Köper du en hel eller halv grisköttsgris och försöker lista ut hur du ska stycka den? Vill du prova en ny styckning av fläskkött eller undrar du hur man tillagar en viss styckning? Här delar vi upp en gris i alla tillgängliga styckningsdelar, så att du kan navigera från nos till nos i vårt ekologiskt uppfödda betade griskött.
De ursprungliga styckningsdelarna: Vid styckning av en gris delas den vanligtvis först på mitten på längden genom att såga genom ryggraden, vilket ger två halvor. Dessa delas i sin tur upp i fyra ”primära” styckningsdelar: axel, rygg, mage och skinka. Varje del har olika sammansättning (form, typ av ben, mängd fett, ömhet osv.) och kan i sin tur användas på olika sätt. Vissa delar är vanliga att salta och röka, andra inte, men egentligen kan allt både användas färskt och saltad.
Skuldran är den främre delen av grisen, som innehåller axel och arm (eller främre ben). Den övre halvan (som innehåller skulderbladet) kallas Boston Butt (varför kan jag inte säga), medan den nedre halvan (som innehåller armbenen) kallas Picnic eller Picnic Shoulder. Båda dessa kan behållas hela och stora för stekar, som när de kokas långsamt är det bästa styckningsstycket för att göra pulled pork. Alternativt kan Butt skivas till knivbiffar (vissa slakterier skär upp country-style ribs här, i princip en tjock knivbiff), och Picnic kan urbenas och skivas till Picnic-biffar. Dessa lämpar sig väl för bräsering och långsam tillagning, men kan också grillas, men kan då vara lite sega (eftersom det är ett axelstycke). Båda kan också urbenas och eventuellt rullas till en benfri axelstek.
I Storbritannien skärs benfria ”spare ribs” (som egentligen inte är ett revben) av den översta delen av Butt, men i USA brukar vi kalla själva revbenen för ”spare ribs” (se nedan). Skuldrorna kan också rökas innan de skärs upp till stekar eller biffar. Skuldrorna fungerar också bra som tärnat grytkött eller kan naturligtvis malas till griskött eller korv.
Loinen kommer från ryggen på grisen, den långa mittendelen mellan axlarna och höften. Den innehåller ryggraden eller kotorna och några centimeter av revbenen. Längst in i kroppshålan, längs lårens undersida, ligger filéerna, som är den mörkaste delen av djuret (eftersom den inte får så mycket motion) och är ganska mager. Den kan grillas eller stekas hel eller först skäras i medaljonger. Om den inte avlägsnas kan den lämnas kvar på stekar eller kotletter (nedan).
För resten av låret finns det tre områden som går in i varandra: den främre delen är bladändan, den mellersta delen är, ja, mitten eller mittsnittet, och den bakre delen är ryggbiten eller ryggbiten. Alla delar av låren kan skäras till stekar eller skivas till kotletter, och båda delarna kan vara med eller utan ben. Kotletter från mitten av låret kallas alltså ”center-cut-kotletter”, och en stek från bladändan av låret kallas ”blade roast”. Country-Style Ribs kan också styckas från lårens bladända. När man skär bort ryggraden/benet från låret kan man också få fram ”baby-back ribs” från de korta bitar av revben som satt fast vid ryggraden. Man måste alltså välja om man vill ha en stek eller kotletter med ben eller en benfri styckning med separata revbensspjäll (en liten portion för sig själv). Lårben utan ben kan också skäras tunt till kotletter, eller i tärningar eller skivas i strimlor för kabob- eller wokkött.
Skärningar från lårbenet är bra för tillagning på torr värme, som stekning, grillning och stekspisning. På grund av sin magra form och goda mörhet brukar låren inte malas, även om kanadensiskt bacon tillverkas av en torkad och rökt benfri lår.
Magen är vad den låter som, den består av lager av muskler och fett, och den främre delen är fäst vid resten av revbenen. Vanligtvis skärs ribborna (eller sidobrickorna eller revbensspjällen) bort från köttet; om de hålls hela är detta en hel ”rack” av ribbor; racket kan skäras på längden för att göra St Louis Style-ribbor tillsammans med ribbspetsar. Resten av magen kan skäras i en fyrkantig platta för att torkas och rökas för att göra, ja, faktiskt, BACON. Den triangulära delen av magen är sidoporken (som förr i tiden kallades ”saltgris”). Sidosvinet kan behållas som det är eller malas till korv. Fläskmage kan hållas fräsch och tillagas på en mängd olika sätt (t.ex. stekt och bräserad fläskmage), och med allt fett absorberar den kryddor och smaker väl, men det är en mycket fyllig styckningsdel och det räcker med en liten mängd.
