Free Press

Teppanyaki vs hibachi: Har du någonsin varit på en restaurang och ätit en så fantastisk måltid att du gav servitören överdrivet mycket dricks och bad honom ”ge mina komplimanger till kocken”? Det har jag gjort, så många gånger. Föreställ dig nu om kocken själv stod precis framför dig och lagade maten.

Det skulle definitivt vara något, eller hur? Upplevelsen ger bara ”middag” en helt ny innebörd.

En av de mest fantastiska sakerna med japanerna är att de vet vad de ska göra med mat. De vet hur de ska laga den, de vet hur de ska få dig att njuta av att äta den, de kan till och med få dig att äta råa saker! (hej, sushi). En annan fantastisk sak med Japan är deras konst. Fantastiska saker just där. Föreställ dig nu att denna mat och konst kombineras för att skapa en läckert sensationell upplevelse. Detta är vad teppanyaki och hibachi handlar om.

Kokning, ätande och middagar, som japanerna visar, är mer än att bara förbereda en måltid och slänga denna förberedelse i munnen. Det är en konst som kräver precision, omsorg, kreativitet och behärskning. För japanerna är sättet de tillagar sin mat på, ingredienserna de använder, hur de serverar den, dessa är lika viktiga (om inte viktigare) än själva maträtten.

Hibachi och teppanyaki är båda matlagningsstilar, mycket lika och ändå mycket olika. Låt oss diskutera dem en efter en.

Vad är teppanyaki?

Matlagningskonsten består av mer än bara de ingredienser som används. Det handlar också om de redskap som används, hur man förbereder och hur måltiden ser ut i allmänhet när man är klar. Detta är något som japanerna har lyckats fullända, vilket syns i teppanyaki.

Teppan är en traditionell japansk järnpanna som används vid matlagning. Yaki betyder att grilla, steka eller steka i stekpanna. Så i traditionell mening betyder teppanyaki att ”grilla på en järnplatta”, och det hänvisar också till mat som tillagas på detta sätt. I modern tid har dock teppanyaki vuxit till att omfatta underhållning och knivkunskaper under måltidsberedningen. Moderna teppanyaki-grillar är propanuppvärmda platta bordspannor.

Den teppanyaki-stilen för matlagning började först 1945, medan världen började samla ihop bitarna efter andra världskriget. Den uppfanns av Shigeji Fujioka som ägde en restaurang i centrala Tokyo som hette Misono. Han kombinerade den traditionella japanska teppanyaki-grillen, med teppanyaki-rätter och några västerländska rätter och en skvätt fängslande underhållning.

Blandningen har visat sig vara oemotståndlig än i dag.

Bortsett från att underhålla är teppanyaki-stilen för tillagning av måltider mycket hälsosam. Rätterna som tillagas på detta sätt använder mestadels färska ingredienser och lätta kryddor; detta är bra eftersom det förstärker ingrediensernas ursprungliga smak snarare än att täcka över den. Några av de kryddor som används är vin, sojasås, salt, peppar, vinäger och vitlök, och mycket lite olja (vanligtvis sojaolja).

Måltiderna som tillagas varierar, men innehåller oftast biff, alla sorters nötkött, räkor, pilgrimsmusslor, hummer, kyckling och diverse grönsaker. De japanska rätter som tillagas i teppanyaki-stil är bland annat yakisoba (nudlar), okonomiyaki (kål med skivat kött eller skaldjur) och monjayaki. Tillbehör som äts tillsammans med måltiden är bland annat mungbönspiror, vitlökskrisp och stekt ris, och i vissa fall sojadoppsås.

I USA kallas restauranger som serverar rätter i teppanyaki-stil för Hibachi eller japanska steakhouses. Detta leder oss till hibachi…

Vad är hibachi? Inte bara en annan matlagningsstil, det är mer än så!

Hibachi är en jämn blandning av skicklig matlagning och klassisk underhållning. För att bli hibachikock tillbringar sökande månader med att genomgå specialiserad utbildning för att lära sig knivtricks, olika matlagningstekniker och sätt att underhålla sina gäster.

Det verkar vara mycket besvär för en restaurang, eller hur?

Nja, det är inte bara en restaurang. Knivtricken och alla de andra hoten som kockarna lägger på plus den läckert lockande doften av din mat som tillagas framför dina ögon är det som gör hibachi-matlagningsstilen eller matupplevelsen till något att dö för.

Hibachi är en inhemsk japansk uppvärmningsanordning. Det betyder bokstavligen ”eldskål” på engelska. Den kan vara rund, cylindrisk eller fyrkantig, en behållare med öppen topp som är tillverkad av ett värmesäkert material (eller fodrad med det). Den var ursprungligen utformad för att rymma träkol och därför användes den både för att laga mat och för att värma upp saker.

