Free Press

Organkött är en oexploaterad resurs i de flesta hälsosamma kostvanors kost. Även om dina farföräldrar och alla tidigare generationer troligen växte upp med lever med lök, njurpaj och organkött i korv har de som läser den här bloggen i stort sett inte gjort det. Nu är det ditt jobb att återupptäcka det som de hade förmånen att få äta under sin uppväxt. Det kanske inte är lätt, det kanske kräver en viss ansträngning, men det är värt det. Lyckligtvis ligger organköttets skönhet i dess näringstäthet – du behöver inte äta det varje dag för att få fördelarna. Faktum är att du inte bör äta de flesta av dem varje dag.

I allmänhet ger samma organ från olika djur liknande hälsofördelar. En lever kommer att vara rik på A-vitamin och järn oavsett om den kommer från ko, gris, lamm eller kyckling. Men det finns vissa skillnader mellan arter, och när dessa skillnader är betydande kommer jag att notera det i artikeln.

Omedelbart ska vi lära oss mer om alla de olika köttorganen.

Hämta genast din guide för tillagning av fetter och oljor

Hjärta

Hjärta är förmodligen mitt favoritorgan att äta, och är mer likt extremt näringstätt muskelfött än något annat organ du kommer att stöta på. Det har ett mycket högt innehåll av vitamin B12, riboflavin och niacin. Det är rikt på zink, järn, selen och, bäst av allt, CoQ10. CoQ10 är ett intressant näringsämne som ökar produktionen av ATP, kroppens energivaluta. Vi kan göra det själva, men det verkar hjälpa att ha en extern källa också. Statinanvändare behöver till exempel särskilt ta CoQ10 eftersom läkemedlet hämmar CoQ10-produktionen tillsammans med kolesterolsyntesen; genom att göra det kan man avvärja en del av de muskelskador som statinanvändare ofta upplever.

Pros: Hjärtat ger mig massor av energi. Det mest ”höga” jag någonsin känt efter att ha ätit normal mat var när en vän serverade mig färskt hjorthjärta, som just hade dödats. Det var som flera skott espresso, fast renare. Jag kunde inte sitta still. Jag kunde inte sova. Det slutade med att jag stannade uppe och fick massor av arbete gjort. Efter några timmar kunde jag sova normalt. Kanske var det CoQ10, eller kanske något annat.

Konsekvenser: Ibland kan det vara svårt att trimma hjärtan. Det finns många fibrösa delar som kan försämra matupplevelsen.

En del människor gillar att brässera hjärtan i timmar och timmar och behandla dem som strömmat kött. Jag föredrar att skära dem horisontellt i strimlor och steka dem som biffar, snabbt på hög värme. Medium rare, alltid. Antingen det, eller anticuchos i peruansk stil (som jag alltid kan hitta här i Miami).

Om du får kyckling- (eller kalkon-, eller ank-) hjärtan, marinerar du dem i vinäger, heta chilifrukter, sojasås och lite honung och grillar dem på spett över lågor eller kol.

Läs nästa: Jag brukar kalla levern för naturens multivitamin eftersom den är den enskilt mest näringsrika delen av djuret på planeten. Lever

Fisklever är rik på A-vitamin, järn, alla B-vitaminer utom tiamin (och den har till och med en hyfsad dos tiamin), kolin, zink, selen och D-vitamin (om djuret är en fisk eller en gris som fötts upp på betesmark) och har dessutom den extra fördelen att den ger massor av D-vitamin och omega-3-fettsyror. Fjäderfälever innehåller lite mer järn och mindre A-vitamin än däggdjurslever.

Pros: Läcker om du tillagar den på rätt sätt (till medium/mediumstekt, fortfarande rosa) och använder en frisk lever från ett nyligen avlivat djur. Eftersom levern är lagringsplatsen för den ”animaliska formen” av glukos-glykogen kan färsk lever vara söt. Denna sötma försvinner dock när tiden från slakt ökar.

Konsekvenser: Absolut usel om man tillagar den fel. En överkokt lever blir kritaktig och grå, fibrös och äcklig. När djuret väl är avlivat börjar levern att bryta ner sitt glykogen. Glykogenet motverkar leverns inneboende bitterhet, så om glykogenet är borta kommer levern att smaka bittert. Det är därför de flesta människor hatar lever – de har aldrig fått en färsk lever tillagad på rätt sätt.

Ett av mina favoritsätt att tillaga lever är att använda detta Terry Wahls recept på lammlever från Mellanöstern. Det fungerar även med nötkött eller kyckling. Eller så kan du prova prosciutto-inpackad kycklinglever. Hur som helst är tricket att inte överkoka den.

