Free Press

Jaggery är ett naturligt sötningsmedel som blir allt populärare som ett hälsosammare alternativ till raffinerat vitt socker. Det framställs av saft eller juice från växter som innehåller en betydande mängd sackaros eller socker. Detta inkluderar växter som sockerrör och vissa palmer som dadelpalm och palmyra. Traditionell jaggery är oraffinerad och icke-destillerad, så inga kemikalier används vid tillverkningen och alla näringsämnen som magnesium, järn, kalcium och fosfor behålls.

Riktigt brun eller gyllene i färgen, smakar jaggery som något mellan en rik melass och karamellkaffe. Den tillverkas främst i Syd- och Sydostasien, Nordafrika, Latinamerika och på de karibiska öarna. Ibland kallas det också för lantligt socker, eftersom det tillagas i hushållen på landsbygden i vissa länder. Kemiskt definieras det som C12H22O12.

Typer av jaggery

Och även om termen ”jaggery” i allmänhet används för den melass som erhålls från saften från sockerrör, avser den också jaggery som framställs av saften från palmer, som dadelpalm, palme, palmyra, Toddypalm och några andra växter. Låt oss ta en titt på de olika typerna och deras olika egenskaper:

Sugarcane Jaggery

Färg: Gyllenbrun till mörkbrun.

Förberedelse: Den framställs genom att koka sockerrörsjuice.

Fysikalisk status: Fysikalisk status: Den är inte helt odefinierbar, utan är en blandning av sockerrörsjuice och sockerrörsjuice:

Tillgänglig plats: Amorf fast till viskös granulär vätska.

Tillgänglig plats: Tillgänglig i Sverige: Tillgångsort: Indien, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filippinerna, Malaysia, Kuba och Mexiko. Indien är den största producenten och största konsumenten.

Smak: Mycket söt, med en aning salt, beroende på kvaliteten på den juice som används.

Date Palm Jaggery

Färg: Gyllenbrun till mörkbrun.

Tillagning: Den framställs genom att koka saften från dadelpalmen.

Fysiskt tillstånd: Amorft fast ämne och viskös granulär till klar röd vätska.

Tillgänglig plats: Tillgänglig i Sverige: Tillgångsort: Indien (Västbengalen) och Bangladesh.

Smak: Rött, friskt, friskt, friskt, friskt, friskt, friskt, friskt, friskt: Om du gillar smaken av melass eller karamell kommer du att älska jaggery, som är en viktig del av den sydasiatiska matlagningen. Foto:

Palmyra Jaggery

Färg: Gråvit till blekt gulvit.

Tillagning: Det framställs genom att koka saven från Palmyrapalmen.

Fysiskt tillstånd: Amorft fast ämne.

Tillgångsställen: Tillgångsort: Indien (Västbengalen) och Bangladesh.

Smak: Smak: Smaken är en fast substans: Mycket söt, med den typiska aromen av Palmyra-saft, lite som vit choklad.

Toddy Palm Jaggery

Färg: Gyllenbrun.

Tillagning: Förpackning: Förpackning av Palmyra-saft, med en mängd olika ingredienser som kan användas i de olika typerna av förpackningar: Det framställs genom att koka saven från Toddys palm.

Fysiskt tillstånd:

Tillgångsställen: Tillgänglig i Sverige: Tillväxtorten: Tillväxtorten: Tillväxtorten: Tillväxtorten: Tillväxtorten: Tillväxtorten: Tillgångsort: Myanmar.

Smak: Den är en form av ost, som är en del av den naturliga smaken: Mycket söt, med den typiska aromen från Toddypalmens saft.

Andra palmejageri

Nuförtiden används även saft från sagopalm och kokospalm för att tillverka jaggery. Beredningsprocessen förblir densamma, det vill säga att saven kokas till en koncentrerad form tills den uppnår en amorf, fast form. Färgen varierar från guldgult till guldbrunt till brunt, beroende på hur mycket man kokar och sockerinnehållet i saven. Jaggery från dessa palmer tillverkas i Malaysia, Myanmar och Filippinerna.

Användning av jaggery

Avse att det används i hushållen som sötningsmedel och smakämne, används det också flitigt inom livsmedels- och dryckesindustrin. Det används i choklad, godis, sorbets, traditionella indiska hälsotonika, sirap och för tillverkning av alkoholhaltiga drycker, särskilt rom. Det har även andra industriella tillämpningar.

Hälsofördelar med jaggery

Jaggery av alla slag är bättre för hälsan än raffinerat vitt socker. Dess hälsofördelar förklaras närmare nedan.

