Per preparare le bucce di mais: Mettere le bucce in una grande pentola e coprire con acqua calda. Pesare con un piatto per mantenere le bucce immerse, e lasciare ammorbidire per 2 ore o fino a un giorno.
Selezionare 24 delle bucce più grandi di almeno 6 pollici di larghezza. Se necessario, selezionare quelli più piccoli, e sovrapporre per fare ampie superfici per la diffusione di masa; attaccare insieme con daub di masa. Strappare le bucce più piccole in strisce larghe 1/4 di pollice x 8 pollici di lunghezza per legare insieme i pacchetti.
Per preparare il ripieno: Unire gli ingredienti del ripieno e mescolare bene. Mettere da parte.
Per preparare la Masa per i Tamales: Sbattere l’accorciamento, il sale e il lievito in polvere con un mixer pesante a media velocità fino a quando è spumoso, circa 3 minuti. Portare il mixer al minimo e aggiungere la masa un po’ alla volta. Portare la velocità ad alta, e battere altri 3 minuti, fermandosi a raschiare i lati della ciotola. Spegnere il mixer e aggiungere le erbe, la scorza e 1 1/4 di tazza di acqua. Girare la velocità a bassa, e lentamente mescolare gli ingredienti. Aumentare la velocità e battere la miscela di masa almeno 3 minuti più. Spegnere il mixer e aggiungere 1 tazza di acqua rimanente. Aumentare lentamente la velocità del mixer, fermandosi a raschiare i lati della ciotola, e battere 3 minuti, aggiungendo più acqua se necessario, fino a quando il composto è morbido e assomiglia alla pastella spessa pancake.
Per assemblare i tamales, disporre le bucce di mais, legami di buccia di mais, riempimento e masa in facile accesso. Posizionare la pula di mais morbida e bagnata sulla superficie di lavoro. Cucchiaio e diffondere circa 1/3 tazza di masa su husk, lasciando 2 pollici bordo tutto intorno. Posizionare scarso 1/4 tazza di riempimento nel centro di masa. Piegare un lato lungo di husk sopra il riempimento e rotolare per racchiudere masa. Per evitare perdite, rotolare tamale con secondo husk se masa non è completamente racchiuso. Piegare l’estremità più larga sotto, e legare chiuso con una striscia di buccia. Lasciare aperta l’estremità superiore. Preparare i tamales rimanenti.
Alzare i tamales sui loro fondi piegati e legati nella vaporiera. Non affollare perché i tamales hanno bisogno di spazio per espandersi mentre cuociono a vapore.
Coprire i tamales con alcune delle bucce rimanenti, e riempire gli spazi vuoti della vaporiera con bucce ovattate o pellicola per evitare che i tamales cadano durante la cottura a vapore. Coprire strettamente la vaporiera e, a fuoco alto, portare l’acqua ad ebollizione. Ridurre il calore a medio e cuocere a vapore per 1 1/4 d’ora. Scoprire dopo 45 minuti, e aggiungere più acqua bollente, se necessario.
Dopo 1 1/4 ore, rimuovere un tamale, e controllare la cottura. La masa dovrebbe staccarsi dalla buccia facilmente. Se fatto, togliere dal fuoco e mettere da parte per 5 minuti per rassodare. Aprire, sbucciare i tamales e scartare le bucce. Per il massimo sapore, raffreddare i tamales e riscaldare nuovamente prima di servire.
Suggerimenti per il vino
Ci sono pochi cibi che si abbinano così bene come il mais e lo Chardonnay. L’aggiunta di formaggio, aglio e un po’ di spezie alla masa rafforza l’abbinamento. Provate ad abbinarlo al Beaulieu Vineyard Carneros Chardonnay.