Ett annat bra sätt är att sautera ingefära, vitlök och lök, tillsätta geléartad benbuljong, reducera tills den är sirapsliknande och sedan tillsätta salt och hackad lever för att kort koka i 1-2 minuter. Ger en riktigt fyllig sås.

Och om du är riktigt äventyrlig kan du marinera tunt skivad oxlever i en blandning av fisksås, sesamolja och citronsaft och äta den rå som carpaccio. Här är källan viktig, eftersom parasiter och hepatit är en risk om du inte tillagar din lever.

Njurar

Njurar har en liknande näringsprofil som lever, om än en lägre halt av A-vitamin och mycket högre halt av selen och riboflavin. Den är något högre i tiamin och något lägre i folat, niacin och pyridoxin. Det extrema seleninnehållet innebär att du förmodligen inte bör äta njure varje dag, precis som retinolinnehållet innebär att du inte bör äta lever varje dag.

Pros: Njurar är mycket billiga, kan ätas något oftare än lever på grund av de lägre retinolhalterna och kommer ofta med bifogad talg – fettet i och runt njurarna som är laddat med stearinsyra. De starkare smakerna i njure innebär att den kan stå emot djärvare, sexigare kryddor, vilket ger dig stor frihet i köket att experimentera.

Negativ: Njure kan ha en mycket obehaglig smak om den inte tillagas på rätt sätt. Lever får ett dåligt rykte, men om du köper en färsk lever och undviker att överkoka den kan du oftast göra den tolererbar och till och med rent av utsökt. Njurar behöver förberedelsetid, och äldre djur producerar njurar med starkare smak. Lammnjurar är vanligtvis mildare och mörare än nötkreatursnjurar.

Prova sauterade njurar i rödvinssås.

Knoglemärg

Knoglemärg kanske inte ”känns” eller ser ut som ett organ, men det är det. Benmärgen är en aktiv deltagare i dussintals fysiologiska processer och innehåller osteoblaster (som bildar ben), osteoklaster (som styr benresorptionen) och fibroblaster (som bildar bindväv). Det är allt annat än inert biologiskt material, vilket innebär att det innehåller ett antal nyttiga mikronäringsämnen som används för att genomföra dessa processer i kroppen. Saken är den att de påverkbara komponenterna i benmärgen inte är identifierade. Visst, du har några B-vitaminer, järn, magnesium och selen bland andra ”klassiska” mikronäringsämnen, men det finns alla möjliga andra intressanta saker i benmärg som inte syns i USDA:s näringsdatabas.

Pros: Du äter en av hominidernas ”första livsmedel”. Redan innan vi var toppjägare kunde vi plocka upp en stor sten och slå sönder de överblivna lårben som andra topprovdjur men mindre listiga rovdjur inte kunde utnyttja, vilket gav oss tillgång till märgen.1 Smaken har aldrig lämnat oss. Ät en stor sked rostad benmärg och du kommer att känna det. Det utlöser något speciellt i dig.

Konsekvenser: Den enda konsekvens som jag kan tänka mig är att det inte alltid är lätt att extrahera all märg. Canoe cut-ben är skurna på längden, vilket ger dig omedelbar tillgång till hela märgen. De är de bästa men också de mest sällsynta. De mer vanliga horisontella snitten kräver att du fiskar runt i håligheten med en sked för att få tag på allt – och ibland lämnar du lite kvar.

Mitt favoritsätt att göra benmärg är att steka det med rosmarin och vitlök.

Hjärnan

Som märgben lämnar stora rovdjur ofta huvudet efter sig från sina byten. En stor katt riskerar helt enkelt inte att knäcka en tand för att spräcka upp en skalle. Förhållandet mellan risk och belöning är för stort. En liten upprättstående hårlös apa kommer däremot att plocka upp en stor sten för att slå sönder en skalle. Förhållandet mellan risk och belöning är omvänt. Hjärnor hos även landlevande djur är utmärkta källor till DHA, den omega-3-fettsyra som våra kroppar och sinnen behöver för att fungera, den omega-3-fettsyra som våra förfäder behövde för att förvandlas till de människor som vi känner och älskar i dag.

Pros: Brain har en mild smak och en mjuk konsistens som lätt smälter ihop med andra livsmedel. En populär maträtt i vissa delar av världen är till exempel äggröra med hjärna. De två är sömlösa tillsammans.

Kons: Prionsjukdomar, även om de är ytterst sällsynta, är oroväckande. Prioner är ogenomträngliga för värme, ansamlas i hjärnan hos infekterade djur och kan orsaka snabb död och demens hos människor.