Hög halt av fibrer och mineraler

Det är rikt på mineraler, salter, vitaminer och innehåller även en del fibrer, medan socker, som är starkt raffinerat, saknar dessa näringsämnen. Ju mörkare färgen är, desto rikare är den på mineralinnehåll (särskilt järninnehållet) och desto bättre är den för din hälsa.

Sockerersättning

Det är mycket mer komplext än raffinerat socker och höjer därför inte sockernivån i blodet särskilt snabbt. Det ger energi långsamt och under en längre period. Även om diabetiker bör undvika jaggery är det bättre än att använda socker.

Respiratoriskt rengöringsmedel

I århundraden på den indiska subkontinenten har sockerrörsjaggery använts som ett rengöringsmedel för lungor, hals och andningsvägar samt som tillsats i lokala medel mot hosta och förkylning. Regelbundet intag rekommenderas särskilt för dem som arbetar i ugnar, cementfabriker, stenkrossar, dammiga arbetsplatser, ugnar och de som måste köra mycket bil, på grund av den effekt som dessa yrken kan ha på andningsorganen.

Kylande effekt

Palmyra jaggery, som vanligen görs till en dryck genom att lösas upp i vatten, har en anmärkningsvärd kylande effekt på kroppen under sommaren. Kanske är det anledningen till att palmyrasaft skördas och jaggery tillverkas endast under sommaren.

Värmande effekt

Datapalm jaggery tillverkas och konsumeras på vintern. Det har en värmande effekt på kroppen och är dessutom näringsrikt.

Jaggery – kulturella aspekter

Jaggery, som tillverkas av sockerrörssaft eller palmsaft, reserverar en tydlig plats i den indiska kulturen och används i många religiösa aktiviteter, ritualer och seder. Jaggery från sockerrör anses vara heligt och konsumeras innan ett nytt företag, en resa eller en affärsverksamhet inleds. Det brukar konsumeras efter en förlossning, efter en begravning och för att fira goda nyheter.

Det är en integrerad del av nästan alla skördefestivaler som firas i Indien. I södra Indien kokar man ris i sockerrörets jaggery för att göra en maträtt som offras till gudarna efter skörden. På samma sätt gör man i västra och norra Indien söta rätter av sockerrörsjongeri och nyskördade grödor som sesam, jordnötter, ris och vetemjöl för att fira skörden. I östra Indien görs fantastiskt välsmakande söta rätter som riskakor, rispuddingar, gröt, mjölk och kokosnötssötsaker av rismjöl, mjölk, kokosnötsrester och jaggery från dadelpalmer. I den regionen anses dadelpalmsjaggery också vara ett heligt offer till gudarna.

Hur mycket jaggery bör du äta per dag?

Om det konsumeras med måtta kan det göra stora saker för vår hälsa. Nutritionister rekommenderar att man inte äter mer än 10 gram jaggery varje dag.

Hur tillverkas jaggery?

Jaggery tillverkas med hjälp av två olika processer. Den ena är en manuell process och den andra sker genom automatiserade anläggningar. Majoriteten av tillverkningen sker genom den manuella processen.

Manuell tillverkning

I Indien och grannländerna tillverkas det till övervägande del på landsbygden av jordbrukare. Även om automatiserade kvarnar har uppfunnits är manuell tillverkning av jaggery fortfarande den mest använda och mest gynnade metoden för tillverkning av jaggery.

• Först krossas sockerröret och saften utvinns ur det.
• Sockerrörsjuicen hälls sedan i ett stort, grunt gjutjärnskärl.
• Den rörs kontinuerligt om med hjälp av stora skopor för att undvika att den fastnar i botten av kärlet.
• Denna kokning och omrörning pågår i flera timmar tills det mesta av vattnet från saften har avdunstat och den börjar tjockna. Långsamt antar den formen av en tjock, gyllene till gyllenbrun pasta.
• Den tjocka pastan hälls sedan ut i olika formar.
• När den kondenseras ytterligare stelnar jaguriget och tas ut ur formarna, lindas in i papper och packas i jute- eller plastpåsar.
• Därefter hämtar lokala agenter eller affärsmän den från bönderna och säljer den på lokala marknader. Det är därför man sällan ser en företagsetikett på något jaggery som säljs i Indien.

Vissa tillverkare tillsätter bakpulver eller saft från okra för att förbättra färgen, och en lokal ört känd som veranda för att ge jaggriet en granulär konsistens. Processen för tillverkning av Date palm- och Palmyra-sorter är densamma.

Det har gjorts få förbättringar i den traditionella tillverkningsprocessen för att öka produktiviteten. En del arbete utförs dock nu vid Sugarcane and Jaggery Research Center i Kolhapur, TIDE i Bangalore och IIT Bombay.