Då den var så bärbar brukade samurajkrigarna på den tiden bära med sig den ofta. Sedan började en del medborgare från överklassen också bära den och ha den i sina hem. Och den har varit populär sedan dess!

Hur fungerar Hibachi, Teppanyaki Cooking?

Om du aldrig har ätit teppanyaki eller hibachi, när du går in i restaurangen för första gången, kan du bli mycket förvirrad och till och med rädd (för det första kommer du med stor sannolikhet att se lågor) så jag har skrivit den här guiden för att hjälpa dig och förbereda dig på vad du kommer att se.

När du kommer in, går du och sätter dig vid ett bord. Förutom att bordet inte riktigt är ett bord. Det är en grill. Så hur som helst sitter man runt grillen och kocken kommer ut. Sedan gör du din beställning.

En av de många goda sakerna med hibachi, teppanyaki stil matlagning är att du kan bestämma exakt hur varm, kryddig, kylig eller inte du vill ha din måltid. Du kan välja dina egna sidor, pålägg, kött, grönsaker och nudlar eller ris och sedan luta dig tillbaka och titta på när han tillagar rätten. Och det finns även veganska alternativ för mina veganer. Vanligtvis serveras gästerna drycker som mai tai medan de tittar på. Och sedan börjar matlagningsunderhållningen.

Kocken börjar sedan röra om och tillaga måltiden på grillen framför gästerna. Han brukar göra några knivtricks och involvera gästerna i uppvisningen. Han kanske kastar upp en räka i fickan, skapar ett bultande hjärta av stekt ris, fångar ett ägg i sin hatt, kastar upp ett ägg i luften och delar det med sin spatel eller den evigt klassiska lökvulkanen.

Det där är en vulkan, gott folk! Tillverkad av lök!

Ungarna älskar särskilt lökvulkanen. Kocken fortsätter att laga mat och underhålla, ibland pratar han med gästerna under tiden. När alla gäster har fått sina beställningar avslutas uppvisningen och kocken bugar sig och låter gästerna njuta av sin måltid.

Skillnaderna mellan hibachi och teppanyaki

Jag vet att en del av er hittills har kliat er i huvudet och försökt ta reda på skillnaden mellan hibachi och teppanyaki, om det nu finns någon. Tillagningsstilarna är mycket lika och de använder samma eller nästan samma redskap, men de är inte samma sak.

Den första skillnaden är själva grillen. Teppanyaki-grillen är som ett bord. Det är en varm panna i järn eller en varmplattliknande yta som fungerar både som uppvärmningsapparat t.ex. spisen och grytan. I själva verket är det en bordsgrill medan hibachi är mer som en skål. I modern tid ser dock hibachi numera ut som en grillgrill med en kol- eller gaslåga och är tillverkad med en öppen gallerkonstruktion som liknar den gamla eldgrytan.

På grund av sin yta lämpar sig teppanyaki bättre för grillgrillning av mindre ingredienser som ris, ägg, grönsaker medan hibachi används för kraftigare tillagning.

En annan skillnad är att teppanyaki är relativt ung (1945) och hibachi har funnits i hundratals år.

Jag tror att den viktigaste skillnaden är den som de flesta blandar ihop mest. De använder ordet ”teppanyaki” för att hänvisa till grillen och måltiderna. Teppanyaki är en matlagningsstil, precis som man har fritering och bakning som matlagningsstilar.

Vi friterar i en djup panna och bakar i en ugn. På samma sätt som teppanyaki görs med hjälp av en teppan eller järnpanna eller kokplatta. Och maten steks och grillas på denna värmeplatta, inte i en stekpanna utan direkt på värmeplattan. Men oroa dig inte, den är oftast fläckfri.

Men hibachi är en bärbar brasa som drivs av träkol och som också används för att laga mat likt en spis som du kan bära med dig. Hemma i sitt hemland Japan är hibachi en spis. Men nuförtiden, särskilt i västvärlden, används ”hibachi” för att hänvisa till restauranger som serverar rätter i teppanyaki-stil, med bonusen av en underhållare.

Så du har teppangrillen och den underhållande kocken, men på skylten utanför restaurangen står det hibachi. Jag hoppas innerligt att jag har kunnat reda ut det.

Hibachi, teppanyaki och redskap

För en så här fantastisk matupplevelse kan du vara säker på att det inte är dina vanliga, vardagliga kökspartners som du kommer att anställa. Nej, frun, du kommer att behöva lite extra hjälp. Låt oss snabbt titta på några av de redskap som används vid teppanyaki och hibachi matlagning.

