Förra helgen gifte sig två av mina bästa vänner. Och eftersom jag älskar dem väldigt mycket och inte tänker innan jag talar, erbjöd jag mig att göra glass till deras mottagning. För 110 personer.
Att göra glass till en stor publik är inte lika svårt som att konstruera en bröllopstårta, men det är inte heller som att baka en fyrdubbel omgång brownies till en skolbakförsäljning. Du behöver utrustning, tid och några stora grytor. Men om du skulle bestämma dig för att dela din kärlek till hemgjord glass med 100 av dina närmaste vänner är det inte så svårt när du väl har planerat alla steg. För att hjälpa dig på vägen får du här några tips* om hur du gör glass för en massa.
* Okej, ALLA tips…
Hur mycket ska jag göra?
En genomsnittlig portion glass i en glassbutik är ungefär tre ounces i volym, eller 3/16 av en pint, så om du vill ge 30 personer varsin portion glass ska du räkna med att göra fyra quarters (en gallon). Före några avbokningar i sista minuten räknade jag till 120 personer, vilket innebar fyra gallon glass.
Om du serverar glassen själv, gör dig själv en tjänst och köp skopor som är utformade för att portionera ut den volym du behöver. Min favoritglassskopa har en fjäderbelastad svepare och mäter 1 1/2 ounce vätska när den är fylld till brädden. Beväpna dig med ett par av dem så är du redo att börja.
En annan sak som är värd att ha i åtanke: de flesta glassrecept ger ”ungefär en kvart”. Det där ”ungefär” är bra och bra – tills du multiplicerar ett recept med 16. Ett recept som ger 4 1/2 koppar färdig glass kan, när det skalas upp, ge dig ett par liter extra glass.
Och vilka smaker?
Om det finns ett tips som är viktigast att tänka på: håll det enkelt. Gör inte glassen svårare än den behöver vara, och håll smakerna lättillgängliga. Om du gör mer än en smak (jag rekommenderar två), se till att de kompletterar varandra. Till bröllopet gjorde jag en glass med vaniljbönor och en jordgubbssorbet – båda lätt att älska smakerna (även om mitt vaniljrecept kräver lite whisky).
En anmärkning om sorbet: om du kan hitta bra och billig frukt, satsa på det. Jag hittade jordgubbar för 1 till 2 dollar per kvart, vilket gav ett bra pris för de 20 pund jag behövde. Men om den enda goda frukten du kan hitta kostar tre eller fyra dollar per liter, blir det snabbt dyrt.
Du kanske också vill överväga en glass som inte innehåller äggulor, som den här jordnötssmörsbasen. Det gör att du slipper separera dussintals ägg och är snabbare att göra än något kokta vaniljsåsrecept.
Hur långt i förväg behöver jag planera?
Din kapacitet för glasstillverkning avgör hur långt i förväg du behöver börja arbeta. Om du ska göra glass till en tresiffrig publik och allt du har är en 1-kilos glassmaskin med en skål som måste frysas i 24 timmar mellan satserna … köp en andra frysskål. Med hemfrysförhållanden smakar hemlagad glass märkbart mindre fräsch och fantastisk efter en vecka, och om du måste börja göra glass 16 dagar före evenemanget sätter du dig själv i underläge.
Om du äger en mer avancerad maskin med inbyggd kompressor, ta tid på hur lång tid det tar att kärna en sats glass i den och multiplicera sedan detta med de satser glass som du måste göra. Det är hur mycket tid du just har lagt ner på att hålla ett öga på din glassmaskin. Oavsett vilken typ av maskin du använder vill du skriva en tidtabell för dig själv för att se till att du får alla churned i tid.
För att vara ärlig hade jag tur och kunde låna en vän från restaurangbranschen en professionell maskin på ett bageri. Om jag nu bara hade tio tusen dollar för en sådan här babies…
Vilken utrustning behöver jag?
