Det var lördag och jag drack öl på en namnlös bar i New Yorks East Village. Två 30-åriga bröder (brödraskap varar livet ut, kompis) tog plats i baren bredvid mig:
”Men vänta tills du får smaka på kranen”, sa Pastel Chino Bro och pekade på sin väns flaska.
”Är det bättre på kranen?”, frågade Aviators Around the Neck Bro.
”Ja, kompis. Självklart är det det.”
”Varför?”
”För att det är på kran”, förklarade Chinos.
”Det är sant. Sant.”
Du har hört det, eller fan, sagt det förut. Öl är bättre på kran, eller hur? Det är vad vi har fått höra, men levererar en fat verkligen öl i sin mest tillfredsställande form? Och i så fall, varför? Det låter som om vi borde fråga några experter.
”När jag går in på en hantverksbar drar jag mig genast till fatlistan”, säger Benjamin Pratt, delägare och ölansvarig på Manhattan’s As Is. Det är lätt att se att han praktiserar vad han predikar på baren i Hell’s Kitchen, som har en av New York Citys mest imponerande utkastlistor med cirka 20 öl (och 6 utkastcocktails, plus några fantastiska husgjorda fläsksvålar). ”Du kan göra en ordentlig bedömning av en ölbar baserat på vad de har på fat vid varje tillfälle.”
För att en bra bar – oavsett om det är en bar för hantverksöl eller ditt favoritkvarter med bara tre alternativ – kommer att lägga ner tid på sitt fatprogram. ”Om en bar sätter en öl på fat gör de ett större åtagande för den ölens närvaro på deras anläggning. En placering på flaska eller burk är sekundär”, säger Gabriel Magliaro, delägare av Half Acre Beer Company i Chicago, som brygger perfekt balanserade öl som Daisy Cutter Pale och Vallejo IPA. Pratt och Magliaro är anhängare av fatöl, men till skillnad från Pastel Chino Bro och Aviator Bro ligger det mer bakom deras resonemang än ”för att det finns på kranen”.
”De största frågorna för öl är tid, temperatur, ljus och hur väl bryggaren gjorde sitt jobb”, säger Magliaro. ”De flesta distributörer och barer håller fatkärlen kalla hela tiden. En jämn temperatur ger ölet en enorm fördel.” Till skillnad från flaskor skyddar fat och burkar ölet från ljus hela tiden, men burkar behöver inte nödvändigtvis förvaras i walk-in.
Sannolikt är det så att om du är på en välbesökt bar går de igenom mycket öl, och ölet du dricker från ett fat är ganska färskt. ”I dagens ölvärld måste man vara mest orolig för gammalt öl”, säger Magliaro. ”I en bar borde fatölet röra sig snabbare, så jag skulle ta det faktum att det förmodligen är fräschare som mitt största bekymmer när jag beställer öl.” Detta är särskilt viktigt när man beställer en humleöl, som en pale ale eller en IPA, vars smak försämras med tiden. På As Is beställer Pratt humledrivna öl när de släpps från bryggeriet och tar bara så mycket som baren kan sälja under den aktuella veckan. ”Dessa öl är bäst serverade så nära när de bryggdes som möjligt, så vi lagrar dem aldrig”, säger Pratt. Hans fat kan sparka inom två dagar efter att de satts på kran, så nya leveranser anländer ständigt.
Det finns fortfarande ett annat plus för fatöl, som ger en större vinst än flaskor. Tryck och temperatur är lätta att anpassa med de flesta moderna tappställen, vilket leder till en liten texturskillnad. ”När du häller upp från ett dragsystem får du en annan kolsyrenivå/munkkänsla än vad du kan få från en flaska eller burk. Genom att ha fatet kopplat till dragsystemet appliceras ett konstant tryck på vätskan”, förklarar Pratt. ”Jag brukar tycka att en färsk öl som hälls upp från ett rent dragsystem har en viss energi som en öl som hälls upp från en flaska eller burk kan sakna.”
Det är dock inte bara solsken och regnbågar. Oaktsamhet kan förstöra en ölupplevelse på fat. Det yttersta ansvaret ligger på dig och barägaren att ta reda på det. ”Smutsiga dragkedjor kan förstöra bra öl, men det vet du inte förrän du beställer”, varnade Magliaro. ”Om det finns konsekventa smaklösheter bör du kanske överväga att byta bar helt och hållet.” Det är viktigt att prata med bartendern. Fråga vad som är färskt. Fråga vad han eller hon är entusiastisk över. Att få en känsla för stället och hur de behandlar sitt öl kommer att leda till en bättre ölupplevelse. Spela inte dig själv.
Det finns inget vackrare än en nyhälld pint för Pratt: ”Jag skulle ta en färsk Heady Topper på burk vilken dag som helst, om jag hade valet.” Öl på fat har mer att erbjuda ur vetenskaplig synvinkel (så länge det levereras på rätt sätt), och samtidigt är det något speciellt med det. Baren har engagerat sig i fatet, behandlat det på rätt sätt och hällt upp den där pinten bara för dig. Det är en kärlekshandling, och som Magliaro sa: ”Det finns en miljon faktorer för att få den bästa upplevelsen av öl, men för mina pengar… Om det finns fat, så skulle jag säga att du ska välja fat 100 procent av gångerna.”
När du ska beställa en flaska eller burk i stället för fatöl:
– När du har provat ett par öl som smakar lite konstigt och misstänker att kranledningarna är smutsiga eller behöver underhåll
– När du ser något som du verkligen vill ha och som inte finns med på kranlistan
– När sex kunder är fler än vad baren har sett på hela veckan
– När glasen kan beskrivas som ”krystade”
– När du sitter i din lägenhet och inser att du inte borde sätta upp en dragkedja bakom köksväggen, för det skulle förmodligen göra din hyresvärd förbannad
– När den 70-åriga bartendern blinkar till dig och säger: ”Den här bjuder vi på, älskling” och ger dig en flaska billig lageröl