1. Två gånger grytgaffel: Detta ser ut som din vanliga matgaffel förutom att den inte är det och den har bara två tänder istället för fyra och den är också större. Tidsgafflarna är tillverkade av rostfritt stål och de har ett nitat trähandtag. Den används för att hålla och diska kött, nötkött, kyckling, kalkon et cetera.
2. Vändpinnar: Dessa ser ut som spatlar men ytan är vanligtvis bredare och plattare än en spatel. Den används för att vända mat så att den kan tillagas på undersidan, men vissa har kanter som är så vassa att de används för att hugga eller bryta sönder bitar av mat. De bästa är gjorda av silikonklädd metall eller nylon. Den används för att tillaga mat som hamburgare, bacon, fisk, ägg, kakor, potatis, pannkakor och slaghjärtat. Ju högre temperatur som vändaren klarar av, desto dyrare är den.
3. Grillbastningsöverdrag: Överdraget är en kupolformad apparat som hjälper till att hålla maten varm innan den serveras. Det skyddar också järnpannans topp och annan köksutrustning från fettstänk som kan komma från ägg, biffar, bacon, hamburgare och kyckling för att hålla grillplatsen ren.
4. Pressflaskor: innehåller oljan/oljorna som används vid tillagningen. Klämflaskorna är mycket bra eftersom de gör det möjligt för kocken att bara spruta en liten mängd olja åt gången och han kan kontrollera mängden olja han använder.
5. Skärknivar: Dessa är supervassa, höghastighets, briljanta knivar som används för att skära kött, nötkött och liknande.

Recept för matlagning i teppanyaki-stil

När vi nu känner till alla redskap som används, ska vi ha vår alldeles egna teppanyaki-upplevelse. Ja, vi ska återskapa många av de recept (för det är inte bara en måltid, se) som är populära med teppanyaki. Vi kommer att använda vårt eget teppanyakibord (vilket i princip bara är en platt grill ovanpå ett riktigt bord eller en bred stekpanna med nonstick om du inte har en platt grill). Du kan bjuda in några vänner och familjemedlemmar och imponera på dem med din kulinariska expertis.

Punkter att notera: Olika människor älskar olika aspekter av måltiden, men min personliga favorit är yum yum-såsen (jag antar att den kallas så för att den är extra mumsig). Jag brukar bara slänga hela saken över all min mat. Den är så god och kan göras med bara några få ingredienser, gör den bara en dag innan den dag du behöver den (gör du det så kommer smakerna verkligen fram).

Jag använder två typer av oljor: sesam och olivolja. Sesam för att japanerna använder den och olivolja för att jag gillar doften. Sesamoljan ger rätten den arom och smak som den har på restaurangen och ger också mycket smak till maten. Sesamoljan är ganska tjock så du vill använda bara en liten mängd. Olivoljan används för att smörja grillen och stekpannorna för att förhindra att de bränns och fastnar (även om din stekpanna är non-stick är detta steg fortfarande nödvändigt).

Med riset gillar jag att ha mitt kokt och bara stå i mitt kylskåp. Vanligtvis har jag kokt ris i mitt kylskåp, det hjälper mig när jag behöver piffa upp något riktigt snabbt. När det gäller det teppanyaki stekta riset är det bra att ha det här svala riset så att det inte blir mosigt när du grillar. Om du inte är som jag och inte har kokt vitt ris i kylskåpet kan du koka riset en dag innan du behöver det och låta det ligga i kylskåpet.

Vissa restauranger lägger till morötter, majs, ärtor, ägg och sötlök i sitt stekta ris. Det kan du också göra, men jag nöjer mig med ägg, morötter och lök. Också med grönsakerna, lägg till så många du vill och du har. Använd alla favoritgrönsaker.

Rulla ut broccolin!

Och för proteinet kan du använda biff, räkor, kyckling. Tillagningsmetoden är densamma, det är bara tillagningstiderna som skiljer sig åt. Och slutligen vitlökssmör. Om du inte kan hitta det i din lokala stormarknad behöver du inte oroa dig, för jag har ett enkelt recept på det. Smöret är viktigt i den här måltiden, det tar verkligen smaken av rätten till en annan värld.

Okej, det var allt. Låt oss börja laga mat!

Detta recept är för 4 portioner.