Simra hela hjärnor i saltvatten fullt av aromatiska örter och kryddor i 5 eller 6 minuter. Ta bort, låt svalna och stek sedan i smör eller avokadoolja tills de är krispiga på alla sidor. Ett lätt damm av potatisstärkelse kan hjälpa till med den krispiga formen.

Tunga

Tunga är en fet köttbit som inte har något speciellt näringsinnehåll; det är din vanliga ”B-vitaminer, järn, selen, etc, etc”-uppställning. Men det är riktigt, riktigt gott om man gör det rätt.

Pros: Den perfekta mellanmålet för en keto-dieter, tungan är rikligt marmorerad med fett och smakar utmärkt skivad kallt som lunchkött.

Minus: Skinnet på tunga från ko eller lamm är oätligt och måste avlägsnas. Om du gör det på rätt sätt glider skinnet av direkt. Om du gör det fel hackar du i tio minuter för att försöka flå en varm ko-tunga och förlorar en hel del kött i processen. Om du fulländar denna process kommer du att vara en tungaälskare för alltid.

Jag älskar det här receptet på mör kötttunga.

Jag älskar också inlagd kötttunga (ingen saltpeter behövs).

Mjölk

Mjölk kallas ibland för en fattigmans lever. Den smakar lite som den, men inte lika starkt. Den ser lite ut som den, men inte när man tittar noga. Den har ett högt innehåll av järn, koppar, selen och vitamin B12. Den är mer delikat än lever utan retinol. I kroppen filtrerar mjälten ut gamla röda blodkroppar.

Pros: Du kan äta mjälte mycket oftare än lever eftersom den nästan inte innehåller någon retinol samtidigt som den är näringsrik. Och eftersom den är mildare kan mjälte vara ett ”inkörsport”-organ för personer som vill lära sig att njuta av lever och andra mer intensiva delar av djuret.

Missförhållanden: Mjälte är svår att hitta. De flesta livsmedelsbutiker har den helt enkelt inte.

Det här tamilska receptet på torrstekt getmjälte ser jättegott ut och jag slår vad om att man skulle kunna byta ut nöt- eller lammmjälte.

Lung

Mjälte är en förvånansvärt bra kaliumkälla, i alla fall när det gäller kött. En 200-kaloriportion nötlunga ger dig nästan 800 mg kalium tillsammans med B12, järn, koppar, zink och en god mängd C-vitamin.

Pros: Lungan är mild, mildare än de flesta organ och billig. Ett bra sätt att få i sig lite protein och mikronäringsämnen.

Minus: Svårt att hitta och kräver en del tillagning för att bli ätbar.

Jag åt en gång en fantastisk lunggryta som jag aldrig har ätit sedan dess men ofta tänker på. Den här österrikiska rätten låter väldigt lik den jag åt. Du kan lätt utelämna mjölet och använda andra sätt att förtjocka såsen, som benbuljong eller gelatin i pulverform.

Du kan också koka dem i saltat vatten i 20-30 minuter, låta dem svalna och sedan steka dem i smör tills de är krispiga.

Magsäcken

Det här är bara för fjäderfä, uppenbarligen (även om en ko-magsäke skulle vara fantastisk om den fanns). Kråset är ett av fågelns matsmältningsorgan, kamrar där förädlade stenar hjälper till att mala upp de hårda korn och frön som fågeln har ätit för ett bättre upptag och matsmältning. Tänk på kråset som ett slags biologisk mortel och stöt som du kan äta.

Pros: Läcker grillad över öppen eld.

Negativ: Endast en per fågel.

Behandla kråset som kycklinghjärtan som jag nämnde tidigare.

Som du kan se är de riktiga stjärnorna i organshowen lever, hjärta och märg. Du kan äta dessa och inget av de andra och få de flesta av fördelarna. De smakar bäst, enligt min mening, och de erbjuder mest fördelar. Men om du får möjlighet bör du prova allt jag nämnde i dag. Vi är skyldiga oss själva och de djur som ger sitt liv att utnyttja alla tillgängliga styckningsdelar på bästa sätt. Alla. Du vet inte vad du går miste om.

Jag menar det bokstavligen: standardiserade näringsdatabaser omfattar inte allt som ett organkött innehåller. Organ som benmärg är förvisso mer än de mineraler och vitaminer de innehåller. Och om man tror på konceptet ”äta som för varandra” – äta lever för att förbättra leverhälsan, njurar för att förbättra njurhälsan, hjärta för kardiovaskulär hälsa och så vidare – borde vi alla äta allting för säkerhets skull.

Det var allt, gott folk. Det är guiden om organkött. Vilka är dina favoritorgan kött?