Den sista primära styckningsdelen är skinkan, som egentligen bara är bakbenet (eller låren och skinkan om man föredrar det 
). Det som vi vanligtvis kallar ”skinka” är lagad och rökt, men egentligen kan skinkan också vara färsk eller olagad. När skinkan hålls hel är det en massiv köttbit, och därför skärs skinkan vanligen i en halva av skaftet och en halva av stjärten, och skinkskivor eller biffar kan också skäras från mitten. Man kan också göra benfria stekar eller rullade stekar eller skära tunna benfria skivor till kotletter. Eftersom jag föredrar lår- och axelstycken för färsk (obehandlad) konsumtion, vill jag alltid behandla och röka skinkan. Om det är färskt kan det också vara helt malet, för köttfärs eller korv, eller i tärningar eller tunna skivor som kotletter eller strimlor, som för låren ovan.
– – –
Detta är alltså fördelningen av de fyra primära styckningsdelarna av fläskkött. Men vänta, vi är inte klara än. Det finns också en hel del andra saker att ta hänsyn till. Det finns hocks, de nedre delarna av armarna och benen, som består av något segt kött som omger benet. Detta kan urbenas och malas, men det röks också ofta för att användas för att smaksätta maträtter, som bakade bönor eller kokta grönsaksrätter. Yumm.
Det finns också jowls, som är en liten men tjock köttbit från grisens kind. Det liknar fläskmage och kan tillagas på liknande sätt, eller även torkas till en baconliknande produkt. Eller dess korvkött (om du inte har märkt det än så är korv ett slags samlingsnamn för kött). I närheten finns nacken, som kan urbenas för malning (även om mycket kött lämnas kvar på alla dessa udda ben), eller användas som grytstek och urbenas mer fullständigt efter tillagning.
Svin har också en bra bit fett, eller lard. Det finns huvudsakligen två typer, varav den ena är ryggfett, ett tjockt fettlager längs, det är riktigt, ryggen. Den andra kallas bladspäck, ett mer delikat och milt smakande fett från insidan av kroppshålan nära njurarna; detta är det späck som är uppskattat för konditori. Fettet smälter genom att man skär det i små tärningar och sedan kokar det på låg värme. Fettet smälter och blir flytande, vilket sedan kan hällas av. När det är kallt får det en konsistens som shortening. Det finns organkött som hjärta, njurar och lever; det finns gristunga och grisfötter, huvud, näsa, svans, öron… du måste be din slaktare att ge dig dessa om du vill använda dem, eftersom de har fallit i onåd hos oss amerikaner. Även om jag ännu inte har provat alla dessa delar, av det jag har provat är de verkligen goda att äta.
Ett sista ord om korv, torkning och rökning. Korv tillverkas genom att mala kött och fett och tillsätta salt och kryddor, och för länkar stoppas den in i tarmar (väl rengjorda får- eller gristarmar). Det är ett utmärkt sätt att använda allt kött som blir över när man gör andra styckningsdelar. Färsk korv är just det, färsk, medan andra korvar (tänk på europeisk typ) är torkade, dvs. får torka under en viss tid. Här är detta något som man måste göra hemma.
Staurering innebär att man applicerar salt och kryddor på köttet, antingen med en våtkurering (en saltlake) eller en torrkurering (bara salt och kryddor som gnuggas på köttet). Detta ger köttet smak och kan även förändra dess konsistens. Vanligtvis används nitratsalter som ett förebyggande medel mot botulism, vilket också ger den rosa färgen på det saltade köttet. Typiskt amerikansk bacon och skinka får sin smak och färg från saltningen. Dessa produkter är också ofta rökta och tillagas vid låg temperatur i närvaro av rök och får denna underbara smak. (Ett exempel på ett syltat men inte rökt kött är den italienska prosciutto.) På grund av bestämmelser kommer en syltad och rökt produkt från en lokal slaktare, om man inte gör en sådan bearbetning själv, troligen att vara saltlagd (troligen med hjälp av nitrater) under en kort tid och sedan rökt.
– – – –
Whew! Om du vill ha ännu mer information – och bilder! – om styckningsdelar och uppdelning av en gris, här är några andra informativa webbplatser:
CloveGarden.com – Grundläggande tabell med bilder och beskrivningar
AmazingRibs.com – Detaljerad ordlista med många bilder
Sugar Mountain Farm – Bonden Walter Jeffries från Vermont som ger en utförlig uppdelning av fläskköttet, tillsammans med en del ekonomiska och sociala överväganden och ätande från näsa till svans.