Pecorino Romano är en hård, kompakt italiensk fårmjölksost med en skarp och salt smak som är idealisk för att riva och smaksätta rätter. Namnet kommer från det italienska ordet pecorino, som betyder ”får”, och från den romerska eran under vilken osten var ett viktigt livsmedel. Idag är det en av de mest kända italienska ostarna utanför Italien – hög proteinhalt, hög fetthalt och en rik källa till kalcium.
Snabba fakta
– Tillverkad av: Fårmjölk
– Ursprung: Ursprung: Regionerna Lazio och Sardinien i Italien
– Textur: Mjölk: Mjuk, fläckig, kornig
– Skorpa: Skorpa: Skorpa, skorpa, skorpa, skorpa, skorpa:
Vad är Pecorino Romano?
Pecorino Romano är en gammal italiensk ost som tillverkas av 100 % fårmjölk. Mjölken kommer från får som föds upp i naturen och utfodras på naturliga betesmarker i Lazio, provinsen Grosseto i Toscana och ön Sardinien. Det är en av fyra italienska fårmjölksostar som har status som skyddad ursprungsbeteckning (P.D.O.) och som fortsätter att tillverkas endast med traditionella metoder i sina ursprungsområden.
Pecorino Romano är en hård ost med en slät, tunn, naturlig skorpa. Den är vit till ljust halmfärgad och kännetecknas av sin smuliga konsistens och en intensiv salt smak som ökar med åldern. Formen av Pecorino Romano är cylindrisk och väger mellan 20 kg och 35 kg. Innan osten släpps ut märks den med ett fårhuvud i en diamant, och på skorpan finns prickiga bokstäver som anger beteckningsområdet. Beroende på produktionsområdet – Lazio, Sardegna (Sardinien) eller Grosseto – kan också områdets logotyp visas.
Pecorino Romano vs. Parmigiano-Reggiano
Osten Pecorino Romano och Parmigiano-Reggiano har liknande användningsområden, men de är olika. Parmigiano-Reggiano är en hård komjölkost. Den är mer nötaktig och sötare än Pecorino Romano, som är betydligt saltare. Beroende på receptet kan Pecorino Romano och Parmigiano-Reggiano vara utbytbara eller kombineras, och båda är idealiska rivostar.
Hur Pecorino Romano framställs
Färsk hel fårmjölk filtreras och behandlas för att eliminera eventuella mikroorganismer som kan hindra osttillverkningen. Mjölken värms sedan upp och koaguleras med lammlöpe. Ostmassan skärs fint, ungefär i storlek som ris, och pressas. Den pressade osten placeras i trumformade formar som får lov att rensa ur vasslen. När osten har svalnat bränns den och saltas i 80-100 dagar. Under de första dagarna vänds osten och gnuggas med grovt salt varje dag, sedan var tredje eller fjärde dag och slutligen varje vecka. Osten lagras sedan i åtta till tolv månader innan den släpps ut på marknaden. Efter fem månader kan en ung Pecorino Romano saluföras som bordsost och efter åtta månader kan den saluföras som rivost. Ung Pecorino Romano är mjuk och söt. När den åldras utvecklar den en torr, fläckig, kornig konsistens och en skarp, salt och kryddig smak.
Pecorino Romano är en av de mest populära ostarna i Italien, och den exporteras i stor utsträckning till USA. De flesta varianter av Pecorino Romano är glutenfria och opastöriserade (ost som framställs för export till USA. är pastöriserad) men inte vegetarisk på grund av tillsatsen av animaliskt löpe.
Ersättningar
Om Pecorino Romano inte finns att tillgå kan man använda en annan hård, lagrad rivost med skarpa toner, som till exempel Parmigiano-Reggiano, Grana Padano eller Asiago.
Användningsområden
Pecorino Romano är en utomordentlig rivost. Dess salta mjölkighet ger umamismak när den strös över eller blandas i en mängd olika rätter som pizza, pasta, sallader, köttbullar och patéer, soppor och grytor. Strö den som en salt krydda över bröd, potatis och rostade grönsaker eller blanda den i brödsmulor, dressingar och såser. Pecorino kan kombineras med smältost, t.ex. gruyère eller fontina, i grytor och gratänger, och den kan kombineras med eller ersätta riven parmesanost. Det är viktigt att komma ihåg att om du lägger till Pecorino Romano i ett recept som inte kräver det, bör du justera saltkryddningen i receptet.
Förvaring
Lagra Pecorino Romano i kött- eller mejerilådan i kylskåpet, tätt insvept i pergament-, vax- eller slaktarpapperpapper i upp till sex veckor. Om det bildas mögel, skär noggrant runt möglet och se till att inte röra möglet med kniven. Du kan också frysa in handstora portioner inlindade i folie, eller riva osten och förvara den i en dragkedjeförsedd påse med luften komprimerad och frysa in i upp till sex månader.
Pecorino Romano Recept
Pecorino Romano ger en salt kick av smak som huvudingrediens och som avslutande garnering till en rad bakade och färska rätter, sallader, såser och kryddor.
– Super enkel Cacio e Pepe Pasta
– Grillad sparris med pecorino och peppar
– Ärt- och valnötspesto
– Pasta med brysselkål
Kan man äta svålen?
Pecorino Romano har ett naturligt skal, men resultatet av den långa lagringen gör den svår att äta. Du kan spara skalet och tillsätta det i soppor och grytor som en smakförstärkare på samma sätt som du skulle göra med ett parmesansk skal. Linda in och frys in skalet i plast eller i en zip-förseglad påse med luften komprimerad i upp till sex månader tills det ska användas. Dess smakstyrka minskar med tiden.