Vid det här laget borde vi alla inte vara rädda för mononatriumglutamat, den umami-stärkande molekylen som vanligen kallas ”MSG”. Det kommer inte att ge dig huvudvärk, det kommer inte att göra dina armar domnade, men det kommer att inspirera dig att äta ett helt huvud av rostad broccoli i ett svep.
Som Beth har tagit upp i artikeln som är länkad precis ovanför den här meningen har symtomen på ”Chinese Restaurant Syndrome” aldrig reproducerats i en laboratoriemiljö. (Om det syndromet låter ganska rasistiskt är det för att det är det i allra högsta grad.) Detta är goda nyheter, eftersom det innebär att vi är fria att njuta av kombinationen av natrium och glutamat med vild övergivenhet, inte bara i Doritos, utan i våra alldeles egna recept.
Köpa MSG är inte lika lätt som att köpa salt – leta efter en flaska Accent i butiken eller en påse Ajinomoto på nätet – men det är ungefär lika lätt att använda. Precis som med natriumklorid kan det dock vara lätt att låta sig ryckas med av MSG, särskilt när man börjar inse alla underbara saker man kan använda denna nyfunna källa av umami till. Nyckeln är att ta det långsamt-1/4-1/2 tesked brukar räcka för alla recept som serverar fyra till sex personer. (Mer än så kan ge din måltid en obehaglig, artificiell smak.) För en enskild portion – eller en dryck, som vi kommer till om ett ögonblick – börja med en nypa, smaka och tillsätt mer om det behövs. (Jag rekommenderar att du smakar en liten bit av den i ren form, för att få en fullständig känsla av dess ganska köttiga, mycket svagt söta och mycket välsmakande kvalitet.)
Vad, exakt, ska du tillsätta den till? I stort sett till alla andra saker än dessert som kan behöva lite umami. Om du skulle lägga till sojasås kan du lägga till MSG. Om du lägger till parmesan kan du lägga till MSG. Om du tänker att ”det här skulle behöva lite fisksås/tomatpasta/näringsjäst” kan (och bör) du tillsätta MSG. Om du behöver idéer har jag några:
Tomatsås
Bekännelse, jag har aldrig inte rört mig med Marcella Hazans sås med tre ingredienser. Den är bra i sig själv, men jag har alltid tillsatt vitlök, eller vin, eller fisksås, eller något annat för att ge den bara lite mer kraft. I fredags tillsatte jag 1/2 tesked MSG, och jag njöt oerhört mycket av den. (Det är också värt att notera att Ofclaire, som aldrig har gillat Hazans sås, gillade den så mycket att han åt de kalla resterna när han stod över diskbänken. Eller kanske är det inte ”värt att notera” så mycket som ”lätt underhållande”.”
Bröd
Vill du höja ditt vitlöksbröd till restaurangens medelhöga höjder av läckerhet? Strö på lite MSG, precis som du skulle göra med salt. Om du har att göra med en brödpinne eller en kex, pensla dem bara med lite smör först så att kristallerna har något att hålla sig fast vid.
Popcorn
Detta är uppenbart. Strö på några nypor; vänd, smaka, justera vid behov.
Tråkiga rostade grönsaker
Jag skojar bara; rostade grönsaker är redan mycket bra, men jag inhalerade absolut det broccolihuvud som jag dammade med MSG. För varje par portioner, vänd grönsakerna med 1/8 tesked MSG tillsammans med ett par matskedar olivolja och salt.
Soppor och grytor
En halv tesked räcker till de flesta köttrika recept. Jag gillar särskilt i det tomatsoppa, chili och allt som är baserat på bönor.
Malda kalkoner
Ja, du kan lägga MSG i andra malda köttsorter, men inget kött behöver hjälp i smakavdelningen riktigt så mycket som malda kalkoner. Använd 1/2 tesked per pund.
En absolut smutsig martini
För att höja den salta kvalitén på en olivinfunderad martini, tillsätt bara en nypa MSG till ditt isfyllda omrörningsglas, tillsammans med 2 1/2 uns gin, 1/2 uns torr vermouth och 1/4 uns olivolja. Rör om, sila och njut.
Dips, dressingar och pålägg
Tillsätt en nypa till hemlagad lökdipp, salladsdressing, pimentost, böndipp eller vanlig färskost. (Jag gjorde färskostgrejen i söndags morse, den var fantastisk.)
Bloda, osäsongstomater
Titta, jag vet att jag inte borde bråka med tomater den här tiden på året, men ibland är jag en stor dumbom som inte kan låta bli, och jag finner mig själv med ett par runda, röda, smaklösa klot. Men eftersom glutamat är en av de smaker som gör tomater så goda, gör ett litet stänk av det här ämnet tomater utanför säsongen direkt ätbara, om än inte helt utsökta.
Den enda sak som jag inte rekommenderar att du stoppar MSG i eller på är sötsaker. Ett äpple kan vara okej – äpplen och parmesan är mycket gott – men längre skulle jag inte gå.
Uppdatering 01/14/18 1:06 PM EST: Människor kan ha allergier och känslighet för vilken ingrediens som helst. Du vet hur din kropp reagerar på saker, och jag säger inte att du ska äta saker som får dig att må dåligt, men MSG är inte en ”dålig” ingrediens, och ”Chinese Restaurant Syndrome” är inget som någonsin har reproducerats konsekvent i ett labb. (På samma sätt: Jag kan inte äta mango utan att mina läppar får små knölar, men det betyder inte att mango är dåligt för befolkningen i allmänhet, och det gör inte ”mangoläppsyndromet” till något.)