Vad du behöver

För yum yum-såsen

• 2 1/2 kopp majonnäs
• 2 tsk strösocker
• 1 tsk. vitlökspulver
• 1/2 tsk paprika
• 2 tsk smält smör (inget salt)
• 2 tsk tomatpuré
• 1 tsk cayennepeppar
• 2-3 msk vatten

För ingefärssåsen

• 1 hackad lök
• 4 msk citronsaft
• 2 msk riven ingefära
• 2 msk hackad vitlök
• 1/2 kopp sojasås
• 1 tsk vit vinäger
• 1/2 tsk socker

För Teppanyaki-riset

• 4 koppar kokt vitt ris (helst kallt)
• 2 msk sesamolja
• 4 msk smör
• 4 msk sojasås
• 1 hackad sötlök
• 2 stora ägg
• Huggna gröna lökar
• Huggna morötter

För Teppanyakinudlar

• 1 lb eller 12 oz nudlar (jag brukar använda udon- eller ramennudlar)
• 4 tsk sesamfröolja
• 2 msk vitlökssmör
• 4 msk sojasås
• 2 msk teriyakisås
• 6-8 gröna lökar (hackade, med den vita och gröna delen åtskilda. Detta är dock helt frivilligt)

För Teppanyaki-grönsakerna

• 2 stora zucchinifrukter
• 2 hackade sötlökar
• 2 msk olivolja
• 2 msk sesamolja
• 2 msk sesamolja
• 2 msk sojasås
• 2 msk vitlökssmör
• En nypa salt

För teppanyakibiffen och/eller kycklingen

• 2 pund kycklingbröst och/eller ryggbiff (skärs fint i bitar-
• 2 msk olivolja
• 2 tsk sesamolja
• 4 msk vitlökssmör
• 4 msk sojasås
• 2 msk teriyakisås
• Salt och peppar (efter smak)

För Teppanyaki räkor

• 2 pund råa räkor
• 2 msk olivolja
• 4 msk vitlökssmör
• 2 msk sojasås
• 2 msk teriyakisås
• Citronsaft (valfritt)

För vitlökssmöret

• 2 stänger osaltat smör (låt det mjukna i rumstemperatur)
• 2 st. msk hackad vitlök
• 2 tsk hackad persilja
• 1 tsk svartpeppar
• 1 tsk italiensk krydda

Hur man gör

1. Den yum yum såsen: Se till att göra den minst en dag innan du behöver den. Blanda alla ingredienser tillsammans. Tillsätt lite vatten för att luckra upp den och nå önskad tjocklek. Ställ in i kylskåpet och kyl över natten.
2. Ingefärssåsen: Blanda alla ingredienser med en matberedare eller mixer. Förvara den kylt för användning.
3. Teppanyakiriset: Värm upp dina oljor. Tillsätt löken och fräs den i ett par minuter. Och i ägget och rör om det. När ägget är kokt, tillsätt ditt ris, smör och sojasås. Blanda riset och äggen tills riset är varmt och ordentligt tillagat. Tillsätt salt och peppar efter smak. Du kan nu lägga till dina morötter och din lök. Och servera!
4. Teppanyaki-nudlarna: Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet och låt dem rinna av ordentligt. Värm upp oljan. Lägg i ingredienserna med undantag för den gröna delen av grönlöken. Blanda alla ingredienser tillsammans. När nudlarna är varma och täckta, tillsätt den gröna delen av grönlöken. Tillsätt kryddor efter din smak. Och servera.
5. Teppanyaki-grönsakerna: Värm upp dina oljor. Släng i zucchinin, sojasås, smör och lite vatten. Låt sautera i ett par minuter. Tillsätt löken och fortsätt att sautera tills alla grönsaker är mjuka. Och servera.
6. Biffen: Hetta upp olivolja i din stekpanna eller grill. Lägg i biffen och strö över lite salt och peppar. Stek biffen i en stekpanna. När den börjar bli brun, tillsätt de övriga ingredienserna. Fortsätt steka tills biffen är så brun som du vill ha den.
7. Kycklingen: Värm upp olivoljan. Lägg i kycklingen och alla tillhörande ingredienser. Koka tills kycklingen är ordentligt genomstekt.
8. Räkorna: Värm upp oljan. Lägg i räkorna. Tillsätt smör, sojasås och teriyaki. Sautera tills räkorna är kokta men var försiktig så att de inte kokar för mycket. Tillsätt några droppar citronsaft.
9. Vitlökssmöret: Lägg alla ingredienser i en matberedare eller så kan du vända det med handen i en skål. Se till att blanda eller mixa det väl. Lägg smöret i en behållare (så att det kan ta sin form) och kyl tills det är fast.

Wow! Vi är klara. Det kräver förvisso en hel del ansträngning, men det är värt det i slutändan. Det är definitivt inte något man kan piffa upp varje dag, men det passar utmärkt till ett barnkalas eller kanske en jubileumsfest. Det kombinerar middag och show och det är ett öppet kök! Vad på denna goda jord kan vara bättre? Jag hoppas innerligt att du kan ta dig tid att göra detta recept och njuta av denna hibachi vs teppanyaki matlagningsshow.