Free Press

Jag tänkte att med alla frågor om hur man förbereder en haj inom de olika sektionerna här skulle jag ge mina 2 cent. Jag är en typ av hajfiskare som fångar och släpper ut, men jag behåller en eller två hanar av de vanligaste arterna då och då. Jag hade en liten (36 3/4″ FL) blacktip som dog på min lina igår kväll, vilket gjorde mig förbannad men fick mig att inse att jag kunde använda hans olyckliga död som ett läromedel.
Det finns många metoder som folk förespråkar för att rengöra och filea hajar. Den populäraste kommer från en webbsida för kitesurfing på Nya Zeeland, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, men jag tycker att den är slösaktig och den talar inte om hur man bäst skär av fenstrålar och taggar från den färdiga stammen. När man får större hajar slösar den här metoden bort en hel del tillgängligt kött. Som en person som föredrar att inte döda dem vill jag använda så mycket tillgängligt kött som möjligt när jag behåller en haj. Ska vi börja?
Du behöver:
1 haj (ganska uppenbart)
skärbräda
citronsaft (~1 qt för en 5 fter)
SHARP filékniv
Sharpner (du kommer att använda denna ofta)
köksbänk (om din fru sover)

Start på stranden. Så snart du inser att du vill behålla hajen gör slut på dess lidande. Många klipper bara av linan där de kan. Avlivningen sker bäst genom att skära igenom ryggraden nära framsidan av gälarna. Detta gör att hajen förlorar funktionen i hjärta och gälar. Detta är skillnaden mellan att göra den till Christopher Reeves och att faktiskt döda den. Att skära upp här kommer också att hjälpa till att blöda ut gälarna genom att skära in i dem. Kör nu kniven längs svansens bas för att skära av den kaudala artären och venen. Du kan skära av svansen, men jag oroar mig för att FL-väktarna ska hävda att jag tar fenor av hajar, eftersom alla hajar enligt lag måste hållas hela tills du lämnar bryggan, stranden, kajen osv. Hajens långsamma hjärta bör nu pumpa ut det mesta av blodet ur kroppen via dessa två huvudsakliga venösa system. Jag rensar sedan hajen och tvättar den i vågorna tills svansen och andra tarmhålor slutar att droppa rikligt med blod. Lägg den på is tills du är redo att åka hem

När du åker hem kan du, beroende på hajens storlek, antingen skära loss huvudet från kroppen strax efter bröstfenorna. Om du har en större haj (4,5 fot och uppåt) kan du göra två snitt som löper ovanför gälarna och slutar vid broskutskotten vid bröstfenorna (ytliga snitt är gjorda på bilden för att visa det allmänna området för snitten). Dessa snitt smakar precis som resten av fisken, men de flesta kastar dem. De kan i en 4,5 fot lång haj utgöra en måltid för två personer på egen hand.

Nästan vänd på hajen och känn på området nära analfenorna. Du kan känna brosket som håller ihop dem. Skär bort detta från fisken så att du får en fin färdig filébit.

Det enklaste sättet att ta bort ryggraden och halvera fisken är att göra ett snitt i mitten av fisken och ge stort avstånd till ryggfenorna, enligt bilden. På så sätt får du två delar av hajen, en med fenor och ryggrad och en färdig att filéera.

Ta den bit med ryggrad och fenor och gör ett snitt ovanför och under ryggraden i en svag diagonal så att den möts på andra sidan av fisken mitt på ryggraden. Detta låter svårt men är lätt att göra eftersom hajar bara har ryggraden och det finns inget annat än muskler kvar på fisken vid det här laget. När du tittar på fenorna kommer du att märka att det finns vertikala muskler och fibrer nära stammarna horisontella muskler. Dessa är fenstrålarna och de är oätliga. Skär bara runt fenstrålarna så har du tagit bort fenorna och lämnar kvar en bit av hajen som är redo att fileas som den andra halvan.

Skär nu dina två filéer i portioner som du skulle använda till typiska måltider per person. Här kan denna haj delas upp i 3-4 portioner (~1/3-1/2 lb) per sida. En anmärkning: på hajar som är 1,5 meter långa och större kan du se en linje som visar var magmusklerna slutar och bålmusklerna börjar (du kan se linjen på bild 5). Skär en del längs denna linje för varje 1/2 haj. Till skillnad från benfiskar som har ben och fettavlagringar i magen smakar hajens magplattor som resten av fisken. Hajar lagrar allt fett i levern och saknar ben, vilket gör att detta område är värt att portionera och filéa. Hos en liten haj, som den på bilden, är magen tillräckligt liten för att kunna fileas tillsammans med resten av stammen.

Nästa steg är där en del människor gör ett misstag, de sätter sedan ner fisken och fileterar. Detta kommer inte att fungera eftersom hajens kött har skinn på tre sidor och det är svårt att få någon bra filéknivverkan när man skär i tre dimensioner. För att lösa detta problem kan man helt enkelt skära ner filén för att skapa biffar med endast skinn på ena sidan.
Därefter fileterar du helt enkelt köttet som du skulle göra med vilken annan fisk som helst, med ett undantag. Med benig fisk tenderar du att köra kniven rakt längs skinnet för att få ut så mycket kött som möjligt. Om du gör detta på en haj kommer du att få massor av rött kött som smakar illa eftersom det är fullt av blod och därmed urea. Jag brukar ge mig själv 2-3 mm utrymme utanför skinnet och filéa skinnet fritt. Detta ger dig mestadels vita filéer. Det kommer att finnas en viss rödhet, men det är oundvikligt på grund av att denna muskeltyp finns på vissa ställen i kroppen. Den goda nyheten är att du inte kommer att märka det alls när du äter eftersom det är så lite av det.

När jag fått mina filéer placerar jag dem i en Tupperware skål och fyller den med 100 % citronsaft (vilket märke som helst går bra som du ser Wal Mart bargain juice fungerar utmärkt) för att precis täcka filéerna. Jag föredrar många grunda skålar för att använda mindre juice och täcka mer haj. Hur länge citronjuicen ska ligga i blöt beror på filéernas storlek. Filéerna på bilden varierar från 1/2″ -3/4″ och mindre än 7 min var tillräckligt. De tjockaste filéerna jag har gjort var 2 1/2″ tjocka och jag täckte dem drygt till hälften och gav dem 8 min per sida. Citronsaft är en syra som drar ut karbamid ur köttet. Folk använder också kärnmjölk men jag är oklar om varaktighet och nödvändiga mängder. Jag föredrar citronsaft eftersom om det görs på rätt sätt kommer det att lämna en svag citronväst på filéerna. En sista varning, låt inte filéerna ligga i för länge, annars kommer citrussyran att kemiskt koka filéerna. De kommer att bli skrumpna och torra. Detta tar dock ett tag, så det räcker med att ställa in en timer och ta ut dem.
Efter blötläggningen klappar du dem torra med hushållspapper och förvarar dem i fryspåsar på vilket sätt du vill. Jag hoppas att detta hjälper till att besvara frågor om att filéa en haj som jag har sett ställas. Min metod är ganska snabb från avblodning till blötläggningstid (den här hajen tog mig 15 minuter och gav 5 lbs kött) och slösar bort väldigt lite haj. Jag hoppas att detta hjälper alla.