Om du inte har ett par dussin takeout-behållare hemma kommer du förmodligen att behöva lite extra utrustning för att förvara och transportera din glass. Jag är ett fan av de 1-gallon hårda fyrkantiga plastbehållare som du hittar i restaurangbutiker – de går lätt att stapla, är ganska billiga och är tillräckligt hållbara för att klara av att slå runt lite.
Om du inte redan har en stor kylbox för att transportera din glass är det dags att köpa en. Köp något som är lite större än vad du tror att du behöver – dina behållare bör rymmas bekvämt, men du behöver extra utrymme för torrisen för att hålla glassen kall. (Mer om det nedan.)
Hur stor är din största kruka? Tillräckligt stor för att rymma flera liter glassbas? När du beräknar hur mycket glass du behöver ska du ha dina stora grytor i åtanke. Helst kokar du en enda smak i en enda stor sats så att den blir enhetlig, men om dina grytor är för små måste du vara beredd på att koka i omgångar eller göra en resa till restaurangbutiken. Lyckligtvis har grytor som är tillräckligt stora för att laga mat till små barn sina användningsområden.
En till viktig utrustning: din frys. Hur stor är den? Hur många förvaringsbehållare rymmer den? Mät ut den med tomma behållare i förväg och se vilket utrymme du har att arbeta med. Om du inte har tillräckligt med utrymme är det dags att börja smörja grannarna. Och självklart ska du se till att frysen står på den kallaste inställningen.
Hur mycket kostar det här?
Inspektion av jordgubbar i Chinatown.
En rimlig fråga, och svaret kan överraska dig. Jag uppskattar att mina ingredienskostnader – vaniljbönor i bulk, kilo socker, liter grädde och mjölk, 20 kilo jordgubbar och nästan 50 ägg – uppgick till cirka 100 dollar för fyra gallon färdig produkt.
Men det är bara en del av den totala kostnaden. Låt oss också lägga till: 40 dollar för förvaringsbehållare, 20 dollar för en kylare, två taxiresor för 35 dollar (hej, försök att flytta tio pund slamig glassbas runt i New York City) och 10 dollar för ett block torris. Beräknad totalsumma: 240 dollar.
Hur transporterar jag den?
Om du serverar glass hemma kan du hoppa över det här avsnittet. Men om du ska transportera den någonstans, välkommen till en av de svåraste frågorna som kommersiella glasstillverkare ställs inför, och den verkliga anledningen till att vanlig glass pumpas full av gummistabilisatorer. Ingenting förstör den färska, krämiga konsistensen hos glass mer än gradvis smältning och återfrysning under varierande temperatur. Ditt mål är att hålla din nyttolast vid samma iskalla temperatur så länge som möjligt.
Det innebär att du behöver torris, kondenserad koldioxid som sublimerar vid -109°F. Ett block på fem pund räcker för att hålla fyra gallon kallt i över fem timmar om kylaren är tätt försluten. Torris är faktiskt så kall att du kan behöva flytta runt dina glassbehållare i kylaren så att kylan fördelas jämnt. Och se till att bära kraftiga grytvantar eller vintervantar när du hanterar torr is – den bränner utsatt hud.
Torr is kan göra din glass så kall att den blir för fast för att skopa, så när du har kommit fram till din destination bör du kontrollera din glass en timme innan du serverar den. Om den är alldeles för fast, börja tina den i ett kylskåp eller utomhus i 20 till 45 minuter före servering, lägg tillbaka den i torrisen om den börjar bli för mjuk.
Är det här värt det?
Så nu frågar du: Är det här värt allt besvär? Ska jag bry mig om att göra all denna glass? Det behöver du inte. Det är inte det lättaste att göra, och det är dyrt för en stor grupp (även om två dollar per person för min funktion inte var så pjåkigt). Men tänk på det så här – vill du dyka upp med en efterrätt som är helt minnesvärd och allmänt älskad, en genvägsgaranti för att bli en riktig badassery?
Jag trodde det.
Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på ett oberoende sätt. Vi kan få en provision vid köp, enligt vad som beskrivs i vår affiliatepolicy.