsevärt från Munich Dunkel genom att Munich Dunkel är känd för sina komplexa och rika maltsmaker (särskilt Münchenmalt) medan Schwarzbier är mycket mer återhållsam. Istället för Münchens rika bröd- och nutellaliknande smak får vi här en mycket enklare men rostigare mörk lager som inte alls når upp till den dominerande rostningen hos även de lättaste stouts. Den har också lite humlesmak och arom, vilket ger en blommig ton och tillför ett element av gammaldags kryddor till den övergripande smakprofilen. Här är det dock återhållsamhet som gäller. I vissa ölsorter försöker du rensa en smakbarriär för att se till att du har de ”rätta” smakerna i bevis (tänk på fenoler i många belgiska stilar). Här kan du nästan helt och hållet sniffa på rostkaraktären, men så länge du har en ren svart lageröl (och färg är lätt att lägga till, även utan rost), så är du mycket väl i närheten. För mycket rostning, å andra sidan, och folk kommer bara att undra varför din torra Irish stout är så rostad och saknar estrar.
Ingredienser
Du vill fortfarande ha lite av det som München erbjuder, så börja med en 50/50-fördelning av Münchenmalt och Maris Otter, cirka 1,8 kg vardera. Utöver det lägger jag till ett halvt pund (227 g) vardera av Fawcett 45L British Crystal och blek choklad samt ett kvarts pund (113 g) Carafa II för färgens skull (och som en avskalad malt kommer detta att tillföra en liten bit av bitterljuv chokladsmak, men inte den intensiva höljda rostning som ett rostat korn skulle ge). Om du tycker att den här malten ger ett för fylligt öl kan du minska på Münchenmjölet (och ersätta det med Maris eller Pilsner) tills det jämnar ut sig. Jag ber dig att motstå suget att balansera detta öl genom att öka rostningen – det är alldeles för lätt att gå över gränsen med det. I värsta fall kan du låta specialkornen vara som de är och ersätta hela basmalttillsatsen med wieneröl, och om det fortfarande är för brödigt och rikt för dig så har du bara en vansinnigt låg tröskel för melanoidiner! Du bör hamna på ungefär 1,045 OG, efter kokning.
När det gäller humle, tillsätt 30 IBU av vad du vill i början av kokningen och tillsätt sedan ett uns (28 g) Hallertau fem minuter före kokning (eller i bubbelbadet, om du bubblar). Du lägger till en nominell mängd bitterhet, men den resulterande ädla humlesmaken och aromen är ett utmärkt komplement till grisen.
Och när det gäller jäst hoppas jag att du har gjort en stor start av Wyeast 2124 (Bohemian Lager) som vi använde för Dortmunder Export och – om så är fallet – kan du använda den till din Schwarzbier också! Den är fin och ren, och den kommer inte att skrubba bort för mycket av din humlesmak.
Process
Om du har något hårt vatten (som jag har) kan du överväga att tillsätta en ¼ tesked bakpulver till mäsken för att hjälpa till att avrunda smakerna av dina rostade korn; det är verkligen inget krav, och den här ölen kan ha en viss skärpa, men jag tycker att det gör det lättare att uppskatta de mer subtila smakerna som du kommer att få ut av Carafa och light crystal.
Mash och koka som vanligt, och lufta din färdiga/kylda vört väl för att främja sund jästtillväxt och få en bra, ren start på jäsningen. Din jäst kommer att tacka dig för att jäsa vid (eller till och med strax under) 10 °C (50 °F) under den första veckan eller så, men låt därefter temperaturen stiga med några grader tills jäsningen är avslutad. Om du inte börjar tillräckligt lågt kan du producera estrar som kommer att sticka ut mot din milt rostade bakgrund; å andra sidan, om du håller dig för lågt under för lång tid kanske du inte effektivt avgasar dina svavelföreningar, och även om svavel inte är en deal-breaker (i denna eller egentligen vilken tysk lager som helst, enligt min ödmjuka åsikt), så är det inte riktigt påkallat.
In Closing
Du kan hitta en hel del variabilitet i Schwarzbier-recept, men som alltid försöker jag minimera den variabilitet som jag sannolikt kommer att uppleva, vilket begränsar risken för nedgång. Mycket av bryggning handlar om att ha ett säkert ”bail-out”-område, som i golf, och om ”för stekig” eller ”för rik” är fel, men ”ren och mörk” inte är det, så är det den sidan jag kommer att luta mig mot. Jag tror att du kommer att bli mycket, mycket nöjd med resultatet – och om du vill ha mer rostat kan du alltid brygga en stout nästa gång!
Prost.
Lär dig att skapa fräscha, kallkonditionerade lagrar med Craft Beer & Brewing Magazine®:s introduktionskurs i lagring online. Anmäl dig idag!