Skygga ätare, vänd bort ögonen och låt mig leda er hit, hit eller kanske hit.
För de andra, de som inte blinkar vid blotta omnämnandet av orden ”tripe” eller ”beef tongue”, de som äger ett hundörad exemplar av nose-to-tailbibeln* eller har den på sin önskelista, här är rätten jag lagade förra helgen med de nötkreatursnjurar jag köpt hos min ekologiska slaktare – ett helt händelselöst besök den här gången, 100 procent fritt från någon impuls att slå någon.
Jag är själv en entusiast av inälvsmat, med brässen som min favorit, men det här var första gången jag lagade något mer komplicerat än lever, så lite forskning på nätet var på sin plats.
Infödelseälvorna måste ha vakat över mig från sina flygande juver, för det blev väldigt bra i slutändan – en fullständig succé enligt Maxence, såsen mörk och silkeslen, njurskivorna fjädrande men eftergivliga.
Detta avslöjade att lamm- och kalvnjurar var mildare, lättare att hantera och därmed att föredra framför nötköttsnjurar (det gjorde mig gott), men att de sistnämnda kunde tämjas effektivt med hjälp av en rejäl dosering av kokande vatten med vinäger (vem skulle inte vilja det). Jag har också läst att nötkreatursnjurar var bäst i en plats med sås, det vill säga, Rätter med en såskomponent, men de få recept jag hittade kunde inte enas om huruvida njurarna skulle kokas ihjäl eller brännas kort.
Jag hade inte hela dagen på mig, så jag bestämde mig för att det skulle räcka med en kort brännning.
Jag var lite nervös, för jag bedömde min fiaskopotential som en solid 8 på en skala från 1 till 10: jag hade aldrig sett någon tillaga en njure tidigare i mitt liv, jag var precis på väg att ge mig in i en relativ improvisation, och, utan att bli alltför grafisk, lukten av de råa njurarna, före blanchering, var uppriktigt sagt avskräckande (tänk på vad njurar gör för att försörja sig).
Men älvorna för slaktavfallet måste ha vakat över mig från sina flygande juver, för till slut gick det mycket bra – en fullständig succé enligt Maxence, såsen var mörk och silkeslen, njurskivorna var fjädrande men eftergivna, deras djärvhet stöddes av svampens, men mildrades av löken och persiljan – med undantag för den där detaljen: sällan har min spis sett en mindre fotogenisk tillagning, så du får nöja dig med bilderna av det pågående arbetet ovan.
* Ett mästerverk i kokboksskrivande, oavsett om du har ambitionen att rulla din egen grismjälte en dag eller inte. Jag har hört att Hendersons andra bok inte heller är dålig.
Har du provat detta? Dela dina bilder på Instagram!
Tagga gärna dina bilder med #cnzrecipes. Jag kommer att dela med mig av mina favoriter!
Förberedelsetid: 30 minuter
Tillagningstid: 25 minuter
Totala tiden: 55 minuter
Servar 4.
Ingredienser
- 750 gram ekologiska nötkreatursnjurar
- 3 matskedar rödvinsvinäger
- en stor handfull torkad bläckfisk (a.k.a. porcini; Ersätt annan torkad svamp)
- olivolja
- 4 små gula lökar, skalade och tunt skivade
- fint havssalt
- 80 ml (1/4 kopp) rött vin
- 2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
- 3 matskedar stark dijonsenap
- 1 matsked crème fraîche eller gräddfil
- friskmald peppar
- bladen från ett litet knippe plattbladig persilja, grovt hackade
Instruktioner
- Trimma njurarna från alla vita fettrester, skär dem i tunna skivor och lägg dem i ett durkslag över diskbänken. Koka upp 3 koppar vatten i en medelstor kastrull, tillsätt vinägern, rör om och häll över njurarna i tre på varandra följande omgångar och skaka silen väl mellan varje omgång. (Detta blancheringssteg bidrar till att mjuka upp nötkreatursnjurarnas smak och lukt.) Skölj under kallt vatten och ställ åt sidan för avrinning.
- Placera champinjonerna i en liten värmesäker skål och häll i lite kokande vatten så att det precis täcker dem – häll inte i för mycket, annars blir såsen för tunn senare. Ställ åt sidan för att de ska bli fylliga.
- Hetta upp lite olivolja i en stekpanna på medelvärme, tillsätt löken, täck den och koka tills den är mjuk och genomskinlig, rör om regelbundet för att förhindra att den tar färg. (Om du märker att löken börjar bli brun eller fastnar i stekpannan kan du tillsätta lite vatten). När löken är färdigkokt, lägg över den i en skål och torka av stekpannan med hushållspapper.
- Häll tillbaka stekpannan på medelvärme, tillsätt lite mer olivolja och när oljan är varm, lägg i njurarna. Koka i 5 minuter och rör om ofta. Krydda med salt. Tillsätt champinjonerna med deras blötläggningsvätska, den kokta löken, rödvinet och vitlöken. Låt det sjuda på låg nivå och koka i ytterligare 10 minuter utan lock.
- Rör ner senap och grädde och koka i ytterligare en minut (om du använder gräddfil, var mycket försiktig så att blandningen inte får koka igen, annars kommer grädden att koka). Strö över rikligt med peppar, smaka av och justera kryddningen. Servera över färsk pasta eller potatismos och garnera med hackad persilja.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/