Framställning genom automatiserade anläggningar

Denna tillverkningsmetod är fortfarande i sin linda och används i mycket få länder. Vid denna process häller man in sockerrörssaft från ena änden, ställer in anläggningen på önskad temperatur och tid och väntar på att jaggeryblocken ska komma ut från andra änden. Den bästa fördelen med att använda en automatiserad anläggning är att man får enhetligt bearbetat jaggery, med samma färg och smak, i enhetligt förpackade mängder. Denna metod används endast för jaggery från sockerrör.

Kris för jaggerytillverkare

Produktionen av jaggery från datumpalm och palmyra i Indien har minskat drastiskt under det senaste decenniet. Orsakerna är att dessa palmer blir äldre, att de huggs ner för att byggas och att det råder brist på plantering av nya palmer. En annan orsak är att denna verksamhet aldrig varit en organiserad industri. Även om en handfull jordbrukarfamiljer fortfarande gör det, är den nya generationen inte intresserad av att fortsätta denna verksamhet eftersom de inte ser någon framtid i den.

Förfalskningar i jaggery

Inte all jaggery är förfalskad, men det finns vissa tillverkare som låter girighet råda över kvaliteten på sina produkter. Det finns olika typer av förfalskningar för olika typer av jaggery, och några av dem förklaras nedan.

Förfalskningar i sockerrörsjongeri

Följande förfalskningar har upptäckts i prover av sockerrörsjongeri.

Natriumbikarbonat (bakpulver): Vissa anser kanske inte att detta är en förfalskning, man kan till och med säga att det i vissa fall är ett krav i processen. Ändå används bakpulver oftast vid beredning av sockerrörsjaggery för att förbättra dess färg. Det har ingen negativ inverkan på hälsan. Detta kan bedömas utifrån färgen. De mörkare sorterna är mindre benägna att ha detta, medan de ljusa är mest benägna.

ZFS (Zinc formaldehyde sulphoxylate): Vanligt förekommande inom textilindustrin, denna skadliga kemikalie används för att förbättra färgen. Ju mörkare jaggery, desto bättre kvalitet. Den allmänna uppfattningen är dock att ljusare jaggery är bra och därför tillsätter vissa tillverkare dessa skadliga kemikalier för att göra den ljusare.

Natriumhydrofosfid: Detta är en annan skadlig kemikalie som används i jaggery för att ge den en ljusare färg.

Kalciumkarbonat (CaCO3) eller kalk: Detta tillsätts för att förbättra färgen samt för att öka vikten eftersom kalk är mycket billigare än jaggery. Detta kan också bedömas utifrån färgen (den ska vara ljus), hårdheten (den ska vara mycket hård) och smaken (om du har ätit den oförfalskade formen kan du upptäcka detta).

Och även om man ibland tillsätter kalk till sockerröret är det inte för att förfalskas, eftersom den kalk som används i jaggery härstammar från organiska blötdjursskal från musslor. Den används som härdare vid gurtillverkning.

Förfalskning i Date Palm Jaggery

Denna sort är ofta förfalskad med följande:

Sugar Cane Jaggery: Det är mycket billigare än Date Palm Jaggery. Orsaken är uppenbar. Det kan upptäckas genom hårdheten (ursprunglig oförfalskad dadelpalmsjuggeri är mycket mjukt och smälter till och med vid rumstemperatur, medan förfalskat borde vara mycket hårdare) och genom smaken (det saknar den typiska aromen och smaken hos oförfalskad dadelpalmsjuggeri). Ibland överdrags enkla sockerrörsjongeriblock med dadelpalmsjongeri för att lura kunderna. Se därför vad som finns inuti innan du köper.

Plain sugar: Återigen är orsaken till denna användning densamma som ovan; socker är billigare. Det gör jaggern hårdare.

Förfalskning i Palmyra Jaggery

Denna sort är förfalskad med följande:

Socker: Palmyra jaggery, som är den dyraste av alla sorter som finns tillgängliga i Indien, förfalskas oftast med vanligt socker. Detta kan lätt upptäckas genom hårdheten (samma test som för dadelpalmsjaggery som förfalskats med sockerrörsjaggery). Ibland kan man också se sockerkristaller inbäddade i blocken när man granskar dem noga. Även här kommer de att vara mycket vitare om de är förfalskade med socker än om de inte är förfalskade, som är blekgula i färgen. Så se till att kontrollera väl.

Natriumbikarbonat (bakpulver): Detta tillsätts för att ge jaggern ett vitare utseende.

Gul färg: Denna färg tillsätts ofta när jaggern innehåller överdrivet mycket socker i den och ser väldigt vit ut. Detta kan vara skadligt för hälsan eftersom inga ätbara färger används i dessa fall.

Så fortsätt och njut av traditionell jaggery som sockerersättning i ditt te eller i dina efterrätter, men se till att du använder oförfalskade sorter.